Ароматы корицы, запахи мандаринов и еловых веток… Да, приближаются новогодние праздники! Вместе с ними — полные столы лакомств, которые многие из нас позволяют себе только в праздники. Этот десерт как раз из таких: сахарный, воздушный, хрустящий. А главное — с долгим сроком хранения. Поэтому его можно приготовить заранее и не стоять лишний час у плиты. Представляю вам елочки-безе!
Ингредиенты:
- 120 г холодных белков (4 крупных белка);
- 220 г сахара;
- щепотка соли;
- щепотка корицы;
- гелиевый краситель (зеленый, или желтый и голубой);
- кондитерская посыпка для украшения.
Инвентарь:
- Миксер;
- резиновый коврик или бумага для выпечки;
- насадка-звезда для кондитерского мешка;
- кондитерский мешок/плотный пакет/офисный файл;
- пищевая пленка.
Вариантов приготовления безе множество. Если вы готовите другим способом и результат вас радует, то просто продолжайте в том же духе! Если же вам еще не удавалось приготовить безе, попробуйте воспользоваться моими рекомендациями. Они опробованы на личном опыте — я потратила очень много белков, прежде чем безе мечты начали получаться.
Этап 1. Взбивание белков
Для безе я беру белки, которые уже несколько дней полежали в холодильнике в отдельной емкости: так они лучше «схватываются». Подойдут и свежие. Главное, чтоб они были холодными. Дело в том, что взбивание повышает температуру ингредиентов. Если использовать теплые белки, в процессе готовки они перегреются и превратятся в комочки с обилием пузырьков. Нам же нужно состояние «твердых пиков»: плотная масса, которые не потечет, если перевернуть емкость, а останется внутри.
- Наливаем белки в миску, ставим миксер на среднюю скорость. Когда смесь превратилась в белую пену, добавляем щепотку соли — она сделает белковую массу стабильнее.
- В несколько этапов добавляем сахар. Вмешивать сразу все не нужно: есть риск, что сахар не растворится, и в массе останутся крупинки. Добавляем необходимые специи и увеличиваем скорость миксера на почти максимальную.
- Ждать твердых пиков придется долго — около десяти минут. Не торопитесь. Сначала белки будут напоминать глазурь, потом — крем. Затем появятся мягкие пики. Это не достаточно плотная консистенция для безе, но подходящая для того, чтобы придать безе нужный цвет.
Для окрашивания безе я использую исключительно гелевый краситель. Он даст более насыщенный цвет, нежели порошковый пигмент, и не разрушит структуру белка, как это может сделать жидкий краситель. Купить гелиевую краску можно в любом кондитерском магазине или крупном гипермаркете. - Когда краска добавлена, останавливаем миксер и оцениваем состояние массы. Если пики грустно глядят вниз, как на фото, значит, продолжает взбивать
Доводим массу до состояния на снимке ниже. Как по мне, уже почти готовая елочка, не хватает только глазури.
Прежде чем помещать безе в кондитерский мешок, убедитесь, что добавили все специи и красители. На более поздних этапах добавить их сложно, а повторное взбивание белков разрушит воздушную структуру, которую невозможно восстановить.
Этап 2. Формирование елочек
Самое сложное в использовании кондитерского мешка — не порвать его. Мало приятного, когда делаешь десерт, а тебе на руки льется крем. Поэтому мы пойдем на хитрость и изолируем белковую массу. Так она останется в мешке, никуда случайно не упадет и позволит сформировать красивые елки.
- Берем пищевую пленку, раскручиваем примерно на 30 сантиметров. На середину накладываем белки и заворачиваем наподобие конфеты так, чтобы вся масса оказалась внутри пленки. Концы скручиваем, один завязываем в узел, второй обрезаем. Из него и будем отсаживать белковую массу.
- Не у каждого дома найдется кондитерский мешок. У меня его тоже не было, поэтому я использовала плотный канцелярский файл. Обычный полиэтиленовый мешочек не подойдет: он слишком тонкий, и может порваться во время готовки. А вот специальные насадки вам точно понадобятся. Впрочем, если вы знаете, как можно обойтись и без них — делитесь, я опробую и расскажу, что получилось!
- Срезаем уголок файла, закрепляем звездчатую насадку и опускаем внутрь пленку с белками. Обрезанный кончик должен совпасть с отверстием «мешка».
- Накрываем противень бумагой для выпечки или резиновым ковриком, которые не позволят безе приклеиться, и формируем елочки. Я сначала делала круглое основание, а потом отсаживала остальную часть десерта. Нужно, чтобы между безе была дистанция в несколько сантиметров, потому что при выпекании они увеличатся в объемах.
- Готовые елочки посыпаем украшениями.
Этап 3. Запекание
- Для безе используем режим «Высушивание» при 100 °C, или ставим на простой нагрев при такой же температуре. Больше ставить не нужно: безе чувствительны к теплу и его перепадам. Слишком высокий нагрев может сжечь десерт, а резкое понижение градусов образует на десерте трещины, которые ни к чему сегодняшнему десерту.
- Десерт должен просушиваться час, а после столько же отдыхать в духовом шкафу. Так безе станет максимально стабильным и твердым. Если вы любите мягкую, тянущуюся начинку, то вынимайте десерт из духовки сразу после выпекания.
Вот и все — безе готово! Осталось спрятать его в шкаф дожидаться новогодней ночи. Или же съесть сразу и порадоваться, как вкусно у вас все получилось. Приятного аппетита и удачи в готовке!
Автор статьи: Екатерина Сиводедова
Автор фото: Екатерина Сиводедова
