Многие рецепты предполагают раздельное использование яиц - только белок или только желток. И в этом случае вопрос об использовании второй части встает довольно остро.
Я предлагаю сразу несколько вариантов.
Белки:
- безе
- Павлова
- меренговый рулет
- маршмеллоу
- птичье молоко
- макарон
- зефир
- ангельский бисквит
- бисквит дакауз
Белки можно хранить в холодильнике два дня и в морозильной камере до двух месяцев при температуре до -18 С.
Желтки:
- бисквит на желтках
- заварной крем
- крем-брюле
- заварное тесто
- лимонный курд
- домашняя паста
- домашний майонез
- сырники
В холодильнике желтки также хранятся два дня, а вот с замораживанием немного сложнее.
Желтки можно заморозить, но после они станут слишком густыми и тягучими. Чтобы этого избежать, можно предварительно взбить их с сахаром, но все же лучше найти им применение сразу.
Итак, яйцо - это продукт, который можно найти практически в каждом десерте.
Яйца обладают уникальным свойством переходить из жидкого состояния в твердое под воздействием температуры.
Кроме питательной ценности (в яйце содержаться важные аминокислоты, которые не могут вырабатываться организмом самостоятельно и попадают в организм только с пищей), так же яйца могут играть разные роли в десертах. Где-то они загущают кремы (заварной, англез, курд), создают пышную текстуру (муссы, меренга), поднимать тесто (макарон, бисквит, эклеры), придавать продукту дополнительную влажность, насыщенность, аромат, пищевую ценность и цвет.
Функции яйца в тесте.
Во-первых, яйца являются структурообразующими ингредиентами.
Что это значит? Структура в выпечке – это то, что держит форму – то, что содержит протеины. Яичные протеины при нагревании начинают затвердевать, что способствует загущению таких продуктов, как заварные крема, курды и т.д. Без яиц невозможно сделать определенные виды продуктов, бисквит например.
При этом уникальность яиц состоит и в том, что они одновременно загущают продукт, создавая его структуру, и смягчают за счет жиров в желтке. Под воздействием температур белок загустевает гораздо быстрее, чем желток. Это значит, что именно белок в первую очередь важен для теста. Целое яйцо даст менее устойчивую структуру, чем белок, но более устойчивую, чем желток.
Если рассматривать конкретно заварное тесто, то без яиц тут совсем никак. Во-первых, соединяясь с белками муки, протеины яйца образуют прочную структуру. При нагревании воздуха протеины яйца позволяют связать волокна в сеть, что позволяет избежать разрывов на всей поверхности эклера.
Кроме того, в яйцах содержится очень много воды – до 75% в целом яйце. Как только мы добавляем в тесто яйца, нужно понимать, что вместе с этим мы добавляем хорошую порцию жидкости.
То есть если мы изменяем рецепт и добавляем больше яиц, нужно помнить, что на столько же нужно уменьшить содержание других жидкостей. При нагревании жидкость, содержащаяся в яйцах, испаряется, что позволяет тесту подниматься (так образуется полость в эклерах и растут бисквиты).
Поэтому, чем больше в тесте яиц, тем «воздушнее» будет готовый продукт, но вместе с тем и суше за счет присутствия большого количества белков. Но важно принимать в расчет и тот факт, что яйца имеют свой вкус. Т. е. если добавить слишком много яиц, то в продукте, помимо сухости, будет чувствоваться сильный привкус омлета.
Качество яиц.
Всем давно известно, что качество исходных продуктов определяет качество готового изделия, его вкус и цвет. Давайте разберемся, что такое хорошее яйцо? Целое, не зараженное яйцо с твердой скорлупой, плотным желтком и его плотной мембраной, которая не дает желтку смешаться с белком.
А что делает яйцо хорошим? Прежде всего, хорошая курица-несушка, питательный корм, без загрязняющих веществ и без веществ, ухудшающих вкус яйца (рыба, сырые соевые продукты). А также правильная оценка и хранение снесенного яйца.
Чтобы определить качество яйца производители ставят их на свет, достаточно яркий, для того, чтобы можно было увидеть его содержимое.
Раньше инструментами были свеча и глаза, сегодня электрический свет и сканеры выполняют эту работу автоматически. Сканеры определяют трещины в скорлупе, безвредные, но непривлекательные кровяные точки в желтке, «мясные» пятна на белке. Все эти характеристики относят яйцо к более низкой категории. Чтобы определить состояние белка и желтка, яйцо быстро прокручивают. Тень желтка останется неотчетливой, если мембрана достаточно крепкая, а белок достаточно густой, чтобы не подпустить желток близко к скорлупе. Если желток легко увидеть, значит, его легко повредить и яйцо относится к более низкой категории.
Для заварного теста качество яиц играет важную роль. Чем старше яйцо и хуже качеством, тем слабее белок (протеин), который участвует в образовании структуры теста. Чем слабее структура, тем больше рвется тесто под давлением воздуха.
По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:
Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса:
- Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г.
- Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г.
- Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г.
- Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
- Высшая категория (В) — 75 г и более. категория (1) — от 55 до 64,9 г.
- Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г.
- Высшая категория (В) — 75 г и более.
Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» — на диетических яйцах первой категории.
Самое важное для нас знание – «возраст яйца». Поэтому при покупке яиц обращайте внимание на срок упаковки. Свежесть яйца очень важна для безе, суфле, заварного теста и пирогов на яичной основе. То есть везде, где важен густой упругий белок. Объясняется это изменением в кислотности яйца со временем, ослаблением протеинов и потерей влаги через скорлупу, в результате чего белок постепенно разжижается.
Я думаю, всем известен домашний тест определения свежести яйца. Нужно опустить его в воду. Если яйцо мгновенно идет ко дну – оно очень свежее. Если полностью всплывает – это уже тухлое яйцо.
Хорошее свежее разбитое яйцо хорошо держит форму: желток остается круглым, белок не растекается. И наоборот.
Белое или коричневое?
Раньше считалось, что цвет яйца зависит от цвета оперения куры-несушки. На самом деле, цвет скорлупы определяется генетическими характеристиками курицы и не имеет ничего общего с качеством и питательной ценностью яйца.
Тем кто осилил и дочитал до конца,даю ссылку на теорию по муке- читать здесь . Все это важно изучить прежде, чем мы доберемся до приготовления заветных эклеров для продажи. Ровных и без разрывов.
