Гамбургер, по сути, ничем не хуже котлет, люля-кебаба или франкфуртских сосисок. Сталик Ханкишиев предлагает приготовить отличный гамбургер в домашних условиях. Зачем? Да хотя бы для того, чтобы иметь перед собой эталон этого великого во всех отношениях блюда.
Ингредиенты: говядина, соль, перец, хлеб, листовой салат, огурцы, помидоры, кетчуп, майонез.
Солим и перчим охлажденное мясо, после чего его тщательно перемешиваем.
Сталик Ханкишиев: «Первый секрет. Перед тем как использовать мясорубку, все ее рубящие детали надо подержать в холодильнике, где они должны как следует остыть. Более того, мясо, перед тем как измельчать его на мясорубке, тоже желательно охладить – охлажденное мясо рубится лучше. Но я не хотел бы его греть после того, как измельчу. Следовательно, посолить и поперчить его нужно уже сейчас».
Не теряя ни минуты, отправляем мясо в мясорубку.
Сталик Ханкишиев: «Здесь примерно 2,5 кг мяса и немного жира. Совсем без жира гамбургер делать нельзя – вкус будет неполным. Часто кулинары-любители, да и профессиональные повара, разделывая мясо для фарша, оставляют на нем и пленки, и жилки. Ни в коем случае этого делать нельзя. Жилка может застрять при выходе из мясорубки, а сил у электромясорубки немерено. Она будет давить и буквально выдавливать сок из мяса. А из правильно подготовленного мяса выйдет правильный, сухой фарш, у которого все соки внутри мяса».
Фарш готов. Мясорубку можно убирать, а металлические емкости из-под мяса еще пригодятся. Противень, на которые будем выкладывать заготовки гамбургера, смазываем растительным маслом. Также маслом изнутри смазываем металлические кольца.
Фаршем набиваем полную формочку и, похлопывая, снимаем форму и слегка придавливаем заготовку.
Сталик Ханкишиев: «Получилось то, что мне и хотелось бы: и фарш собран в один комок, и отбито все как следует, и кусочки мяса слиплись между собой».
Выкладываем еще несколько заготовок на противень. Если замечаете, что фарш стал хуже выходить из формочки – смажьте ее маслом еще раз.
Получившиеся заготовки нужно поставить в холодильник и очень быстро охладить.
Сталик Ханкишиев: «Как охладить? Чтобы снаружи их немного прихватило, а температура внутри заготовок была порядка 5-8 градусов»
Заготовки охладились до нужной температуры – пора их готовить. А для этого понадобится хороший гриль.
Сталик Ханкишиев: «Здесь у меня «бабушкина» плита с чугунными кругами. Поверх одного из них я положил решетку, причем положил не непосредственно на круг, а на три ложки. В результате температура диска около 310 градусов, а температура решетки – 185. Мы положим на решетку холодные котлеты и на решетке будет порядка 150 градусов, а это уже температура карамелизации, когда все очень красиво золотится и краснеет. Если у вас дома нет дровяной плиты, то такой чугунный круг найти не проблема. Как вариант – можно взять старую чугунную сковородку и перевернуть ее вверх ногами. Главное, чтобы расстояние между решеткой и дном сковородки было небольшое – примерно 0,5 см, иначе решетка совсем не нагреется».
Внимательно следите за готовностью мяса.
Сталик Ханкишиев: «Не торопитесь переворачивать котлеты! У мяса достаточно плохая теплопроводность. Готовность говядины начинается от 50−52 градусов, у нас же пока на нижней части котлеты всего около 40. Это не относится к мясу с кровью, но изделия из рубленого мяса, как правило, прожариваются полностью примерно до 71 градуса внутри котлеты».
Котлеты следует перевернуть, когда их нижняя часть посереет.
Сталик Ханкишиев: «На поверхности перевернутой котлеты сейчас 73−74 градуса. Думаю, что внутри у нее температура не выше 35−40 градусов. Нам же нужен 71 градус внутри котлеты. На поверхности при этом лишь на короткое мгновение, когда мясо соприкасается с решеткой, оно может нагреться до 150−153 градусов, когда появляется тот восхитительный вкус жареного мяса, который мы все так любим».
Когда по упругости котлеты будут очень близки к готовности, проверяем их внутреннюю температуру. Если она достигла 71 градуса – снимаем котлеты с решетки.
Сталик Ханкишиев: «Пусть котлеты полежат на краю плиты – тут они не остынут. А если осталась какая-то сыринка, то котлеты как раз дойдут до ума».
Хлеб – еще один ингредиент, без которого хороший гамбургер просто немыслим. Убираем лишнюю мякоть, чтобы образовался хороший карман для котлеты.
Внутрь «кармана» кладем пару листьев салата. На них – немного майонеза и пару ломтиков соленого огурчика.
Следом в «карман» отправляем котлету, поверх – кетчуп и немного репчатого лука.
Сталик Ханкишиев: «А теперь я вам расскажу, почему это нехорошо».
На тарелку выкладываем котлету. Сюда же – нарезанный свежий огурец и пару ломтиков хороших азербайджанских помидоров.
Сюда же добавляем пару листиков сала и ломтик хлеба. Кроме того, к бургеру подаем кетчуп и майонез.
Сталик Ханкишиев: «Когда мы подаем бургер на тарелке, мы сможем и котлетой полюбоваться, и составить разные сочетания из мяса и овощей. Представьте себе, что каждый продукт – это нота. И в таком виде у нас прозвучат как отдельные ноты, так и самые необычные созвучия. Поэтому когда бургер ест умный человек, во рту у него начинает звучать музыка. А когда мы едим бургер в собранном виде, все ноты смешиваются, и музыка не звучит. Поэтому я вам от всего сердца желаю, чтобы у вас каждый день было что-то вкусное на столе, и чтобы у вас был не только приятный аппетит, но в душе звучала музыка. Приятного аппетита!»
Еще больше фото к рецепту, а также видео смотрите здесь!
