- Про новогодний десерт.
- Вкусная посылка из Германии.
- Традиционная выпечка, это всегда замечательно.
- Рождественский кекс с выдержкой.
- Для любопытных немного истории.
- Рецепт Дрезденского Штоллена.
- Выпекание Дрезденского Штоллена.
- Выдержка Дрезденского Штоллена.
- Избегаем ошибок при выпечке, пояснения к рецепту.
Про новогодний десерт.
Скоро, уже совсем скоро мы все соберемся за новогодним столом, у нас ведь как, все что есть мечи на стол и побольше, а по мне, так и правильно, люблю когда на столе половина тазика оливье в бабушкиной хрустальной салатнице ждет своего часа, а рядом иностранный коул-слоу, любимый салат моей племянницы, она его кстати отлично готовит, своими детскими ручками, умничка)
Затем закуски там всякие, холодцы и заливные, конечно селедка под шубой, ну как без неё, и грибочки в кокотницах, обожаю жюльен, рыбка красная и волованы с икрой, а в духовке томится утка с вишней, в общем все по-серьезному. Конечно, потом доедалки, почти неделю все ходят друг к другу в гости. Но, вот как у вас с десертом?
Больше чем уверена, до десерта мало у кого доходит, разве что за новогодним столом совсем маленькие дети, но это скорей исключение. Поэтому про тортики или пирожные почти никто не вспоминает, да и мало кто их специально готовит на Новый год.
Идея заменить торт кексом многим может показаться кощунственной, я тоже относилась к этому варианту крайне недоверчиво, ведь кекс для нас что-то повседневное, сродни прянику или печенюшке, хотя пряники и печенюшки тоже разные бывают.
Вкусная посылка из Германии.
Примерила меня с кексом неожиданная посылка из Германии, моя приятельница, бывшая коллега, уехала туда по-работе, и перед очередным Рождеством прислала нам «Штоллен», немецкий рождественский кекс, и не простой, магазинный, а испеченный по старинному саксонскому рецепту, в лучшей дрезденской кондитерской.
И вот утром, хотя первого января это очень относительно) Так вот, первоянварским утром, подрастающее поколение меня просто одолело просьбами о тортике, печь мне совсем не хотелось, и я вспомнила о подаренном Рождественском кексе Штоллене.
Без особой надежды на успех, я открыла коробку с ним и была очень приятно удивлена, во-первых Штолен выглядел очень празднично, вся верхушка была залита яркой сахарной глазурью, сквозь которую проглядывали золоченые орешки.
Во-вторых от Штоллена исходил умопомрачительный ванильно-шоколадный аромат, ну и в-третьих на вкус кекс оказался просто «чумовым», нежным, сливочным, рассыпчатым, с огромным количеством сухофруктов и орешков, этот кекс стал королем завтрака.
Традиционная выпечка, это всегда замечательно.
С тех самых пор, я всегда готовлю кекс на новогодний стол, хотя признаюсь, пару раз покупала в магазине кексы английского и шведского производства, но увы, все не то, вкусно, сладко, но не айс, не было такого восторга от выпечки, как в самый первый раз, поэтому пеку сама и вам советую.
Скажу сразу, дело это недешевое, требуется приличное количество качественного сливочного масла, орехов и сухофруктов, так же нужен ром или хороший виски, правда немного, но поверьте оно того стоит.
Я кстати частенько готовлю несколько таких кексов, это отличный подарок, особенно уместный при спонтанных поездках к кому-либо в гости, во время новогодних каникул.
Традиция печь рождественские кексы есть в любой стране, в которой проживают христиане. Пирог или кекс чаще всего олицетворяет собой младенца Иисуса, завернутого в пеленку, поэтому рождественские кексы чаще всего покрывают белой сахарной глазурью.
Чем больше в кексе орехов и сухофруктов, тем богаче и удачливей будет грядущий год, иногда в кекс кладут монетку или боб, и тот, кому достанется кусочек с такой начинкой, считается королем рождественского стола и настоящим счастливчиком.
Рождественский кекс с выдержкой.
Рождественские кексы готовят заранее еще и потому, что их подвергают длительной выдержке. После выпечки кексы заворачивают в вощеную бумагу и убирают в коробку с герметично закрывающейся крышкой, чтобы влага из кекса не испарялась и он оставался сочным до самого праздника.
В Англии или Шотландии кексы частенько пропитывают виски или ромом, причем не один раз. Понемногу, день за днем, добавляют в выпечку некоторое количество алкоголя, и к Рождеству такой кекс становится весьма алкогольным, такая выпечка не для детей!
Зато храниться подобный, пропитанный или напитанный кекс может очень долго, практически до следующего Рождества.
Но вот глазурью такие кексы не покрывают, максимум посыпают сахарной пудрой, перед подачей на стол.
В царской России на Рождество пекли имбирный пирог, по аналогии с рождественскими кексами и штолленами, в пирог добавляли много пряностей, изюм и чернослив, орешки и цукаты, и так же покрывали сахарной глазурью, пирог подвергали выдержке, и иногда пропитывали наливками или коньяком.
