В продаже в настоящее время огромное количество сортов хлеба. Но моя квартирная хозяйка - бабушка Лида - не признает "магазинный" хлеб и покупает его очень редко. Она говорит: " Не знают люди вкус и аромат настоящего хлеба. Настоящий хлеб - на самодельной закваске. И выпекается он в русской печи. От него и сила и здоровье".
Мне очень нравятся рассказы бабушки Лиды. Она родилась после войны, ее жизнь в детстве была не сладкой. Я теперь понимаю, откуда в ней бережливое отношение к вещам, продуктам, откуда мудрость и рассудительность. Есть такая пословица - "Сытый голодного не разумеет". Это никак не относится к бабушке Лиде. Любого человека, посетившего ее дом, она обязательно накормит, угостит чем-нибудь. А гостей не отпустит с пустыми руками.
Так вот, вернемся к хлебу. Из рассказов бабушки Лиды я узнала, чем отличается современный хлеб от того, какой хлеб был в бабушкином детстве.
Хлеб из бабушкиного детства выпекался на самодельной закваске, а не на дрожжах. В интернете я узнала, чем отличается закваска от дрожжей.
Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска — это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма, с добавлением натурального сахара или мёда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пенницы. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и, прежде всего, насыщали его кислородом. Благодаря этому, тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.
Домашние сухие дрожжи из хмеля на отрубях по рецепту бабушки Лиды.
В семье бабушки Лиды готовили сухие дрожжи из хмеля. По сути, это затертая отрубями и высушенная закваска, которая выглядит как сухие комочки из отрубей, с густым солодовым ароматом и кислосладким вкусом.
Рецепт:
1. Отвар хмеля. (Вечером сухие шишки хмеля заливают кипятком в соотношении 1:2), 20 минут кипятят, укутывают полотенцем и оставляют на ночь. Утром процеживают через марлю).
2. К отвару добавляют сахар и муку в соотношении: на каждый стакан хмелевого отвара — пол стакана муки и 2 ст. ложки сахара. Полученную смесь хорошо укутывают и ставят на два-три дня в теплое место для брожения. Готовые дрожжи имеют множество пузырьков и характерно горьковатый вкус.
3. Добавить 150 г пшеничных отрубей.
4. Все ингредиенты перемешать, чтобы получить густую массу, укрыть и поставить в тепле при 25-30С, чтобы она выросла до максимума, и размножились дрожжи.
5. Перемешать дрожжи с отрубями, перетереть рукой в крошку и высыпать их на противень подсохнуть. Сушить при комнатной температуре трое суток. Такие сухие дрожжи можно хранить до двух лет.
Для приготовления теста порцию сухих дрожжей замачивают в теплой воде (100г воды на полстакана сухих отрубных дрожжей). Через 30-60 мин., как набухнут, добавляют немного муки и воды, сахар и оставляют на ночь. За ночь микробы закваски проснутся из сухого состояния и размножатся, будут максимально активны. Утром процеживают полученные дрожжи (жидкую закваску) от отрубей и используют в рецепте теста, как опарного, так и безопарного.
Конечно, пользоваться такой закваской дело хлопотное, куда проще дрожжи из пакетика, но взвесив все за и против, встанем на сторону бабушки Лиды. Закваски, приготовленные без дрожжей, положительно влияют на организм, снабжая его минералами, пектинами, витаминами, кислотами, клетчаткой, биостимуляторами и всеми остальными полезными составляющими, которыми так богаты цельные злаки.
Экспериментальным методом доказано, что вредные бактерии не развиваются на домашнем хлебе, испеченном на натуральных заквасках. Дрожжи, используемые в промышленности, не созданы природой. Они содержат экстракт, который приводит к росту злокачественных опухолей.
А продукт семьи бабушки Лиды из русской печи - один из вкуснейших в мире, отличается необычайным ароматом и пользой для здоровья. Она и сейчас готовит такие дрожжи. Жаль - нет у нее русской печи.
Как бы хотелось, чтобы традиции хлебопечения из прошлого вернулись в нашу сегодняшнюю жизнь.
К тому же, поклонники здорового питания предлагают от дрожжевого хлеба отказаться и выпекать бездрожжевую выпечку, для приготовления которой используются самостоятельно приготовленные закваски.
