Германия славится своими рождественскими ярмарками и базарами. Сотни небольших киосков, предлагающих различные товары, тысячи ярких огней, согревающих своим светом, миллионы сияющих, наполненных радостью глаз туристов и торговцев — все это создаёт неповторимую праздничную атмосферу. Давай сегодня перенесёмся на одну из таких ярмарок в немецкий город Дрезден, который вот уже более 500 лет приглашает всех желающих на «Штрицельмаркт». Такое название ярмарка получила благодаря рождественскому кексу, который в средние века называли «штрицель», а сейчас «Штоллен».
Штоллен — не просто рождественская выпечка, а целая традиция и культура. Появившийся в 14-15 веке, он, как все относящееся к средневековью, был связан с религией. Форма и внешний вид Штоллена символизировали укутанного в белое одеяло младенца. Ели Штоллен в период рождественского поста и готовили с использованием рапсового масла. Первоначальный состав выпечки претерпел немало изменений за свою 500-ю историю. Из постного дрожжевого хлеба Штоллен превратился в роскошный десерт, насыщенный вкусами и ароматами.
Предлагаю тебе на мгновение закрыть глаза и представить, что же такое Штоллен. Сначала ты ощутишь бесконечно насыщенный аромат апельсинов. Как будто десятки свежих фруктов решили почистить прямо перед тобой. Среди этого яркого и мощного запаха будут пробиваться нотки пряных специй (имбирь, гвоздика, кардамон) и легкий ореховый шлейф миндаля. А затем текстура. Плотный, и вместе с тем рассыпчатый и нежный кекс, который тает во рту, раскрывая все свои божественные вкусы. В меру сладкое дрожжевое тесто, сочные изюм и клюква, яркие, упругие цукаты, хрустящие орехи, потрясающая марципановая начинка, сладкая сахарная корочка, мягкое апельсиновое послевкусие. Разнообразие текстур и вкусов взорвёт вкусовые рецепторы! Вряд ли ты сможешь остановиться на одном кусочке. Это просто невозможно!
Как и любая дрожжевое изделие, Штоллен требует внимания. Кроме того, этот вид рождественской выпечки имеет одну интересную особенность. Штоллен становится Штолленом не сразу. Ему необходимо время для «созревания». Готовый кекс упаковывается и убирается в тёмное прохладное место. Придётся потерпеть как минимум 2 недели, а лучше месяц. За это время все ароматы максимально раскроются и распределятся, а вкус станет более насыщенным.
Чтобы Штоллен спокойно «пережил» период созревания, нужно соблюсти несколько не хитрых условий. Например, максимально насытить муку влагой, убрать примеси из сливочного масла, сделать правильный «панцирь» и т.д. Но обо всем по порядку.
СМЕСЬ ДЛЯ НАЧИНКИ
Для приготовления Штоллена используется смесь из сухофруктов, цукатов и орехов. Для начала разберёмся, в чем разница между цукатами и сухофруктами. Цукаты — фрукты, ягоды, овощи вымоченные и сваренные в сахарном сиропе, затем высушенные. Сухофрукты же высушиваются (условно) естественным способом, без дополнительной обработки.
Сухофрукты, т.е. изюм и сушеную клюкву, нужно замочить в алкоголе (роме, коньяке, ликёре) на 2-е суток вместе с цедрой лимона и апельсина. За это время сухофрукты впитают в себя весь алкоголь. Перед замесом теста смесь сухофруктов откинь на сито и хорошо отожми при помощи лопатки. Нужно «добыть» алкоголь, который не впитался.
После чего в сухофрукты добавь цукаты (любые) и колотые орехи, предварительно подсушенные в духовке (150˚C 10-15 минут). Хорошо перемешай.
Жидкость, которая стекла из сухофруктов, сохрани! Позже узнаёшь, для чего.
ПУЛИШ
Жидкая опара или пулиш — один из способов предварительного брожения. На ряду с закваской жидкая опара позволяет активизировать процессы, отвечающие за подъем теста, путём насыщения его углекислым газом. Пулиш в отличие от закваски готовится непосредственно перед замесом теста и не требует большого количества времени для созревания. Выпечка на жидкой опаре получается не такой кислой, более выраженной во вкусе.
Для приготовления опары смешай все ингредиенты в чаше до однородности. Единственное условие: молоко должно быть тёплым (35-40˚C), чтобы дрожжи сразу начали «работать». Смесь получается довольно плотной.