Давайте приготовим отличный Штолен, по очень удачному рецепту, он мне достался по большому блату, от той самой немецкой подружки.
Для любопытных немного истории 🍪
Самый первый Штолен преподнесли в качестве рождественского дара епископу из города Наумбург, аж в 1329 году.
В те далекие времена церковь крайне жестко регламентировала продукты которыми можно было питаться в пост.
Штоллен, как раз, пекли в самый пост, за несколько недель до разговенья, и пекли только из разрешенных постных продуктов, пшеничной и овсяной муки, на ужасном рапсовом масле.
Нужно ли говорить об «оригинальном» вкусе данного изделия, местная знать и вовсе отказывалась признать лакомством сие творение.
Германцы стойко сносили ограничения такого рода, но в 1430 году курфюрст Эрнст Саксонский обратился к Папе Николаю V, с нижайшей просьбой о разрешении использования сливочного масла при выпечке рождественского пирога.
Строгий Папа жестко отказал, отметив, что чревоугодие в такой святой праздник, последнее о чем должна думать его паства.
Но немцы не отчаялись, и в 1491 году Папа Иннокентий VIII принял, так называемый «Масляный декрет» в котором разрешил знати, разумеется не бесплатно, использовать сливочное масло при приготовлении этого рождественского пирога.
Благородные дамы и господа смогли наконец вкушать настоящее чудо пекарского искусства в Рождественский Сочельник, а папская казна, на щедрые пожертвования отремонтировала пострадавший после сильнейшего пожара уникальный Фрайбергский собор.
Кстати, решение об использовании орехов и сухофруктов приписывают придворному пекарю саксонского двора Генриху Драздо из Тюргау, большое ему за это спасибо.
На сегодняшний день известно не менее 20 разновидностей пирогов Штоллен, есть даже Штоллен Шампаньерс, сухофрукты для которого вымачивают в шампанском.
В Германии проводят ежегодное соревнование на лучший рецепт пирога, и победителю конкурса вручают «Оскар Штоллена».
Самым известным пирогом Штоллен является «Дрезденский Штоллен», это наименование закреплено государством в качестве географической марки.
Рецепт Дрезденского Штоллена.
Нам понадобится:
Сахарный песок 85 г
Мука пшеничная 800 г
Дрожжи свежие/сухие 50 г/18 г
Мука миндальная 100 г
Масло сливочное 350 г
Молоко 250 мл
Молотые ваниль, корица, имбирь,
кардамон, гвоздика, анис, 15 г общий вес
Соль 5 г
Сахарная пудра 30 г
Изюм 200 г
Финики 100 г
Цукаты 100 г
Вишня сушеная 100 г
Орехи любые 100 г
Апельсин сок и цедра 1 шт
Лимон цедра 1 шт
Ром или бренди 100 мл
Орехи заливаем на 3 минуты кипятком, затем сливаем воду и промываем под струей холодной воды. Чистим их от кожуры, подсушиваем на сковороде до легкого румянца, остужаем и рубим крупно ножом.
Из целого апельсина нужно выдавить сок и натереть с него же цедру, смешать все с алкоголем.
Изюм промываем, складываем в глубокую вместительную емкость, добавляем цукаты, вишню и все заливаем алкоголем смешанным с апельсиновым соком. Оставляем настаиваться, за ночь жидкость полностью впитается и останется в изюме и цукатах, желательно все перемешать несколько раз.
Перед началом приготовления теста натрите цедру с целого лимона.
Подготовим опару, для этого все положенные по рецепту дрожжи нужно развести в теплом молоке, вмешать в молочно - дрожжевую смесь 30 г сахара, просеять 300 г муки и замесить опару. Поставить опару в теплое место. Потребуется от 20 до 30 минут, в зависимости от окружающей температуры. Опара должна «запузырится» и увеличиться в объеме, если этого не произошло, значит дрожжи не годятся для выпечки и нужно переделать все заново со свежими дрожжами.
Затем необходимо просеять оставшуюся муку перемешать её с сахаром, солью, миндальной мукой и пряностями, добавить 300 г размягченного масла, цедру лимона, влить опару и замесить тесто.
Вручную тесто нужно вымешивать около 10 – 12 минут, оно должно стать упругим, но совсем не плотным, наоборот мягким и податливым, тесто может немного прилипать к рукам, если же тесто будет совсем липким, добавьте еще около 50 г муки, не более, что бы не забить тесто.
Подкатываем тесто в шар, выкладываем в смазанную маслом емкость, накрываем емкость пищевой пленкой, делаем в пленке несколько отверстий и укрываем пленку полотенцем или бумажной салфеткой. Отправляем емкость с тестом в теплое место без сквозняков, приблизительно на 1,5 часа, тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Выкладываем подошедшее тесто на рабочую поверхность и делаем обминку теста, затем раз 10 – 12 складываем тесто методом «письмо» - руками приплюснем тесто к рабочей поверхности, растягивая его в прямоугольник, затем завернем левую часть к середине, потом правую поверх левой части.
