Этой коронавирусной весной после ухода братьев Березуцких ресторан Wine & Crab возглавил Денис Крупеня. Точнее, два ресторана: есть ещё один на Барвихе.
Недавно я туда заглянул и попробовал новую еду, а заодно посмотрел, как функционируют в меню продукты с фермы, построенной три года назад в Калужской области, чтобы обеспечивать ресторан Twins Garden и Wine & Crab заодно.
Денис, которого я давно знаю, — шеф опытный: двадцать лет в бизнесе. Он хорошо изучил вкусы самой разной публики: в его богатом послужном списке и грузинский ресторан, и современная офисная столовая, и три года шефства в сочинском спа-отеле «Родина» в Сочи, и коктейльный бар Bambule. Он знает, как сделать людям вкусно и хорошо. И ещё красиво, потому что давно и профессионально фотографирует еду, свою и чужую.
Интерьер Wine & Crab я показывать не буду, он не изменился. Покажу камчатского краба, пока ещё живого. Каждые сто его грамм стоят 650 р.
А вот меню изменилось полностью. Его основа — по-прежнему крабы; правда, количество видов решили сократить с одиннадцати до семи. Денис в разных вариациях обыгрывает базовый вкус краба — сладковатый и белковый, — и не забывает о том, что еда в Wine & Crab должна быть комплементарна вину, ведь здесь одна из лучших винных карт в стране.
Разберу, как он это делает, на примерах. Листайте галереи, там много других блюд.
Вот крабовый эклер. Крабовое мясо внутри смешано с домашним майонезом, всё оттенено соусом шампань с его кисло-сладким винным оттенком. Сопротивляться бесполезно: всё сделано для того, чтобы человек почувствовал, насколько же это вкусно — краб.
Пример изящной, но такой же беспроигрышной крабовой закуски к вину: трубочки с крабом, сырным кремом и икрой летучей рыбы (460 р.). Сладость краба подчёркнута сладостью трубочек; белковость его — сырным кремом. Трубочки хрустят, икра хрустит тоже. Всё вместе создаёт ощущение бодрой свежести, соединённой с чувством глубокого удовлетворения.
В основных блюдах — та же аккуратная работа над тем, чтобы еда была комфортной, не спорила с вином и демонстрировала хорошее качество продуктов. Как в этой сёмге со сметанно-травяным соусом, картофелем и огурцами: рыбу чуть обожгли на огне, добавили немного сливочной кислотности, свежего огуречного хруста и корнеплодного заземления.
Отдельной похвалы заслуживают чётко выверенные десерты шеф-кондитера Гиги Джобавы, который работал в ресторане и раньше. Его великолепная «Павлова» — из лучших в городе, хоть и далека от классической. Под меренговой корочкой — меренговая кремовая нежность, а внизу роскошный кукурузный крем с ягодами. Не оторваться.
Теперь хочу побывать в производственном цеху Wine & Crab в Барвихе, где делают сыр. И посмотреть на лавку, которая откроется там же, при ресторане: в ней хотят продавать то, что выращивается на той самой ферме в Калужской области.
Wine & Crab, Москва, Никольская, 19-21/1, +74956217329, +74956215329.
_____________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про то, что можно сделать из страуса, или про то, где в Москве можно выпить из головы Путина. Подписывайтесь!
_____________________
Завершает выпуск хорошая африканская музыка. Сегодня — современный нигерийский: о мечтах о «Мазерати» поёт человек по имени Олакира. А танцуют дети из угандийского коллектива Triplets Ghetto Kids.
