Рикотта - это побочный продукт производства сыра. Специально ее не делают, но при изготовлении сыра жалко выливать сыворотку, поэтому многие сыроделы варят из нее рикотту. Ее можно использовать по-разному: с солью, перцем и приправами, намазывать на хлеб вместо масла и, конечно, в виде десерта. Но со временем она все же надоедает.
Сыр, о котором я хочу рассказать скорее похож на десерт и даже напоминает конфеты трюфель. Его подают на сладкое к кофе или к чему-то покрепче кофе. Названия его я не знаю, если кто-то знает, буду рада, если вы мне подскажете.
Итак, сыр делается из сыворотки, фактически это та же рикотта. Но важно, чтобы рикотта в процессе приготовления хорошо свернулась, она не должна быть слишком мягкой. Для этого сыра сыворотка с всплывшими хлопьями рикотты должна покипеть минут 10. Следите за тем, чтобы на дне кастрюли не было остатков сырного зерна, иначе у сыра будет привкус горелого молока.
Как я делаю рикотту можно почитать в этой статье
Когда сыворотка остынет, рикотту нужно собрать шумовкой в твердую форму для сыра, уложив ее предварительно в ткань. Форма должна быть небольшого диаметра, чтобы уплотняясь сыр не стал слишком плоским. Чем больше диаметр формы, тем больше должен быть вес пресса. Сначала сыр должен хорошо стечь, уплотниться самопрессованием, затем ставится вес в 5 раз превышающий вес сыра. Дальше вес значительно увеличивается. На форму 110 мм нужно поставить не менее 15кг. Будет больше, тоже хорошо. Через некоторое время, сыр нужно вынуть из формы и убрать ткань, перевернуть и поставить снова под пресс. Стоять под прессом он может до следующего дня и должен очень хорошо уплотниться, стать твердым и довольно сухим.
Затем сыр нужно извлечь из формы и со всех сторон хорошо обвалять либо в какао, либо в порошковом шоколаде высокого качества. Правильно приготовленный сыр при нарезке может откалываться кусочками. Если сыр получился мягче, это не должно вас сильно огорчить, т.к. он все равно вкусный. Исходя из моего опыта, этот сыр не длительного срока хранения. Но он очень вкусный и необычный, поэтому, вряд ли вам понадобится эта информация :-)
Два необычных сыра: сыр первый юстолейпя
Как я делаю творог из козьего молока
