Бешамель это классический французский белый соус. Он супер универсальный. Во-первых, он идеально подходит к мясу, рыбе. грибам. Во-вторых не такой дорогой как сливочный. На его основе можно готовить сотни соусов, добавляя для вкуса или цвета дополнительные ингредиенты.
По классике готовится он следующим образом. Вы берете сливочное масло, растапливаете его на сковороде и в нем обжариваете обычную муку. Затем добавляете горячее молоко, затягиваете и доводите до вкуса солью и молотым мускатным орехом.
В этой статье я расскажу Вам несколько шагов приготовления и один секрет, дабы не придерживаться граммов.
1. Обжаривать муку надо на очень меленном огне, желательно на тефлоне.
2. Нужно постоянно помешивать (примерно 5 минут) не отходя, деревянной лопаткой, скользя по дну сковороды, исключая малейшее подгорание.
3. Обжаривать нужно до бежевого цвета и появления резкого запаха домашнего печенья. Так основа готова. Далее без разницы, будете ли вы добавлять молоко в основу или основу в молоко. Эффект тот же.
4. Молоко должно быть горячим при добавлении в основу.
5. Соус не должен кипеть, то есть, обжарили муку, залили горячим кипячёным молоком и мешаете венчиком, но не даете закипеть. То есть - почти до кипения.
6. Молоко можно смешать пополам со сливками для более глянцевой консистенции и глубокого вкуса.
7. Натертый мускатный орех на самой мелкой терке и соль лучше добавлять в конце.
8. Далее можно изменить соус, добавив или парику, или обжаренную томатную пасту, или сметану, в зависимости от Ваших предпочтений.
Ну и наконец мой секрет.
Чтобы не запариваться на пропорциях, по крайней мере первый раз, сделайте следующим образом. Пожарьте муку на сливочном масле в соотношении 1\1. У вас получится вязкая масса которую французы называют "Ру".
Потом в горячее кипяченое молоко, стоящее на медленном огне, потихоньку добавляйте ру и мешайте венчиком. Доведите до кипения, но не давайте кипеть и в зависимости от требуемой густоты добавляйте Ру.
Кстати готовый ру можно сделать погуще впрок и хранить в холодильнике несколько дней. А когда он понадобится - кипятите молоко и помешивая венчиком добавляйте потихоньку вашу заготовку до нужной густоты.
В советской кулинарии есть белый соус основной. Это более дешевый прототип бешамеля. Всё тоже самое, только вместо молока - вода или бульон.
Дерзайте! теперь вам открыта дорога не менее чем к сотне соусам на основе бешамеля.
Кстати бешамель, является отличным дополнением к множеству паст. Хотите узнать как делать тесто для пасты в условиях санкций читайте:
Понравилась статья - ставьте лайк, подписывайтесь на канал и поделитесь ей в социальных сетях.
Ваша Кухня Дзен. Поддержать канал можно заполнив форму ниже:
