Бозбаш – блюдо кавказское, а значит с насыщенным вкусом и характером.
Крепкий бульон, баранина, овощи, фрукты… Вот что прикажете делать? Напишем, что это азербайджанский суп – обидятся армяне. Напишем, что армянский – азербайджанцы не простят. А ведь есть еще грузины со своим бозбаши! На самом деле это блюдо в самых разных вариациях существует во многих кухнях, включая турецкую и среднеазиатскую. В нашем рецепте есть черты нескольких из них.
В основе любого бозбаша – бульон из баранины, причем зачастую мясо варится до полуготовности, а затем обжаривается вместе с луком на курдюке или топленом сливочном масле. По утверждению В.В.Похлебкина, пропорция мяса и воды в любом рецепте бозбаша одинакова: на 500 г мяса берут 2 л воды.
Особенности рецептов бозбаша зависят не только от страны или региона, но и от сезона. В зимний бозбаш для сытности добавляют крахмальные овощи: горох нут, предварительно замоченный на 10-12 часов, каштаны или картофель. В летних бозбашах можно встретить бамию, сладкий перец, свежие помидоры, стручковую фасоль.
Один из самых распространенных рецептов бозбаша – кюфта-бозбаш или бозбаш с фрикадельками. Только фрикадельки эти размером с куриное яйцо, и часто в них скрыт какой-либо свежий или сушеный кислый фрукт: слива, алыча или курага.
Непременный ингредиент бозбаша – натуральный подкислитель растительного происхождения: помидоры, слива, алыча, яблоки, тклапи. В редких случаях – лимонный сок или натуральный уксус. И не забудьте добавить много разной пряной зелени!
Вы можете заправить бозбаш смесью толченного в ступке чеснока с зеленью и небольшим количеством соли. Кроме сушеных помидоров и черного перца, вы можете приправить бозбаш другими специями по вкусу: острым перцем чили (в том числе и свежим), молотой паприкой, зирой, кориандром, сумахом или барбарисом.
Для приготовления 4 порций супа нужно:
- 1,3 кг бараньей грудинки на ребрышках
- 200 г сухого нута
- 3–4 средние картофелины
- 2 большие луковицы
- 1–2 средние айвы
- 2 небольших кислых яблока
- 100 г урюка
- по 4–5 веточек кинзы и рейхана (фиолетового базилика)
- 2 ст. л. топленого масла
- по 1 ч. л. сушеных помидоров и черного перца горошком
- соль
- лимонный или гранатовый сок
- Нут замочите в холодной воде на 12 ч. Затем откиньте на дуршлаг, промойте, залейте 2,5 л свежей воды, доведите до кипения и варите 1 ч. Откиньте на дуршлаг (отвар не понадобится).
- Баранину положите в большую кастрюлю, залейте 3 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и варите, не давая сильно бурлить, 1,5 ч.
- Лук и картофель очистите, нарежьте небольшими дольками. Выньте грудинку из бульона, разрежьте на порционные куски по 1–2 ребрышка.
- Бульон процедите. При желании охладите и снимите жир – его можно использовать вместо топленого масла. Разогрейте в большой сковороде масло, положите лук, жарьте 5 мин. на среднем огне. Добавьте мясо, жарьте до румяной корочки, помешивая, 7–10 мин.
- Растолките в ступке перец горошком с сушеными помидорами и 0,5 ч. л. соли. Айву и яблоки вымойте щеткой, нарежьте дольками, сбрызните лимонным соком.
- Поставьте бульон на средний огонь, положите нут, доведите до кипения. Добавьте урюк, картофель и айву, опять доведите до кипения, варите на небольшом огне 10 мин. Положите в кастрюлю мясо вместе с луком, варите 10 мин. Добавьте яблоки и смесь специй.
- Мелко нарежьте зелень. Снимите готовый бозбаш с огня, положите зелень, приправьте солью и лимонным/гранатовым соком. Закройте крышкой и настаивайте 10 мин. Подавайте очень горячим.
На нашем сайте www.gastronom.ru много материалов и рецептов – для чтения, знания, опыта и приготовления.