Переложи её в высокий стакан, накрой полотенцем и оставь при комнатной температуре без сквозняков примерно на 2 часа. За это время пулиш «поднимется» в стакане, как бы «поползёт» вверх и затем осядет. Когда пулиш осядет, убери его в холодильник для охлаждения.
ЗАВАРЕННАЯ МУКА
Очень интересный и важный приём. Заваренная мука — это мука и молоко, доведённые до кипения. В процессе «заварки» мука «вбирает» в себя максимальное количество жидкости, которую потом «отдаёт» в тесто, что позволяет изделию оставить свежим долгое время.
Для «заварки» в сотейнике хорошо смешай венчиком холодное молоко и муку. Поставь на плиту и при постоянном подмешивании на средней огне нагрей до кипения (~65˚C). Переложи «заварку» в чашу, накрой пищевой плёнкой и охлади в холодильнике. Наглядно:
ЗАМЕС ТЕСТА
Итак, перед замесом у тебя должны быть приготовлены:
- холодная чаша миксера и холодная насадка «крюк»;
- охлажденный пулиш;
- охлаждённая заваренная мука;
- смесь для начинки из сухофруктов, цукатов, цедры и орехов;
- холодное сливочное масло, порезанное кубиками,
- «сильная» пшеничная мука (13-14 г белка в составе на 100 г муки);
- специи (по желанию: кардамон, имбирь, корица, мускатный орех и т.д.);
- соль;
- холодное молоко и сахар.
Тесто дрожжевое, а значит после замеса его температура не должна превышать 26˚C, чтобы дрожжи не начали «работать» раньше времени. Поэтому всегда рабой с охлажденными инструментами и ингредиентами. Чашу миксера и венчик перед замесом убери на полчаса в морозильную камеру. Все остальные ингредиенты должны быть температуры холодильника.
В чаше миксера собери муку, пулиш, заваренную муку, специи, соль и молоко, предварительно смешанное с сахаром. Т.е. молоко и сахар сначала объедини между собой при помощи венчика, а затем добавь к остальным ингредиентам. Таким образом дадим сахару лучше и равномернее распределиться в тесте. Наглядно:
Начни замешивать на средне-низкой скорости. В тесте очень мало жидкости, поэтому масса будет выглядеть неоднородной и сухой. Это нормально. Когда ингредиенты объединились настолько, насколько это возможно, начни вводить холодное сливочное масло. Небольшими порциями.
Постепенно тесто начнёт собираться в комок, но все еще будет тугим и очень плотным, возможно, рассыпчатым. Тут на помощь придёт та жидкость, которую ты предварительно «собрал» из сухофруктов. Влей ее частями в тесто, не прекращая вымешивать.
Скорость миксера увеличь до средней. Как только все тесто соберётся в комок, добавь смесь для начинки. Будет казаться, что смеси очень много. Не пугайся. На низкой скорости миксера соедини тесто и смесь. Дождись, пока вся начинка ровно распределится в тесте. Текстура теста изменится, оно станет чуть липким.
Выложи тесто на пекарскую бумагу или силиконовый коврик. Немного распредели руками, накрой пищевой плёнкой и оставь при комнатной температуре на пару часов. После перенеси в холодильник на ночь. Наглядно:
Пока тесто «отдыхает» приготовь марципановую колбаску. Для этого возьми хороший марципан, в котором будет минимум 50% миндаля, разомни его в руках и сформируй колбаску. Заверни в пищевую плёнку, чтобы марципан не высох.
МАСЛО NOISETTE
Или в переводе с французского масло лесного ореха. Ореховое не потому что готовится из ореха, а потому что имеет схожий привкус и цвет. Масло Noisette готовится путём медленного нагревания сливочного масла до температуры 144 градуса. Возьми глубокий сотейник с толстым дном, выложи масло и нагревай на медленном огне. Сначала масло полностью растает, потом начнёт пениться и темнеть. На дне появится осадок в виде темных хлопьев. Это частички животного белка, который есть в сливочном масле. В процессе нагревания он выпадает в осадок, а масло становится более концентрированным. Таким образом из масла 82,5% жирности получаем масло 99% жирности. Масло Noisette является отличным консервантом, который позволит сохранить Штоллен в течение всего времени вызревания.
