На 4-6 порций
Для начинки
Кусок сливочного масла
2 банана или 4 круглых лука-шалота, мелко нарезанных
2 крупных зубчика чеснока, мелко нарезанных
2 веточки тимьяна, собранные листья
Хорошая терка мускатного ореха
4 куриной печени
420 г колбасы (примерно на 6 сосисок)
75 г свежих белые панировочные сухари
2 ст.л. арманьяка или другого бренди
1 хорошая курица, около 1,8 кг
6 больших листьев савойской капусты
2 литра куриного бульона
1 чайная ложка перца
4 маленьких лука-порея, порезанных или 2 больших, нарезанных толстыми кусками
4 маленьких моркови, очищенных или 2 больших, нарезанных толстыми кусками
12-16 маленький молодой картофель
4 маленьких репы, разрезать пополам, если большая сторона, или 1 большая, разрезанная на куски
Для соуса бланш
1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка муки
2 столовые ложки крем-фреш
Начнем с начинки. Растопите масло на небольшой сковороде на среднем или медленном огне и обжарьте лук-шалот до мягкости, затем добавьте чеснок, листья тимьяна и мускатный орех. Обжаривайте еще пару минут, затем дайте остыть.
Тем временем мелко нарежьте печень, выбросив все волокнистые кусочки, и положите их в большую миску. Добавьте колбасу и панировочные сухари и перемешайте, затем добавьте бренди и приправьте. Хорошо перемешать.
Положите примерно ⅔ начинки внутрь курицы, затем либо зашейте шею, либо используйте палочки для коктейля, чтобы закрепить ее (мой предпочтительный метод).
В большой кастрюле с перцем довести до кипения 1,75 литра куриного бульона и добавить курицу. Снова доведите до кипения, затем уменьшите огонь и тушите на медленном огне в течение 45 минут, затем добавьте овощи и готовьте еще 30-45 минут, пока и курица, и овощи не будут готовы (если куриный сок станет прозрачным из самого густого часть бедра до того, как овощи будут готовы, осторожно выньте его из кастрюли и отложите, чтобы согреться, затем включите огонь под сковородой).
Тем временем доведите до кипения кастрюлю с подсоленной водой. Осторожно вырежьте основу жесткой центральной сердцевины из капустных листьев и выбросьте, затем бланшируйте их в течение 2 минут и охладите под холодной проточной водой, чтобы они больше не готовились. Хорошо просушить.
Нафаршируйте листья капусты, скатывая большую столовую ложку оставшейся смеси для фарша в короткий цилиндр у основания одного из листьев, над срезанным стеблем, затем заправьте его с обеих сторон и продолжайте скатывать до верха листа. Повторите то же самое с остальными листьями капусты, затем положите швом вниз на дно большой кастрюли. Добавьте оставшиеся 250 мл бульона и доведите до кипения. Накройте крышкой и убавьте огонь до минимума. Готовьте 45 минут, затем выключите огонь, но оставьте накрытым, чтобы согреться.
Когда курица будет готова, держите ее в тепле, пока будете готовить белый соус, если он подается на стол. Растопите масло в небольшой кастрюле, затем добавьте муку и готовьте пару минут. Постепенно, ложка за ложкой, вбейте куриный бульон, в котором были приготовлены голубцы. Когда он станет однородным, снимите огонь и добавьте крем-фреш. Приправить по вкусу.
Нарежьте курицу и разделите по мелким мискам с начинкой, голубцами, овощами и полным черпаком бульона. (Если середина начинки выглядит розовой и вас это беспокоит, обжарьте ее ненадолго на горячей сковороде.) Подавайте с белым соусом и приготовленным на пару рисом, если вы хотите увеличить массу.
