Если слова "домашний майонез" вызывают у вас воспоминания о начале 90-х, когда готовить майонез приходилось самостоятельно (и не у всех получалось) – хотим познакомить вас человеком, который знает, как сделать майонез, и любит его. Сэмин Носрэт, шеф-повар и преподаватель кулинарии, поможет приготовить и майонез для сэндвича, и соус для салата "Цезарь", а ее книга "Соль, жир, кислота, жар" порадует всех, кто любит домашнюю кухню.
Редкий соус вызывает такие полярные мнения, как майонез, но я однозначно отношусь к числу его любителей. А как преподаватель, считаю, что нет лучшего способа продемонстрировать магию кулинарной науки, чем приготовить, разрушить и восстановить майонез. Каждый раз это подобно чуду.
Делая майонез в качестве базы для соуса, такого как тартар или заправка для салата "Цезарь", оставьте его густым и несоленым (посолите и разбавите позже, когда добавите остальные ингредиенты). Если же вы собираетесь использовать майонез в качестве спреда, растворите соль и кислоту, будь то уксус или лимонный сок, в нескольких столовых ложках воды либо добавляйте соль постепенно, давая ей полностью раствориться и пробуя майонез на вкус.
Чтобы придать майонезу айоли или зеленому майонезу вкус Средиземноморья (для блюд итальянской, французской и испанской кухни), используйте оливковое масло. Классический майонез для сэндвичей и тартар делайте на нейтральном растительном масле, таком как масло виноградной косточки или канолы.
Базовый майонез
Выход — около ¾ чашки
Вам понадобится:
- 1 яичный желток комнатной температуры
- ¾ чашки масла
Вылейте яичный желток в глубокую металлическую или керамическую миску среднего размера. Смочите водой кухонное полотенце, скрутите его в жгут и сверните на столешнице кольцом. Поместите в кольцо миску, это удержит ее на месте, пока вы будете взбивать майонез. (Если не хотите взбивать вручную, можете делать это в блендере, миксере или кухонном комбайне.)
Подготовьте какой-нибудь дозатор или бутылку с узким горлышком, чтобы по капле добавлять масло. Готовы? Поехали! Не спешите. И не переставайте взбивать. Добавив половину масла, можете оставшуюся половину вмешивать быстрее. Если майонез получается таким густым, что его трудно взбивать, влейте немного воды (примерно чайную ложку) или кислоты, которую вы собирались добавить позже.
Оставшийся соус можно накрыть крышкой и хранить в холодильнике до 3 дней.
Что делать, если майонез разрушился
Есть вопросы? Пишите комментарии, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