Когда масло дойдёт до 144˚C (воспользуйся термометром с щупом), сними с плиты и процеди. Остуди.
ФОРМОВКА ШТОЛЛЕНА
Тесто, «отдохнувшее» ночь в холодильнике раскатай в пласт толщиной ~ 1,5-2 см. Дополнительная мука для раскатки не должна понадобиться. Переверни тесто, гладкая сторона окажется снизу. Выложи колбаску из марципана в центр. Накрой одной половиной теста, прижми рукой. Затем заверни другую половину. Хорошо прижми тыльной стороной ладони. Образуется шов. Уложи Штоллен на шов и немного приплюсни ребром ладони по центру. Защипни края. Наглядно:
Накрой пищевой плёнкой и оставь на столе для расстойки на час. Или убери в духовой шкаф (без плёнки), температура в котором 26-28˚C. Для оптимальной влажности внутри шкафа, сбрызни стенки водой из пульверизатора.
Расстоявшийся Штоллен надрежь по центру ножом, расправь руками надрез.
Выпекай в хорошо разогретой до 160 градусов духовке на режиме верх-низ до готовности. Ориентируйся на температуру внутри изделия (95˚С) или на внешний вид. Готовый Штоллен имеет красивую румяную корочку. Время выпекания будет зависеть от мощности духовки и замеса теста. Ориентир 30-45 минут.
Сразу после выпекания сбрызни Штоллен апельсиновым ликёром или же ромом. Это, во-первых, позволит законсервировать изделие, а во-вторых, подчеркнёт апельсиновую нотку во вкусе. Опция не обязательная, но желательная.
Далее Штоллен остуди. Если есть термометр, то можешь ориентироваться на температуру внутри — это 40-45 градусов. Или же дождись, когда изделие можно будет спокойно брать в руки. В этот момент покрой Штоллен маслом Noisette со всех сторон, тщательно. Не лей масло на изделие, используй кисточку.
Подожди, пока все масло впитается и щедро посыпь выпечку сахарной пудрой через сито. Так же со всех сторон.
Таким образом ты сформируешь защитную оболочку, которая позволит сохранить Штоллен во время вызревания.
После всех манипуляций, заверни выпечку в пекарскую бумагу, затем в фольгу и в пакет. Вот так:
Убери в тёмное, прохладное место (температура 17-18 градусов, не холодильник!) минимум на две недели, лучше на месяц. За это время Штоллен из обычного дрожжевого хлеба с сухофруктами превратится в потрясающий ароматнейший десерт. Текстура изделия станет плотной, но при этом нежной и мягкой.
Созревший Штоллен разверни, обалдей от яркого апельсинного аромата и ещё раз присыпь сахарной пудрой. Подавай к столу.
Я искренне завидую жителям Германии, которые с рождения знакомы с этой потрясающей выпечкой. Это восхитительно! Не зря на ярмарке в Дрездене Штоллен чествуют, как героя. Существует даже защищённая географическая марка «Дрезденский Штоллен». Этого высокого звания удостаивается изделие, приготовленное в Дрездене или окрестностях, вручную с соблюдением всех технологий. Мне не довелось (пока ещё) попробовать настоящий «Дрезденский Штоллен», но после «домашней» версии, я, честно, не знаю, куда ещё вкуснее!
РЕЦЕПТ
СМЕСЬ ДЛЯ НАЧИНКИ
изюм - 100 г
клюква сушёная - 50 г
цедра 1 апельсина
цедра 1 лимона
ром - 60 г
цукаты - 50 г
орехи колотые - 50 г
ПУЛИШ
молоко 3,2% - 50 г
мука - 75 г
дрожжи свежие - 20 г
сахар - 5 г
ЗАВАРЕННАЯ МУКА
мука - 15 г
молоко 3,2% - 75 г
ТЕСТО
пулиш
заваренная мука
молоко 3,2% - 20 г
мука - 175 г
соль - 3 г
сахар - 40 г
сливочное масло 82,5% - 125 г
смесь сухофруктов
специи
марципан - 100 г
апельсиновый ром
ЗАПЕЧАТЫВАНИЕ
сливочное масло 82,5% - 200 г
сахарная пудра ~ 100 г
Смотри видео процесса приготовления здесь. Остались вопросы? Задавай их в комментариях ⬇️⬇️⬇️
Удачи и спасибо за интерес к каналу «Десерту — время!».
