Белый чай относят, как и зеленый, к группе неферментированных чаев. Название этой категории обусловлено не только цветом настоя, хотя он действительно может быть практически прозрачным. Цвет чайного настоя определяется степенью ферментации, она составляет около 5-7% для белого чая. Цвет чая может быть разным: прозрачный, нежно-зеленый, медовый, темно-янтарный.
Для производства белого чая используется сырье с определенного подвида чайного куста: его называют Да Бай Хао (что дословно означает "большой белый пух"). Для этого чая собирается самое нежнейшее сырье - почка и два верхних листика. Они покрыты белым пушистым ворсом, который называют "бай хао". Отсюда и пошло название категории. Кстати, название "байховый" имеет то же происхождение. Сейчас под понятием байхового чая подразумевается тип механической обработки (внешний вид, фасовка) - любой рассыпной чай.
Листья и почки для белого чая собирают с середины марта до начала апреля, рано утром в солнечную и ясную погоду.
Сырье для белого чая аккуратно раскладывается и подвяливается на солнце.
Таким образом, чай готовиться и сушиться естественным путем, без прожарки и какой-либо другой обработки. Чайные листья и почки белого чая доходят до нас в естественной форме. Соблюдение температурного режима в приготовлении этого вида чая крайне важно, поэтому на всех этапах используется ручной труд.
Этот чай производится в основном в провинции Фуцзянь, уезде Фудин. Это немногочисленная группа, среди которой наиболее известны такие чаи, как Бай Хао Инь Чжень и Бай Мудань. Первый чай внешне полностью соответствует своему названию - серебристые иглы с белым ворсом. Для его производства отбирается только качественное сырье - самые нежные и лучшие чайные почки. Такой чай имеет тонкий, едва уловимый, но неповторимый аромат. Для приготовления Бай Мудань (Белый пион) берется почка и верхние листики, его отличает более яркий и понятный для европейца аромат. Белый чай должен отлежаться первый месяц после приготовления. Из-за особенностей приготовления он тяжело переносит транспортировку, ведь почки и листья должны остаться целыми и неповрежденными.
Белый чай легок, он охлаждает, успокаивает, его хорошо пить в летнее время. Его относят к так называемым чаям "Инь".
Он обладает тонким и неповторимым ароматом.
Белый чай обладает свойством понижать давление. Он применяется в качестве жаропонижающего средства. В нем содержатся вещества, благоприятно воздействующие на кожу и полезные для зрения.
Рассыпной белый чай не имеет смысла хранить более года, так как все вкусовые и полезные свойства со временем теряются. Но в самом Фудине распространено мнение о том, что выдержанный Бай Мудань также обладает положительными качествами. Данный чай достоин внимания ценителей.
Не стоит путать белый чай с так называемым "белым пуэром". Данное понятие возникло недавно, на волне "чайной" моды, но не все понимают, что оно означает. По сути, "белый пуэр" - чай, рецепт которого появился совсем недавно.
В качестве сырья использовались почки чайных деревьев из провинции Юньнань. В результате был получен чай, очень красивый внешне, но не пригодный для хранения и не имеющий того многогранного аромата, каким обладает традиционный пуэр. Поэтому эксперименты в данной области были практически прекращены.
