Итак - бастурма. Для ее приготовления нужно взять хороший кусок чистой говядины, но так как впереди год Быка, то лучше использовать конину, кстати на удивление вкусное мясо, к сожалению мало оцененное в европейской части России. Мясо должно быть без сала и прожилок, поэтому лучше использовать мякоть. После очистки, мытья и просушки нарезать небольшими (грамм по 200-300) равными кусками. Положить в емкость и круто вывалять в соли (можно засыпать полностью), накрыть (с продухами для вентиляции) и поставить в холодильник на три дня. Каждый день нужно мясо переворачивать, сливать образовавшуюся жидкость и добавлять соли.
Через три дня мясо достается, промывается от соли и кладется под пресс (кто-то использует гири, я кладу мясо на эмалированный поднос, накрываю противнем и ставлю сверху несколько банок с водой). Под прессом мясо должно пробыть не менее трех дней.
Затем нужно приготовить маринад. Бастурму я люблю поострее, поэтому кладу в маринад больше острых приправ: жгучий перец и т.д.
Итого: три чайные ложки красного жгучего и две черного перцев, сухая горчица - 3 чайных ложки, одна ложка сушеного чеснока, можно добавить и готовой горчицы, кориандр, имбирь по вкусу, я кладу по одной ложке, можно чуть-чуть добавить корицы, но очень не много, не более 1/2 ложки. Добавляем воды, для получения пастообразной массы. Обмазываем мясо (густо), туго обворачиваем марлей (бинтом) и перетягиваем бечевкой на манер колбасы и вывешиваем в теплое проветриваемое место. Бастурма должна быть достаточно твердой, поэтому провисеть должна не менее 10-14 дней. Как раз можно успеть к Новому году. Приятного аппетита!
В следующий раз расскажу, как я готовлю сало по-белорусски (быстрый рецепт).
Рецепт полендвицы по-белорусски читайте здесь.