Многие хозяйки отмечают, что их отбивные порой оставляют желать лучшего. Как приготовить их так, чтобы вкус отбивных стал великолепным? Сегодня мы раскроем секреты их приготовления.
Секрет N 1 Выбор мяса
Идеальным выбором для приготовления отбивных является парное мясо молодого животного. Однако такое мясо раздобыть не всегда удается. Как показывает практика, и из замороженного хорошего мяса получаются удачные отбивные. Кусок мяса должен быть визуально красивым, не должен содержать большого количества пленок и прожилок. Если исходить из того, какая часть туши наиболее предпочтительна, то наилучшим выбором будет корейка.
Если готовите отбивные для деток дошкольного возраста, берите вырезку. Она содержит минимум жиров и очень нежная по своей текстуре. Но цена на них достаточно высока, поэтому можно взять лопатку или тазобедренную часть.
Выбирая мясо, обратите внимание на его цвет: свинина должна быть нежно-розовой, а говядина – светло-красной. Для говяжьих отбивных стоит предпочесть телятину – в этом случае получится более мягким и нежным. Для куриных отбивных больше подойдет филе цыпленка, а не курицы.
Если вы совсем стеснены в средствах, а отбивные приготовить хочется, можно использовать индюшиное сердце. Для этого надо срезать лишний жир и коронарные сосуды, а потом сделать острым ножом вертикальный надрез и раскрыть сердце в виде книги.
Секрет N 2. Мытье мяса
После того, как вы обмыли цельный кусок мяса, необходимо дать воде стечь, а затем обсушить его бумажными полотенцами. Очень важный фактор - чтобы мясо, которые кладут жарить в сковороду, было сухим. Все дело в том, что жидкость, которая останется на мясе после мытья, попадает в раскаленное масло и резко понижает его температуру. В итоге на мясе медленнее образуется корочка, которая должна запечатывать сок внутри куска мяса. В масло вытекает большое количество сока, и как следствие, отбивная, получается суховатой.
Секрет N3. Правильная нарезка
Мясо необходимо нарезать ТОЛЬКО поперек волокон пластинками толщиной в 1 – 1.5 см. Для удобства нарезки положите мясо в морозилку на 30 минут, оно немного подмерзнет и ломти мяса получатся более ровными и красивыми
Секрет N4. Активное отбивание
Мясо необходимо отбить до мягкости, но не разбивайте ломоть мяса до дыр, иначе оно порвется в клочья
Секрет N5 Маринование
Будущие отбивные стоит замариновать хотя бы за час - два до жарки. Для этого можно использовать растительное масло со специями для мяса, толченым чесноком или луком. Именно они сделают мясо сочным и мягким. Как вариант – обложить будущие отбивные кружочками лимона и лука. Постное, не очень подходящее для отбивных мясо можно обсыпать сухой горчицей и оставить на некоторое время. Таким образом обработанное мясо не отдаст сок во время термообработки, а мясо приобретет пикантный вкус и аромат.
Секрет N 6 Солить вовремя
Солить будущие отбивные до обжарки можно лишь тогда, когда используется парное мясо. Если посолить сырое мясо, то соль начнет вытягивать из него влагу. А для отбивных, напротив, важно, чтобы весь сок остался внутри. Поэтому необходимо солить их уже в готовом виде, когда на них будет румяная корочка, которая не даст соку вытекать.
Секрет N 7. Панировка
Чтобы мясо осталось сочным, его необходимо запанировать. Перед тем, как класть мясо жариться, надо опустить его во взбитое и немного разведенное водой сырое яйцо и обвалять в муке или панировочных сухарях.
Секрет N 8 Температура обжарки
Отбивные кладут в сковороду с небольшим количеством раскалённого масла и поддерживают высокую температуру обжарки на протяжении всего процесса приготовления. При этом белки на поверхности отбивной моментально сворачиваются, образуется запеченная корочка, чего обычно и добиваются для препятствия выхода мясного сока наружу. Обжаривают 2-3 минуты с каждой стороны. Если этого времени недостаточно, увеличьте огонь под сковородой
