Первый – традиционный или шампанский метод, при котором базовое кюве (сусло, брожение которого было остановлено на определенной стадии) вместе со свежими дрожжами и их пищей – сахаром – помещается в бутылку, где происходит вторичное брожение. Когда брожение закончено, мертвые дрожжи, образовавшие осадок, удаляются из бутылки, при этом, углекислый газ остается внутри. Кислотность вина регулируют, добавляя в него смесь молодого вина и сахарного сиропа. Вино поступает в продажу в той же самой бутылке, где проходило вторичное брожение.
Второй: старинный метод производства игристых вин (methode ancestrale) такой же, как и традиционный, но осадок из бутылки не удаляется, поэтому вино получается мутным.
Третий, трансферный метод, предполагает брожение вина в бутылке, как и при традиционном методе, но затем вино из всех бутылок под давлением переливается в чан, из которого идет разлив по другим емкостям. Как правило, таким методом делают вина для продажи в нестандартных бутылках: магнумах объемом 1,5 литра или маленьких бутылочках для авиакомпаний.
И, наконец, метод Шарма или резервуарный обычно используется на крупных винодельческих предприятиях. Вино сбраживается с добавленными дрожжами и сахаром под давлением в стальных чанах. Это быстрый способ, подходящий для массового производства игристых вин.
