Задание марафона на сегодня - выбрать горячее блюдо на стол и записать его в новогодний блокнот.
Мясные продукты являются важнейшим источником белка. Особая роль белков мяса в том, что в их состав входят аминокислоты, близкие к белкам человека, легко усвояемые. Они являются основным материалом, из которого строятся и восстанавливаются клетки тканей организма. Также в мясе содержаться жиры, минеральные и экстрактивные вещества, а углеводов в мясе содержится мало. Для обогащения мясных блюд дополнительными пищевыми веществами, их подают с гарнирами.
Классификация горячих мясных и рыбных блюд
В зависимости от вида тепловой обработки блюда делят на:
❆ отварные
- Вареники
- Пельмени
- Хинкали
- Равиоли
- Ленивые манты
❆ жареные
Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренного отруба, баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной) а также субпродукты, некоторые колбасные изделия.
Части мяса должны содержать достаточное количество влаги.
Жарят мясо крупными (1-2 кг), порционными (40-270 г) и более мелкими кусками (10-40 г).
Крупные куски мяса должны быть одинаковыми по толщине. Лопатку свертывают рулетом и перевязывают шпагатом, окорок разрезают по слоям, грудинку подготавливают как для варки
❆ тушеные
Это весьма интересный способ приготовления блюд, в котором сочетаются элементы варки и обжаривания. Именно тушение придает мясу, рыбе, грибам, овощам и фруктам идеальную мягкость и нежность. Томящиеся под закрытой крышкой ингредиенты выделяют в бульон соки, насыщая блюдо новыми вкусами и ароматами. Для пикантности их тушат в бульоне, овощных и фруктовых соках, молоке, сливках, отварах, в вине, маринадах, со специями и зеленью. Кроме того, тушеные блюда считаются более полезными и диетическими, поскольку сохраняют витамины и питательные вещества, к тому же их можно приготовить практически без жира. Даже жесткое мясо смягчается, если его потушить с небольшим количеством жидкости или в собственном соку. Влажный жар размягчает соединительные ткани мяса, и его структура совершенно меняется. Лучшая посуда для тушения — с толстым дном и стенками, например утятница или чугунный горшок. Тушеные блюда не только очень вкусные, но и легкие для пищеварения — они быстрее перевариваются и особенно полезны для малышей. Из рыбы особенно вкусны тушеная треска, щука, салака, тунец, хек и сазан.
❆ припущенные
Под припусканием понимают кулинарную обработку продуктов, которые подвергаются тепловому воздействию в малом количестве жидкости. Чаще всего для припускания используется бульон, вода, молоко, растительное или сливочное масло, овощной или фруктовый сок, иногда сухое вино. Некоторые сочные овощи и фрукты (тыква, томаты, кабачки, персики) можно припускать в собственном соку. По сути припускание – это нечто среднее между тушением и варкой. Главное отличие в том, что припускание осуществляют при низких температурах: на грани точки кипения или немного ниже нее.
❆ запеченные
Приготовление горячих блюд в духовке - пожалуй, самый популярный и удобный вид термической обработки продуктов, что неудивительно, ведь такие блюда отличаются своеобразным вкусом и волшебным ароматом. Вообще, процесс приготовления в духовке имеет ряд преимуществ: блюда получаются полезными, т.к. именно запекаются, а не жарятся, а также не требуют постоянного присутствия повара. С помощью духовки можно приготовить немыслимое множество самых разнообразных горячих блюд.
Правила подачи горячих блюд.
Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом -- мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный -- из нескольких видов продуктов. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике.
Если Вы хотите участвовать в марафоне - ставьте " Класс!", тогда "Яндекс Дзен" в Вашей ленте будет показывать статьи этой группы.
Делитесь с друзьями в соцсетях.
И подписывайтесь на канал "Марафоны домохозяйки" - здесь ещё много интересных статей для дома и семьи.
