Под понятием «кашрут» понимают дозволенность или пригодность чего-либо с точки зрения законов иудаизма. В случае продуктов питания, за этим стоит система сертификации качества, определяющая ряд требований и ограничений к производству продуктов.
№1. Чистые и нечистые животные
Согласно Торе, иудеям можно есть всякое жвачное животное, обладающее раздвоенными копытами, например, корова, овца, коза, олень, лось, газель. В целом известно, что мясо свиньи некошерно. Объяснением здесь является то, что она не является жвачным животным, хоть и обладает необходимым типом копыт. Также, нечистые животные – это лошадь (по обратной причине), заяц, все хищники, пресмыкающиеся и черви.
Среди птиц иудеи употребляют в пищу только домашних кур, индеек, перепелов, уток, гусей и голубей. Все рыбы, имеющие чешую и плавники, являются кошерными. Чешуя, которую можно снять рукой или ножом, не повредив кожу рыбы, может служить признаком кошерности. Поэтому иудеям нельзя употреблять осетра, который обладает примитивными костными пластинами по бокам, однако его чешуя не может быть удалена без повреждения кожи. Также, некошерными являются белуга, сом, угорь, минога, акула, млекопитающие – кит, дельфин, как и моллюски и ракообразные.
Соответственно, икра и яйца нечистых животных также являются некошерными.
№2. Строго определенный порядок убоя животного
Однако, кошерность мяса зависит не только от вида животного, но и от способа его умерщвления. Строго определенный порядок процесса убоя, описанный для разных животных, называется шхита, к нему допускаются только специально обученные забойщики – «шохеты». Вкратце, животные забиваются одним резким движение заточенного клинка, перерезающим кровеносные сосуды, нервы и трахею. Любое нарушение процедуры забоя делает пищу некошерной. Шхита считается негуманным способом забоя в Швейцарии, Швеции, Дании и Нидерландах.
Забивают животных только здоровых, после забоя внимательно осматривают легкие и другие внутренние органы на предмет болезненных проявлений. Тушу осматривает машгиах, специалист, который подтвердит, что данное мясо кошерно. Мясо максимально избавляют от крови в течение не более 72 часов после убоя, путем вымачивания и обсыпания солью, так как кровь категорически запрещена к употреблению. Также, другой специалист – менакер – очищает четвертину туши от вен, плёнок, нутряного сала и сухожилий.
То есть, кошерное мясо – это только мясо из умерщвленного согласно шхите чистого животного. Поэтому убитое на охоте чистое животное – некошерно, но его можно словить и забить согласно процедуре.
Также, важным моментом является традиция употребления в пищу. Так, мясо жирафа, который, согласно Торе, кошерный, не едят, так как не существует традиции его кошерного убоя.
№3. «Еврейское молоко»
В идеале, согласно законам кашрута, все молоко и молочные продукты должны быть «халав исраэль», то есть буквально «еврейским молоком». Это означает, что в течение всего процесса, начиная от дойки коров и до конца изготовления молочных продуктов, должны присутствовать евреи, соблюдающие Тору, чтобы проследить, что было использовано молоко только кошерных животных, оно надоено в разрешенное время и в разрешенных санитарных условиях. Естественно, с выполнением данных условий могут возникать трудности и не все согласны с такой постановкой вопроса.
№4. Овощи и насекомые
По правилам кашрута овощи тщательно моют и очень внимательно проверяют, чтобы не пропустить личинок и взрослых насекомых, которые могут на них или в них находиться. Проверяется каждый овощ на предмет наличия гнили, плесени, личинок насекомых. Употреблять в пищу насекомых также некошерно. В Торе упомянуты только 4 вида саранчи, которые есть разрешено, однако на сегодняшний день не установлено, что это за виды. Также, мука обязательно просеивается, а зерно перебирается.
№5. Кошерная газировка и ГМО.
Газированные напитки известных производителей «Coca-Cola» и «Pepsi-Cola» признаны кошерными. Несмотря на секретность состава напитков, в случае сертификации кошерности было сделано исключение, вероятно, на условиях неразглашения. На производство были допущены раввины - инспектора; у «Coca-Cola» есть два завода с сертификатом кошера (в США и Израиле), у «Pepsi» – один завод в Израиле.
Согласно решению Ортодоксального Союза, генетические модификации не влияют на кошерность продуктов, соответственно ГМО-продукты являются кошерными.
В России сертификацией кошерных продуктов занимается Департамент кашрута при Главном Раввинате России. Производители, которые успешно прошли сертификацию, могут размещать на своей продукции соответствующие эмблемы (их несколько для разных категорий продуктов - мясных, молочных или других, а также касательно кошерности продута на время отдельных иудейских праздников).
____________________
Подписывайтесь на канал FOODONOMIKA - блог о продуктах питания, потребителях, качестве, безопасности и трендах пищевой промышленности.