Подкатаем тесто в шар и снова уберем тесто в гастроемкость, затянем её пленкой и поставим на 1 час для подъема в теплое место.
Двойной подъем необходим, так как для данного вида сдобного теста мы используем приличное количество дрожжей и за один подъем резкий дрожжевой запах может не успеть преобразоваться в тонкий аромат сдобы, такое бывает довольно часто, к сожалению, и именно двойной подъем теста позволяет добиться нужного результата.
Изюм и цукаты выкладываем на бумажную салфетку, что бы удалить лишнюю влагу, оставляем их на салфетке минут на 30 и перед закладкой в тесто слегка припорашиваем мукой, но только следите за количеством муки, её должно быть совсем немного.
После второго подъема, выкладываем тесто на рабочую поверхность и раскатываем его в прямоугольник толщиной 3 – 4 см, Поверх теста распределяем орехи изюм и цукаты, нам нужно вмешать в тесто все эти ингредиенты, вмешиваем тщательно, добиваясь равномерного распределения начинки по всему тесту.
Делим тесто на 2 части и раскатываем из него 2 прямоугольника толщиной 3- 4 см, затем визуально делим каждый прямоугольник на 3 части, между левой третью и центральной третью рукой делаем канавку – углубление, левую треть потом нахлестываем поверх центральной и правой трети, необходимо сформировать пирог в виде запеленатого младенца, пирог нужно подравнять и выложить в форму выстеленную пергаментом или на противень, так же на пергаментную бумагу. Укрыть пироги пленкой или влажноватым полотенцем и поставить на расстойку в теплое место на 40 – 60 минут.
Выпекание Дрезденского Штоллена.
Духовку разогреть до 200 °С, поверхность пирога сбрызнуть небольшим количеством воды, и поставить выпекаться, сразу же понизив температуру до 180 °С, выпекать посередине духового шкафа.
Минут через 20 прикрыть пирог фольгой или пергаментом, смоченным в воде, что бы поверхность пирога не пригорела, выпекать еще минут 30 – 40, до сухой спички. Готовый пирог вынуть из духовки и промазать 50 г сливочного масла верх пирога в еще горячем состоянии.
Выдержка Дрезденского Штоллена.
Пирог слегка остудить, если пирог выпекался в специальной форме, нужно вынуть его из формы, аккуратно завернуть в пергамент, затем в фольгу, очень тщательно, иначе пирог подсохнет и будет как сухарик, фольгу заворачивают в несколько слоев бумажного полотенца или можно просто завернуть в полотенце, а потом убирают всю конструкцию в полиэтиленовый пакет.
Когда Штоллен совсем остынет его убирают во всей амуниции в холодильник, только не очень холодный, не ниже 6 °С, или в прохладное место, на балкон или в погреб.
Выдерживают Штоллен от 14 до 30 дней, можно конечно и не выдерживать, но тогда всей полноты ароматов не удастся получить, но он все равно будет очень вкусный.
Перед подачей на стол Штоллен выкладывают на блюдо и дают ему нагреться до комнатной температуры, не менее 6 часов, пирог обильно посыпают сахарной пудрой, можно полить его сахарной глазурью или белым шоколадом.
Избегаем ошибок при выпечке, пояснения к рецепту.
Неверное количество алкоголя
При выпекании Штоллена абсолютно весь алкоголь испаряется, в пироге остается только ароматическая составляющая, но если Вы ярый противник алкоголя, то можете замочить изюм и цукаты в тепой, кипяченой воде, смешанной с фруктовым соком или сиропом, главное размочить сухофрукты, иначе они не смогут связаться с тестом нужным образом и осядут при выпечке.
Много алкоголя так же не рекомендуется, сухофрукты будут излишне влажными и разбавят тесто, сделав его клеклым, выпечка будет плоской и пригорит.
Неверное время подъема теста
Если Вы не дадите необходимое время на подъем теста или расстойку теста перед выпечкой, пирог получится плоским, с неприятным дрожжевым запахом.
Если же наоборот передержите, пирог может получиться плоским и кисловатым.
Соблюдайте время указанное в рецепте.
Плохо вмешанная начинка.
Необходимо вмешать начинку тщательно, добиваясь максимальной равномерного распределения по всему тесту, иначе начинка осядет или собьется в одном месте.
Время выдержки Штоллена.
Чем дольше Вы его выдерживаете тем ароматней будет пирог, приготовьте его хотя бы недели за две до праздника.
Сливочное масло.
Добавляйте в тесто только натуральное сливочное масло жирностью не менее 82%, с менее жирным маслом или с маргарином выпечка может получиться слишком плотной.
Штоллен нужно полить растопленным сливочным маслом пока он горячий или промазать его куском масла сразу после выемки из духовки.
А здесь еще рецепты замечательной выпечки переходите по ссылочке.
Шоколадный шоколад на шоколаде. Лучшие шоколадные пироги! Самые удачные рецепты.
А давайте приготовим самый любимый пирог в Великобритании - банановый БАНОФФИ!
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru
