Француз Люсьен Оливье, прекрасно устроившись в Москве, занимается проведением выездных банкетов. Дела у него идут замечательно, принося хороший доход. Но по мнению Оливье, в купеческой Москве не хватает какого-то лоска и шика, как в Европе. После бесед с купцом Пеговым и совместно с ним в 1860 году он открывает французский ресторан «Эрмитаж».
Этот новый, красиво украшенный бронзой, хрустальными люстрами ресторан стал постоянным местом отдыха для представителей знати. Посетителей очень привлекали отдельные кабинки и вкусные блюда французской и русской кухни.
Именно здесь появился прародитель современного майонеза - соус майон.
Прошло некоторое время и интерес к ресторану со стороны посетителей понемногу стал угасать.
И вот тогда, чтобы привлечь богачей, Люсьен Оливье придумывает новое блюдо. Первоначальное название салата - «Майонез в ночи»
Как он выглядел? На листья салата раскладывали вареные филе куропаток и рябчиков, затем вокруг ломтики языка и раковые шейки, все политое соусом «Провансаль». В середину выкладывали маринованные корнишоны, картофель горкой, украшением служили ломтики сваренных яиц.
По замыслу кулинара эта красота была для любования. Но это не очень понятно для посетителей и они, перемешивая все компоненты ложкой, съедают салат под водочку с хорошим аппетитом. Недолго думая, Оливье начал готовить и подавать блюдо с перемешанными ингредиентами, обильно политое соусом -майонезом
А в дальнейшем любимое блюдо посетителей ресторана «Эрмитаж» прочно завоевало позиции в праздничном или просто обеденном меню богатых россиян.
Заключительный и тайный этап приготовления майонеза шеф- повар Оливье проводил в отдельном кабинете, без свидетелей. Секрет заключался в особых пряных приправах, которые вводились в соус. Тайну Оливье унес с собой в могилу, но остальные ингредиенты из рецепта восстановлены по рассказам одного из гурманов.
Вашему вниманию рецепт оригинала салата Оливье, который напечатали в пятом номере журнала «Наша пища» за 1894 год (по крайней мере, более ранних источников на сегодняшний день пока не обнаружено)
2 рябчика, 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца, ¼ ф. каперсов, оливки – 3-5 штук, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, посолить по вкусу. Майонез провансаль должен был готовиться на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла
Правила приготовления : П. П. Александрова «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», Одесса, 1897 год:
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Во Франции это блюдо называют русским салатом.
А в советские времена рецепт полностью изменили:
Рябчиков заменили на докторскую колбасу, раковые шейки на отварную морковь, вместо свежих огурцов- маринованные или соленые, оливки на зеленый горошек, незнакомые каперсы и пикули просто убрали из рецепта. И еще в салат добавляют репчатый лук, что вообще противоречит кулинарному рецепту.
Получается, что салат, который мы едим сегодня, к Люсьену Оливье не имеет никакого отношения.
Но за идею огромное спасибо французскому кулинару Люсьену Оливье!
В наше время появились разнообразные рецепты приготовления салатов под названием «Оливье». Иногда это пять классических рецептов приготовления, иногда счет идет до двадцати. В каждой семье это кушанье делается по предпочтениям домочадцев...
Понравился материал? Ставьте лайк и подписывайтесь на канал, мы будем вам рады!)
Благодарю, что читаете мои статьи
