Основная проблема при выборе сорта базилика - мы не всегда четко отдаем себе отчет для чего нам необходима эта пряность, какой вкус мы ожидаем, в каких кулинарных шедеврах удивим родных и друзей. Понравилась картинка, вырастили, а есть не нравится. Сорвали пару раз, попробовали и перестали его срезать, растение зацвело и вовсе потеряло свой вкус, огрубело и загорчило. Возможно мы и вовсе отказываемся от использования его в своих пряных огородиках. А всего то надо учесть, что базилик имеет как минимум три направления вкуса, аромата и кулинарного применения: 1. европейский или средиземноморский базилик, который у нас ассоциируется с итальянской кухней, травами прованса - имеет сладкий вкус и аромат. И именно их мы чаще употребляем в салаты, для бутербродов. Именно из них делается знаменитый итальянский соус Песто. Основные ноты аромата и вкуса - анисовая, с гвоздичным отливом. Вступает еще мятная, чуть фруктовая и цитрусовая нота. 2. Есть среднеазиатские базилики, характерны для кухни Закавказья - имеют более выраженный гвоздичный, перечно-гвоздичный аромат, вкус с горчинкой. Используют для ароматизации мясных блюд, супов, используют при мариновании. На юге с удовольствием употребляют в пищу в свежем виде. Его мы покупаем в виде специи, в сушеном виде. 3. Азиатская, индийская, тайская кухни - предпочитают пряный базилик, с теплой коричной нотой, островатым вкусом. Мы его чаще используем для выпечки, ароматизации желе, варенья, десертов, для яблок и груш, где обычно бы употребляли корицу. Также эти сорта хороши в травяных чаях. Кстати, направление напитков, чаев можно выделить отдельно , где наряду с классическими темами базилика можно почувствовать лимонные и различные смеси цитрусовых ароматов и вкусов. Естественно, они также хороши в салатах, лимонном песто.
Надеюсь, что мои обзоры помогут завести удивительную и полезную травку в вашем саду. Ведь в нашу страну растение было занесено именно как лекарственное. В его составе вещества полезные для здоровья и укрепления сердечно-сосудистой системы. Знаменит он противовоспалительными и антибактериальными свойствами, они послужат хорошей профилактикой простудных заболеваний, поддержат иммунную систему в сезон эпидемий. Противовирусная и противогрибковая активность так высока, что его применяют при мариновании и консервации в кулинарии (подавляет плесневые и дрожжевые грибки), в зубных порошках для ухода за полостью рта. Антигистаминные свойства (противоаллергические) используют как защиту от укусов комаров, если кашицей из свежего листика базилика натереть место укуса - зуд прекращается. Важно! Антиоксидантные свойства позволяют использовать базилик и для профилактики раковых заболеваний, ведь растение содержит эвгенол в составе эфирного масла и селен. Обладает также седативными свойствами - успокаивает, снимает усталость, тревогу, депрессию, головные боли. Оказывает успокаивающее и спазмолитическое действие при расстройствах желудка.
В этой статье о привычном, сладком базилике. И в настоящее время, это уже не только зеленолистные сорта, но и с различными фиолетовыми и пурпурными окрасами. Возьмем широкую кулинарную тему - салаты, бутерброды и холодные закуски, сладкие пряные соусы, в том числе Песто, классическая итальянская пицца и блюда а-ля капрезе . Выбираем сорта с ароматным, анисовидным сладковатым вкусом и сильным ароматом гвоздики. В горячих блюдах особенно полно аромат раскрывается в супах с картофелем и луком. Добавляют к бобам, картофельному пюре, овощным бульонам. Свежий нарезанный базилик кладут в блюда с рыбой, яйцами. *Классический рецепт заправки для овощных салатов: смесь базилика с укропом, эстрагоном и уксусом. Можно использовать в маринадах и солениях, при заправке квашенной капусты, но для этого есть и более подходящие сорта. Рассмотрим по возрастающей - от миниатюрных до настоящих гигантов))
Самые низкие экземпляры - зеленолистный сорт зарубежной селекции Minette из серии греческих базиликов с гвоздичным ароматом и сладким анисовым вкусом (поставщики "Голландские семена" и "Сады Семирамиды") и очень похожий на него базилик Сфера (производитель - Сортсемовощ, поставщик "Дом семян") Растения высотой 15-25 см, отлично чувствуют себя в кашпо, компактные, зеленые, хорошо держат сферическую форму. Листочки зеленые, яйцевидные, гладкие, до 2 см. Важно! Чтобы сохранить сладкий вкус и аромат, растения необходимо обрезать перед цветением, оставляя 2-4 листика внизу. В течении двух недель растение опять приобретает шаровидную форму. Срезанную зелень как раз и используем для кулинарии и заготовок. Можно провести 2-3 волны срезки листьев, а потом дать возможность растению зацвести, но листья уже будут горчить, поэтому для украшения салатов используем белые цветы и любуемся миниатюрным шариком. До первого урожая от всходов требуется 50-60 дней. Безусловно, сорт будет прекрасным дополнением полезности в балконьерах с петуниями на южном патио или балконе. Пока отрастает зелень базилика - наслаждаетесь прекрасными цветами ампельной петунии. Кроме привычного применения нашла, что листики сорта Минетте дают удивительное вкусовое сочетание с клубникой и персиками в фруктовых салатах, десертах и напитках. Решила, что опробую этот сорт. Для любителей кулинарных шедевров и кухни Прованса стоит обратить внимание на французский сорт Pistou //Питсой мини (поставщики "Голландские семена" и "Сады Семирамиды") высотой 30-60 см, шаровидный, плотный, шириной 30-45 см, также с мелкими зелеными листочками. Его используют для приготовления французского соуса Pistou, входящего в состав одноименного супа который зародился на юге Франции. Соус похож на итальянский песто, но в него обычно не добавляют орехи.
