Если главным напитком Астурии считают сидр, то лучшей закуской к нему – сыр. Княжество Астурия называют «страной сорока сыров». Хотя в действительности здесь производят более трехсот видов сыра, самым известным из которых является кабралес.
Полутвердый с голубой плесенью и маслянистой текстурой, он считается аналогом французского рокфора и итальянской горгонзолы. Но истинные гурманы знают кабралесу цену и никогда не спутают астурийский деликатес с другими знаменитыми сырами с благородной плесенью. Местные травы придают кабралесу совершенно неповторимый оттенок. Цена сыра кабралес в Испании составляет приблизительно €15 евро за кг.
Сыр в Испании производят с древнейших времен. Это основная статья дохода любой крестьянской семьи. В Астурии сыр изготавливают в первую очередь из-за благоприятных природных условий. Астурия – рай для молочного животноводства.
Коровы, овцы и козы пасутся здесь круглый год. Пастбища остаются зелеными благодаря влажному умеренному климату. Погоду обеспечивают Кантабрийские горы и близость к Атлантическому океану. Из-за щедрого рациона скота качество молока получается самым высоким в Испании. Не случайно 80% всего молочного производства страны приходится на долю Астурии. А основным продуктом этой индустрии является сыр.
Традиции сыроварения
Испокон века сыроварением в Астурии занимаются мелкие фермерские хозяйства. Рецепты производства в них передаются от отца к сыну и держатся в строгом секрете. Именно поэтому ассортимент сыров в княжестве настолько разнообразен, а вкус каждого вида – оригинален. К тому же процесс изготовления продукта не предполагает ультрасовременных технологий.
Семьи стараются работать вручную, чтобы сохранить особый вкус и аутентичность сыра. Именно это привлекает в Астурию гурманов со всего мира, которые в первую очередь стараются попасть в район Орьенте. Только здесь в местечке Пеньямельера Альта варят легендарный кабралес.
Легенды о происхождении сыра
Влюбленный пастух
Испанцы рассказывают как минимум две истории происхождения сыра кабралес. Первая связана с красивой легендой, конечно же, про любовь. Однажды пастух, доя корову на пастбище, увидел проходящую мимо прекрасную девушку. Она была настолько ослепительна, что юноша кинулся вслед, впопыхах спрятав удой в ближайшей пещере.
А когда наступила холодная и голодная зима, пастух вспомнил об оставленном им молоке. И удивился, обнаружив в пещере твердую субстанцию с резким запахом, но приятным вкусом.
Смышленые крестьяне
Вторая история более правдоподобна. В XIV веке во время войны Энрике Кастильского с Педро Жестоким крестьяне умирали от голода. Чтобы спастись, решили производить на продажу коллективный молочный продукт. Удои от коров, овец и коз сливали в одну бочку, добавляя свежее молоко к уже подкисшему вчерашнему. Со временем в густеющей массе появилась плесень. Но убирать ее не решились, дабы не снизить вес. А когда по деревне пошел вызывающий резь в глазах аромат, сыр унесли в каменоломню. На ярмарке эксперимент с молоком принес астурийцам увесистый мешок с золотом.
Сыр во спасение молока
Впрочем, мифы о происхождении сыра кабралес недалеки от реальности. Условий для растениеводства в Астурии нет. Зато пастбищ на склонах Кантабрийских гор всегда было достаточно. Ну а традиция производства кабралеса из трех видов молока объясняется бережливостью и рачительностью крестьян. По всей видимости, в одну посудину они сливали излишки необработанного молока, надоенного летом, как правило, в избытке. Выбрасывать казалось неэкономичным.
Рожденный на «земле коз»
Сегодня основным ингредиентом кабралеса служит непастеризованное коровье молоко, в которое по-прежнему добавляют овечье и козье. Хотя незнакомым с технологией производства может показаться, что сыр исключительно козий. Дезориентирует название: кабралес в переводе с испанского «земля коз», от слова cabra – коза.
В 1981 году сыр получил статус D.O.P.(Denomination de Origen Protegida del Queso Cabrales), то есть наименование по происхождению, защищенное законом. А право на изготовление кабралеса заслужили не больше 40 фермеров лишь в трех высокогорных деревнях.
«Пещерный житель»
Молоко для кабралеса сливают в емкость из нержавейки, нагревают, добавляют створаживающий элемент, удаляют сыворотку и прессуют в формы. Вес каждой – до 3 килограммов. Поверхность сырных блоков натирают солью и выдерживают двое суток, меняя соль по 4 раза в день.
Далее продукт тщательно просушивают. Раньше это делали, подвешивая головки сыра на яблони, теперь в специальных камерах. Уже на этом этапе внутри творожных гранул развиваются микроорганизмы, основным из которых является пенициллиновая плесень. Через 20 дней сыр переносят в карстовые известняковые пещеры для окончательного созревания. Вызреванию способствуют умеренная температура, постоянная высокая влажность и небольшая вентиляция.
Главное – проткнуть голову прутьями
Ферментация сыра в пещерах продолжается не менее трех месяцев и зависит от времени года и температуры. Влияет сезонность и на вкус продукта. Ведь летом животные пасутся высоко в горах. А на зиму спускаются в низину. Трава на разных высотах разная, а значит, отличается и вкус молока.
Хозяин периодически навещает кабралес в пещерах. Протирает, удаляя с головок образующийся налет, и переворачивает. Но самое главное – протыкает корку прутьями, чтобы голубая плесень проникла внутрь сыра.
Не путать с рокфором и горгонзолой
За полгода сыр становится почти полностью голубым. Именно такой, пряный и выдержанный, предпочитают местные жители. В остром аромате кабралеса гурманы улавливают запахи забродивших фруктов, плесени и дрожжей.
Текстура сыра мягкая, почти сливочная, но астурийский деликатес тверже, чем рокфор и горгонзола. А вкус кабралеса гораздо резче. Его подают с мясными блюдами и свежим хлебом. А иногда как десерт с не очень сладким мармеладом. Хорошо сочетается сыр с сидром, молодым красным вином и хересом.
Примечательно, что готовый к продаже кабралес раньше заворачивали в листья клена или каштана, смазанные навозом. Обжигать головки куском сланца, как это делали в других регионах Испании, астурийцы не могли. Во-первых, не было сланца. А во-вторых, сыр моментально плавился от горячего. Отпечатки кленовых листьев и сегодня можно увидеть на темно-желтой корочке кабралеса. Но поскольку дедовский способ уже не проходит санитарный контроль, сыр упаковывают в фольгу с изображением листьев.
Вам понравится:
Кулинарные традиции Каталонии
Как выбрать испанский хамон?
Сидр в Испании
