Краткая история изделия: Существует несколько версий происхождения названия. Романтическая версия гласит, что панеттоне (pan di Antonio) для своей возлюбленной придумал миланский ученик пекаря по имени Антонио. По другой версии «панеттоне» родом из миланского диалекта — pan del ton, что переводится как «хлеб роскоши». Наиболее известные производители панеттоне — Alemagna, Bauli, Le Tre Marie, Motta. В начале XX века название компании «Мотта» использовалось фактически как синоним «панеттоне». Раньше панеттоне выпекался в домашних условиях, но и сегодня самый лучший панеттоне изготовляется самими кондитерскими — пастичериями (от итал. pasticceria).
Панеттоне на закваске без использования дрожжей его рецепт представлен ниже в двух вариантах как для пекарен, так и для домашнего приготовления, как и обычно рецептуры можно скачать по ссылке в конце статьи. Рекомендую использовать для приготовления Панеттоне муку из твердых сортов пшеницы с большим содержанием клейковины, если такой нет под рукой тогда необходимо добавить в нее сухую клейковину в дозировке от 3% до 7% в зависимости от качества муки. Но даже и без добавления клейковины Панетонне получается великолепный. На меньший объем теста рецептуру можно пересчитать скачав файл с ней в конце статьи.
Панеттоне закваска
№Наименование
1.Мука пш. высший сорт -1340 гр.
2.Вода - 670 гр.
3.Саф левен LV1 -6 гр.
4.Соль поваренная пищевая - 13 гр.
5.Сахар песок - 84
6.Масло сливочное - 335 гр.
Итого: 2448 гр.
Технология приготовления: Растворить LV4 в воде 30-35 С° Добавить муку и соль. Перемешать 5-8 минут в тестомесе на первой скорости. Созревание 14-16 часа при 28 С°.
Панеттоне тесто
№Наименование сырья.
1.Мука пш. высший сорт - 660 гр.
2.Панеттоне закваска - 2448 гр.
3.Вода (25-27 С°) - 110 гр.
4.Сахар песок - 576 гр.
5.Соль - 10 гр.
6.Яичный желток - 360 гр.
7.Масло сливочное - 332 гр.
8.Изюм белый - 450 гр.
9.Изюм темный - 450 гр.
10.Цукаты - 280 гр.
Итого: 5673 гр.
Технология приготовления:Тестомесильная машина: Спиральная. Температура воды 25-27 С°. Примерное время замеса (зависит от Вашей тестомесильной машины): 1-ая скорость 3 минут, 2-ая скорость 3 минуты затем внести масло после этого сахар, смешивать на медленной скорости до растворения сахара. Температура теста: 26-28 С°. Брожение после замеа: 1 час при температуре 28 С°. Обминка. Деление по 60-450 гр. Округление кладывание в формы. Расстойка: 110-120 минут при температуре 30-32 С° влажность 70%. Выпечка: 35 минут/180 С°, конвекционная или ротационная печь. Сразу после выпечки панеттоне рекомендуется на низать на специальные стальные или деревянные прутья и подвесить вниз "головой" для того чтобы поры растянулись и панеттоне не осел. Возможно украсить белковой глазурью и свежими ягодами.
Подписывайтесь на мой блог.