Рецепт соуса Писту от Ольги Худиной: на 3 стакана базилика - 3 зубчика чеснока, 1/2 ч.л соли, 6 ст.л. оливкового масла, 90 г (2 ст.л с горкой) тертого пармезана (любой твердый сыр) и черный перец по вкусу. В комбайне измельчите чеснок. Добавьте листья базилика и соль и снова измельчите до очень мелкого состояния. Продолжая взбивать, медленно влейте оливковое масло. Затем добавьте сыр и снова хорошо перемешайте. Поперчите и переложите в миску. Соус хранится 1-2 дня в холодильнике при плотно закрытой крышке. Массу базилика со специями и оливковым маслом, не добавляя сыр, можно заморозить порционными кубиками в морозилке и зимой неожиданно порадовать родных чудесными ароматами базилика во французском супе, добавив сыр после разморозки. Либо вместе с размороженной массой измельчить любой натертый твердый сыр, еще 2 средних мясистых томата без кожуры и семян и намазав ломтик поджаристого тоста, можно получить полезный бутерброд , как летний ароматный привет))).
Классические сорта сладкого базилика высотой от 30 до 50 см. Это Basil Genovese, Геновезе// Дженовезе (поставщики Плазменные семена, Престиж семена, Сортсемовощ). Зеленолистный компактный сорт с выпукло-яйцевидными пузырчатыми листьями, редко-зубчатым краем. 48-60 дней до сбора урожая. Уже заменяет его новый сорт зарубежной селекции Nufar Genovese (поставщик "Сады Семирамиды"), устойчивый к фузариозному увяданию, чуть более поздний - 70 дней до технической спелости. Сорта этой подгруппы на российском рынке - Элидия, Ажур зеленый, Для спагетти, Тонус (сорт долго не зацветает, даже при повышенных температурах, что продлевает нежность листьев и сладость вкуса). Обратите внимание на сорт Вдохновение компании СеДек, который можно выращивать в комнате на южном подоконнике, растение устойчиво к низкой освещенности. Есть сорта и с пурпурной окраской листвы Ред рубин, PURPLE RUFFLES (с удивительными темно-фиолетовыми до пурпурно-черного эллиптическими гофрированными листьями с "взъерошенным" краем - добавит красивый цвет салату, соусу Песто и летнему лимонаду, прекрасно замораживается и более того - выносит низкую освещенность и не теряет своей окраски при круглогодичном выращивании на южном подоконнике (зимой, конечно, с досветкой)) и ранний Red Freddy, верхние листья которого имеют зеленую кайму по темно-фиолетовому фону, что также дает возможность использовать его и как декоративное растение в своем саду.
Классический рецепт соуса Песто: на 2 стакана листьев базилика, очищенных от стеблей - 3-4 зубчика чеснока, 1/3 стакана кедровых орешков, кешью, миндаля или грецких, 1/4 стакана оливкового масла, 1/2 стакана тертого пармезана (любой твердый сыр), соль и черный перец по вкусу. В комбайне измельчите чеснок, листья базилика и орехи. Продолжая взбивать, медленно влейте оливковое масло. Затем добавьте сыр и снова хорошо перемешайте. Соль, перец по вкусу и переложите в миску.
Отдельно стоит выделить группу широколистных сладких базиликов, с листовой пластинкой до 10-12 см, а то и с ладонь. Эти сорта не только хороши в салатах, для соуса Песто и Писту, чесночного соуса. В их лист можно заворачивать рис, кусочки курицы, рыбы - готовая закуска, канапе. Один лист - прекрасная основа для бутербродов на завтрак. Хорошо сочетается с яйцом, сыром, творогом, томатами. Отличный способ приучить детей есть свежую зелень и полезные бутерброды. Это такие сорта как известный Мамонт (Mammoth), "Бутербродный лист", "Салатный лист", ‘Lettuce Leaf Basil’, 'Large Leaf' ( Ладж Лиф // Italian Large Leaf). Из этой же серии, но повыше - 50-60 см сорта Русский размер®, Крупнолистный сладкий. Классический сорт высотой 50-60 см - Зеленый ароматный, близок к Геновезе, но более ранний, терпкий и раскидистый. Еще более высокий (до 70 см) Genovese Gigante, позволит получить еще больше зеленной массы, но в более поздние сроки. И совсем гиганты зарубежной селекции до 90 см - сорт неаполитанский Napolitana, вкус которого с легкой кислинкой, усиливается после обработки, чуть более терпкий чем у Геновезе. И высотой до 1 м необыкновенной столбчатой компактной формы сорт Pesto Perpetual, темно-зеленые листья которого имеют белую кайму, что непривычно для базилика. Сорт поздний, не цветет, очень декоративен.
Описание сортов есть в представленных ниже таблицах, что позволит выбрать для себя - по высоте, цвету листвы и условиям посадки.
