Шибуст, или как его еще часто называют - крем шибу, сливочный мусс шибуст - удивительный крем, который редко встретишь в повседневной кондитерской домашней практике. Но я считаю, что он незаслуженно забыт и предлагаю вернуть классический рецепт к новой жизни.
Шибуст (фр. chiboust, Crème chiboust) был придуман французскими кондитерами в далеком 1847 году, для особого торта -Сент Оноре. Это такой себе знак внимания покровителю французских пекарей и кондитеров, епископу Амьена Святому Оноре. Рецепт крема шибуст довольно прост, но, как все французское, имеет некоторые тонкости, о которых я расскажу.
Чтобы получить такой нежный, вкусный наполнитель для тортов и пирожных, надо приготовить два различных компонента - классический заварной крем на желатине и итальянскую меренгу. Суть шибуста - в смешении этих двух абсолютно самодостаточных кремов. Попробуем?
Ингредиенты:
Для заварного крема с желатином
- 5 желтков
- 0,5л молока
- 70г сахарного песка
- 30г муки
- 30г кукурузного крахмала
- 4-5 листочков желатина
- 30г сливочного масла
Для итальянской меренги
- 100г сахарного песка
- 3 белка
Сначала нужно приготовим заварной крем с желатином
Желатин замочить в холодной воде на 10-15 минут
Пока желатин в воде, время не теряем даром. В желтки всыпаем сахар, слегка взбиваем.
Добавить просеянные муку и крахмал, хорошо размешать.
Доводим молоко до кипения.
- Полученную смесь вылить в кастрюльку с горячим молоком, хорошо размешать
- Варить на медленном огне, непрерывно размешивая от дна, пока крем не загустеет
- Желатин отжать и добавить в горячий крем, размешать.
По поверхности крема распределить сливочное масло и держать крем на водяной бане, чтобы он не застыл.
Готовим Итальянскую меренгу
Итальянская меренга - воздушный белковый крем, заваренный с помощью горячего сахарного сиропа. Чтобы ее приготовить, сначала следует взбить яичные белки со щепоткой соли до острых не падающих пиков, затем постепенно, не переставая взбивать, ввести сахарный сироп, приготовленный заранее и имеющий температуру(что очень важно!) + 121 С.
Белки взбить в крепкую пену.
Сахар пересыпаем в сотейник с толстым дном и варим сироп (без воды)
- Продолжаем взбивать белки, вливая тонкой струйкой горячий сироп, пока масса не станет блестящей и гладкой.
Итак два необходимых компонента для нашего крема готовы. Следующий этап -соединение:
- Как только итальянская меренга будет готова, с помощью лопатки внести её третью часть в кондитерский крем и равномерно размешать, затем добавить оставшуюся часть итальянской меренги и снова равномерно смешать оба ингредиента крема между собой. В конце смешивания ввести выбранный ароматизатор (по желанию).
Крем шибуст готов, теперь его можно использовать для понравившихся рецептов тортов и пирожных . Особенно он украсит торт Сент-Оноре, пирожные мильфёй и классический клубничный торт, которые так нравятся французам.
Желаю вам приятного аппетита! Подписывайтесь на мой канал. Делитесь рецептом со своими родными и близкими. Не забывайте ставить
