Бульон у нас есть - куриный. Все супы, которые заправляют, называются так же - заправочные.
Заправочные супы варят на бульоне, молоке или воде. Каждый раз получается новой блюдо, с несколько иным вкусом, но узнаваемое.
Совет. Чтобы понять густоту супа, не обязательно использовать все овощи из рецептуры. Можно брать взамен другие, главное, что масса овощей нетто соответствовала массе из рецепта. Ведь если получится суп жидкий, он не будет вкусным - не хватит экстракта. А если получится густым - разбавление, даже бульоном, не пойдет ему на пользу. Важно это усвоить. Не стоит чрезмерно увлекаться точностью. Но общая масса должна быть пропорциональна.
Высчитывать кол-во порций я показала еще в рецепте борща простого. Повторю. В среднем 1 порция супа = 0.5 литра. Отсюда, зная выход блюда, легко подсчитать, сколько надо взять продуктов на желаемое число порций. Повторю, все продукты я даю только нетто. В справочниках они брутто. Это вас собьет, вы запутаетесь. Если будете сами готовить - берите нетто.
Возьмем этот рецепт из старой книги 1949 года "Супы". Авт. Ананьев
Сразу определимся, чем овощной суп, в состав которого входит капуста, отличается от щей. Коротко - количеством капусты, в щах ее много, она основная. В супе она лишь присутствует рядом с другими овощами. Не является главной. Суп такой может обходиться без капусты.
Суп крестьянский ( 1 вар.)
- Капуста свежая - 80
- Репа 15 (я + к моркови)
- Морковь 15
- Лук репчатый 20 ( у меня было немного порея+)
- Картофель 50
- помидоры св. 40
- или томат-паст 3
- Сахар при необходимости по вкусу, после соли всегда
- жир 10..
- сметана 10
11. зелень 2 (петрушка)
-------------------------------------
В этой серии книг всегда расчет на 1 порцию - на 500 гр.
Допустим, у вас есть 5-ти литровая кастрюля. Удобнее всего в ней приготовить 10 порций. Значит, все числа умножаем на 10. Пишем рядом с моими значениями.
В книге тех лет всегда используют томат-пюре. Мы же давно используем томат-пасту. Для этого, если будете без меня высчитывать, применяйте коэффициент 2, 4. Пасты всегда берем меньше, но доводим ее до массы водой. Это обязательно. Даже, когда вы уже научитесь, появится опыт - пасту всегда разводим водой, иначе она сгорит при пассеровке. А сырую пасту не кладут ни в какой блюдо, за очень редким исключением. Пасту всегда вводим в последнюю очередь, когда овощи станут мягкими.
Теперь все овощи моем с помощью щетки в холодной воде. Тепленькая растворит землю, и овощи впитают весь спектр ароматов земли. Суп будет плохим.
Прекрасно, если вы сразу поймете очередность закладки блюд.
1. Нашинкуем все овощи для пассеровки.
2. Затем для первой закладки - капусту и картофель.
3. В последнюю очередь - кабачок и горошек. Они не нуждаются в длительной варке.
Разделим по трем доскам
Ставим сковородку и кладем жир. Не стоит брать весь в указанном количестве. Нам может потребоваться значительно меньше. Во-вторых, помним, что нормы в общепите были всегда несколько завышены. Чтобы не наказывать сотрудников, если те промахнутся. В 80-е ошибка в цене за 1 порцию размером в копейку, наказывалась лишением премии.
Овощи нарежем ломтиками, спассеруем при слабом нагреве. Только такой способ позволяет извлечь все вкусовые и красящие вещества и передать его жиру, который в свою очередь передаст их в суп. Я люблю для пассеровки использовать масло сливочное. Его стоит лишь растопить, не удаляя из него сыворотку, не доводя до накаливания. Не опускайте овощи в раскаленный жир. Процесс должен проходить постепенно. Не доводите до корки. Овощи должны стать мягкими. Снимаем с плиты и закрываем крышкой.
Для пассеровки я использовала овощи с интервалом примерно в 4-5 минут. Начала с моркови, петрушки и далее здесь снизу вверх.
В последнюю очередь добавим томат. И продолжим пассерование. Или добавим помидоры. Я измельчаю вместе во шкуркой. В наш век рафинированной пищи, кишечник страдает без грубых волокон.
Бульон мы освободили от потрохов.
Довели его кипения и заложили в него капусту ( в зависимости от сезона, позднюю - первой, раннюю - в самом конце, примерно с кабачками). Это для того, чтобы одни овощи не превратились в пюре, когда вторые еще хрустят на зубах.
Довели быстро до кипения - снизили степень нагрева. Бурное кипение нам не нужно.
Проверяем готовность капусты и картофеля спицей или кулинаркой иглой. Она безошибочно определит степень готовности и не помнет ломтик.
Теперь добавляем в кастрюлю всю пассеровку из сотейника. Доводим до кипения и снова убавляем нагрев. Суп должен томиться, а не кипеть сильно. Можем в этот же раз положить разобранную курятину.
Через время, примерно минут через 5-7 закладываем последнюю партию - кабачок и горошек. Теперь не отходим от плиты. На быстром огне доводим до кипения и убавляем нагрев.
Как солить? В кулинарных рецептах расход соли не указывается. Не соли сразу, добавляйте постепенно, доводя до нужного вкуса. Начинайте с чайной ложки, постоянно размешивая, а затем пробуя.
Не возбраняется немного приглушить, смягчить кислый вкус от томата. Сахар часто присутствует в рецептурах соусов и супов. Добавьте его, если вкус покажется кисловатым. На 5-ти литровую кастрюли может быть достаточно доброй столовой ложки. Не огорчайтесь, если сразу попробовав, вам вкус покажется сладким. Немного постояв, овощи возьмут на себя часть его. Вкус станет гармоничным.
Перед выключением добавьте пряности - этот суп любит перец черный молотый, не увлекайтесь. Знать пряности - отдельная наука. Постигайте её постепенно.
Пробуем - выключаем.
Накрываем крышкой. Пусть суп настоится, даже 20 минут пойдут на пользу. Вы пока уберёте на кухне. Приготовите столовую посуду для подачи.
Достанем сметану, чтобы согрелась и измельчим зелень. Петрушка в этом блюде более желанна.
Можем суп перелить в красивую супницу, можно наливать сразу в тарелки у плиты. Кастрюлю на стол не ставят.
Как видите, суп простой. Рассчитайте своё время. Прочитайте рецепт, сделайте необходимые расчеты. Приготовьте инструменты, полотенца и прихватки - всё, что нужно. Подготовьте овощи. И начинайте. Суп тогда приготовится легко и просто.
Не гонитесь за профессионалами, которые все делают одновременно и сразу. Они привыкли готовить 6-8 блюд одновременно. Вы тоже научитесь.
Не спешите. Полностью отрекитесь от всего, что мешает.
Напишите мне, как вы справляетесь.
Я отвечу на ваши вопросы.