Котлетную массу делают из менее ценных видов рыбы -трески, судака, кеты, щуки т. п., из рыбы, не имеющей множества межмышечных костей. Я беру филе трески замороженной, достаю накануне, оставляю в холодильнике для медленной разморозки. Она не успеет отойти до конца, а нам так и нужно - и нарежется на куски проще, и мясорубка легче измельчит подмороженные куски.
Хлеб (булку) берут черствую, замачивают в молоке или воде. Корку нужно срезать. Фарш принято пропускать дважды. Я предпочитаю - один раз. Всегда ввожу масло сливочное на этапе приготовления фарша. Кладу на подмороженные куски рыбы подмороженное масло, и, чередуя, пропускаю через мелкую решетку. В конце, для одновременной чистки мясорубки, пропускаю булку, замоченную в молоке. Она соберет все жирные остатки, помыть после этого все части мясорубки станет просто.
Вам станет легко высчитывать количество остальных продуктов, зная строгое соблюдение установленного соотношения рыбы (филе), хлеба, жидкости.
Котлетная масса.
Рыба (филе) 1 кг
хлеб пшеничный (булка) 250 гр (25%)
Жидкость 300-350 гр (30-35%)
Соль 20-25 гр (2-2,5%)
Перец молотый 1 г (0,1%)
Масло сливочное 5-10 % к весу рыбы
Теперь нужно вымесить фарш о однородного состояния, предварительно добавив соль и перец. Я взяла белый молотый. Тоже не мудрите с пряности. Нельзя ими загубить вкус сливочного масла!
Фарш не отбиваем, просто проверяем однородность. Я вымешиваю здесь же, поставив в комбайн вместо мясорубки, крюк для теста. Получается быстро, в это время, пока фарш вымешивается, можно приготовить рабочее место.
Теперь приготовьте плоскую посудину с сухарями панировочными, две доски, большой широкий нож или металлическую лопатку (для формовки котлет). Приготовьте полотенце, чтобы руки, когда нужно, всегда были сухими.
У меня из 570 гр филе рыбы получилось около 1 кг массы. На мою самую большую сковороду помещается 8 больших котлет.
Делим фарш на две части, так проще разделить на равные порции. Получаем 8 порций, складываем на доске.
Теперь будем для приготовления биточков (округлая форма) катать шарики. Руки для этого нужно периодически смачивать, в идеале после округления трех биточков, нужно снова смочить руки. Так у нас всегда получатся ровные и гладкие шарики.
Теперь снова вымоем руки и вытрем насухо. Будем каждый шарик теперь панировать, опуская по одному в плоскую латку с сухарями. После чего на другой доске с помощью плоского ножа, вращая шарик левой рукой, а правой с помощью ножа прихлопывать по сторонам, постепенно превращая шарик в плоский биточек, довольно высокий, ок.2, 5 см..
Когда все биточки будут заготовлены, нужно отправить доску с ними в холодильник, там они немного прихватятся холодом, будут лучше держать форму.
Тем временем приготовим сковороду, тяжелую и большую. Чтобы биточки не лежали тесно, но и оставлять много пустого места на сковороде тоже нельзя - масло начнет гореть.
Если, допустим, я разместила на сковороде 7 котлет, остались еще 3. Я их не буду жарить на полупустой сковороде - сгорят, а внутри будут сырыми. Я их положу в морозилку, снабдив этикеткой с датой производства. Пожарю со со следующей партией.
Жарить изделия в панировке нельзя на самом сильном огне - будет пригорать панировка, на слабом тоже нельзя - начнут терять сок.
Переворачивать можно, когда увидим, что снизу зарумянилась сторона. Нужно это научиться видеть без трогания котлет. Иначе они легко превратятся в месиво бесформенное.
Выбирайте средний нагрев. На всё про всё, минут 12-15 потребуется. Крышкой не накрывать - помните, мы жарим, а не тушим.
Биточки рыбные должны немного полежать на сковороде без нагрева.
Подаем, уложив на плоскую тарелку, гарнировав овощами или рисом. Соус можно подать рядом.
Если вам нравится учиться у меня, подписывайтесь на канал. Отмечайте мою работу лайками.
Задавайте вопросы, я отвечу.
Все свои уроки я подготавливаю сама.