Мы попросили у некоторых из наших любимых поваров двенадцать основных техник, а также советы по бесстрашному жарению, переворачиванию, приправе и многому другому.
Какая разница между нами и профессиональным поваром, подбрасывающим еду на два фута в воздух над бушующим пламенем? Уверенность. Вот почему мы попросили некоторых из наших любимых 12 основных техник, а также советы по бесстрашному жарению, переворачиванию, приправе и многому другому.
1. Прежде всего, уважайте мизансцены
Единственное, что я отнял у своей (короткой) ресторанной карьеры, - это важность мизансцены. Аббревиатура французского термина mise en place, Это означает, что вы получаете все подготовленные ингредиенты в одном месте еще до того, как включаете плиту. Я делаю это каждый раз, когда готовлю дома. И когда я этого не делаю, происходит что—то плохое-например, я оставляю яйца из начинки пирога. Или крышка выскакивает из контейнера с кайенским перцем в мой Чили. (Обе правдивые истории.) Так что делайте, как эксперты, и готовьтесь до тех пор, пока вы больше не сможете готовиться. —Клэр Saffitz
2. Да, вы должны дать сальто
Вы знаете этот фильм: взмах запястья, еда повисла в воздухе, а затем мягко приземлилась обратно в кастрюлю. Кастрюля-флип обеспечивает равномерное приготовление пищи на сильном огне, женит макароны на соусе—и все это без надоедливых ложек. - Энди Барагани И Мерил Ротштейн
3. открытая кухня дешевле, чем кулинарная школа
Поднимите глаза от тарелки, и вы никогда не знаете, что вы можете узнать. Мы записали несколько уроков с кухонного стола в Avec в Чикаго.
4. бегите с этими ножницами
"Джойс Чен снипс (26 долларов) - это инструмент, которым пользуется каждый шеф-повар, но о котором никто не говорит. Ножи могут быть жесткими на мягких травах, таких как базилик; эти ножницы более чувствительны и могут сделать более мягкий разрез. Это лучший способ сделать маленькие, точные разрезы, например, для чистки Омаров, нарезки рыбы или приготовления креветок. Крошечное лезвие достаточно прочно, чтобы разрезать мясо, но не повредит его. Я всегда ношу свой в кармане фартука.” —Винни Dotolo, со-шеф-повар, Джон & Винни, А. Л.
5. поджарьте его, Вам понравится
Нет ничего более ресторанного, чем жарка во фритюре: перепончатые металлические корзины, поднятые в пузырящиеся чаны с маслом, угроза ожогов третьей степени при малейшей оплошности. Тем не менее, есть несколько мест, где это делается с точностью Wildair, где типичные кальмары и маринара заменяются сегментами кальмара, заключенными в Золотую раковину, похожую на чичаррон, подготовленную для погружения в айоли. - Энди Барагани
6. Этот кусок алюминия стоимостью 6 долларов изменит способ приготовления пищи
Иногда самый простой инструмент chefy может революционизировать ваш ужин в будние дни. Возьмите скромное шипящее блюдо (по 6 долларов за штуку), которое используется практически в каждом ресторане для жарки или жарки отдельных порций, ну, в общем, всего, что угодно. Зачем он вам нужен? Потому что вырывать большую сковороду, чтобы поджарить горсть орехов, поджарить стейк, сделать сырный тост или испечь четыре куриных наггетса для ребенка, который не будет есть макароны, - это просто любитель. - Амиэль Станек
7. Шеф-Повара Никогда Ничего Не Тратят Впустую
Что ты собираешься делать с этой увядшей головкой забытого салата в твоем холодильнике? Мы попросили Абру Беренс из Стока в Чикаго научить нас, как сделать что-то прекрасное из морозных глубин хрустящего ящика. - Кристина Мюльке
8. Существует несколько способов посолить
Там, где большинство поваров раньше просто тянулись за кошерной солью, теперь есть много путей к вкусной доброте. Шеф-повар Hawker Fare Джеймс Сихабут использует соленые ферментированные агенты, чтобы упаковать вкус и соленость в один удар. Так почему же вы добавляете соленость только к своей пище, когда вы можете добавить и сложность? Ну, ты бы не стал. —Клэр Saffitz
9. Ваш Камин - Это Ваша Печь
Повара во всем мире знают это: огонь-это место, где происходит волшебство. Чем ближе вы приближаете пищу к кухонному прибору человечества-тлеющему дереву, - тем больше этого дымного, первобытного качества она приобретает. Оказывается, единственный инструмент, который вам нужен, чтобы приготовить еду на дровах самостоятельно, находится прямо в вашей гостиной. —Лилли Шерман И Амиэль Станек
10. Безопасность Пищевых Продуктов? Давайте просто успокоимся.
"Употребление сырого или недоваренного мяса, птицы, морепродуктов, моллюсков или яиц может увеличить риск заболеваний пищевого происхождения.” Или не так? Мы превозносим достоинства средней прожарки свинины, сырых яиц и молочных продуктов с истекшим сроком годности. - Амиэль Станек
11. Если у вас есть ложка, вы можете приготовить необычный десерт
Кусочек торта, капля соуса, Кенель со взбитыми сливками ... иногда десерт больше похож на произведение искусства. Может показаться немного чересчур для вашей обычной ночи дома, но кто не любит трюк с вечеринкой? Мы сняли видео с квенель маэстро Кристен Мюррей из Моуриса, демонстрирующей свои элегантные навыки работы одной рукой. - Эмма Варцман
12. Если вы сомневаетесь, вытащите листовую кастрюлю
Не забывайте о скромной опоре. Вот как профессионалы используют их не только для приготовления печенья.
