О грузинском хлебе и сыре надо рассказывать отдельно. И не только потому, что это два продукта, присутствующих на столе утром, днем и вечером. Дело в отношении к ним местного населения, в предпочтении не просто национальных видов продукта, но ещё и приготовленных традиционными способами.
Большинство виденных нами небольших пекарен устроены так, что из большого стеклянного окна виден весь процесс приготовления хлеба. Заботливыми руками, а не бездушными автоматами. И печется хлеб (по-грузински «пури») на внутренних стенках традиционной глиняной печи – «тоне», поэтому свежий хлеб приятно пахнет дымком. Делается он всегда из белой муки и бывает двух видов – шоти и лаваш. По вкусу они не отличаются, просто у них разная форма.
Но самый вкусный традиционный грузинский хлеб - это назуки. Примерно на полдороги от Тбилиси до Кутаиси, проезжая небольшой поселок, мы удивились обилию продавцов каких-то лепешек. Выглядели эти лепешки очень аппетитно. Остановились, купили, попробовали. Пожалели, что купили только несколько штук. Сладкие и пряные, с великолепным запахом, с изюмом. Назуки мы потом долго вспоминали как самое вкусное, что попробовали в Грузии.
Еще грузины очень часто готовят кукурузные лепешки - мчади. Способ приготовления очень простой - мука, вода, хорошо перемешать и сразу обжарить. Едят мчади горячими. Учитывая, что большинство блюд грузинской кухни имеют острый вкус, пресные мчади к ним - самое то. На горячую лепешку кладется ломтик сулугуни и кусочек помидора - вкусно так, что можно откусить пальцы! Рецепт очень простой и я не раз готовила потом их дома. Нужно только найти достаточно тонко смолотую кукурузную муку.
Сыр - важная часть половины блюд грузинской кухни. Самый распространенный, конечно же, сулугуни. И, в отличие, от других стран, в Грузии сулугуни будет самый настоящий, вкусный и натуральный, независимо от того, где вы его купили – на рынке, в специализированном сырном магазине или в гипермаркете.
Большая часть того, что продается в Беларуси или в России под надписью «Сулугуни» не имеет с настоящим сулугуни никакого сходства. Чтобы приготовить сулугуни сначала делают имеретинский сыр из молока, сыворотки и соли. Потом его плавят и кладут в соленую сыворотку (солят).
Тенили – это особый вид сыра, найти его можно далеко не везде. Все дело в сложном процессе его приготовления. Сыр многократно растягивают, складывают вдвое и снова растягивают опуская периодически в горячую сыворотку. Потом вымачивают в соленой воде и развешивают, чтобы стекла жидкость. В конце изготовления его обмазывают сливками и отправляют дозревать.
Сыр гуда (не гауда!) на первых этапах готовят также как имеретинский, но только из овечьего молока. А потом, по традиции, помещают для созревания в овечий бурдюк и закапывают в землю чтобы зрел. Он получается пористым с сильным резким запахом (французские сыры нервно курят в сторонке - они и рядом не стояли с грузинским гуда).
Калти – сладкий сливочный сыр, который делают из топленого молока. Дамбал-хачо – грузинский сыр с плесенью и очень сложным и дорогим процессом приготовления. А ещё есть чоги, коби, дампали квели и множество других. Потому, что в Грузии в каждом горном районе (подчас довольно труднодоступном) есть свои тысячелетние традиции приготовления сыра. Можно смело сказать, что в разнообразии видов и качестве сыра грузины далеко обошли французов.
