Недавно нашла очень интересную советскую книгу 1928 года "Использование урожая сада и огорода". В ней масса советов, как переработать урожай для себя и для дальнейшей продажи.
Очень подробные инструкции сопровождаются готовыми расчетами прибыли с продаж. Все количественные данные представлены в двух вариантах (например, вес в килограммах обязательно дублируется весом в пудах).
Самым популярным способом заготовки впрок на момент издания книги надо признать сушку. Сушили всё. Фрукты, зелень, овощи и грибы. Самым удивительным для меня было то, что сушили даже квашеную капусту. Доходность от продаж составляла 75-100%. Вполне неплохо. В книге подробно рассказывается, как все упаковать в пакетики и даны рецепты готовых смесей для супов. Скорее всего сушка являлась самым надежным способом хранения: не надо затрат на охлаждение продукта, он практически не портится.
Целый раздел посвящен квашению. В основном, конечно, капусты. В советское время, даже в 70-80-х, практически все квасили на зиму хотя бы пару мешков капусты. У нас этот способ назывался не квашение, а засолка. Соль считалась неотъемлемым компонентом. Нашинковать, посолить, потереть. Но автор пособия 1928 года опровергает необходимость добавления соли. И даже считает это вредным. Вовсе не потому, что соль - белый яд, а потому что процес заквашивания идет значительно хуже и при добавлении свыше 5% соли может совсем остановиться.
Тем кто хочет попробовать квашеную капустку по старинному рецепту, предлагаю попробовать.
Квашеная капуста бывает нескольких видов: белая рубленая, серая рубленая и мелкокачанная. Для серой используют любые сорта, даже с большим количеством зеленых листьев и снимают перед резкой только самые верхние листики. Для белой используют белые сорта и снимают все листья, имеющие зеленоватую окраску. Мелкокочанная солится целыми мелкими кочанами (чтоб добро не пропадало).
Сначала кочан режут на 4 части, удаляют кочерыжку и затем рубят. Соль, если кто-то без нее совсем не может, добавляют в время шинкования. Максимально 2 кг на 100 кг капусты. Это 20 грамм на 1 кг капусты. 20 грамм - 1 столовая ложка без верха (это максимум).
"Секли" в зависимости от объемов. Если немного, то сечками. Побольше резали на знакомых всех советским гражданам шинковальных досках. А самые запасливые или на продажу, специальными шинковальными машинами. Да, и такие были оказывается. 👇
А сечки так выглядели 👇
После резки всё складывалось в дубовый чан (в нашем современном варианте эмалированную кастрюлю). На дно предварительно надо сложить измельченные кочерыжки, зеленые листья и мелкие кочанчики. Сверху все это посыпать ржаной мукой (несеянной). Дальше складывается рубленая капуста. По желанию ее можно перекладывать семенами аниса, тмина, ягодами брусники, клюквы, можжевельника, ломтиками моркови, яблок и т.п.
В нескольких местах можно полить простоквашей, положить несколько ломтей черного хлеба и добавить чуть-чуть сахара.
Все плотно утрамбовать. Сверху прикрыть зелеными листьями и придавить гнетом. Процесс пойдет через день. А всё квашение происходит в течение 1-4 недель. Вот это стало для меня настоящим откровением. Мы капусту дольше трех дней никогда не квасили.
Каждый день капусту нужно проветривать и прокалывать березовой палочкой (думаю в современных условиях подойдет длинный нож).
После окончания процесса сквашивания продукт нужно плотно закрыть, чтобы не было доступа воздуха и держать на холоде (не замораживая). В таком виде капуста может храниться до следующего лета.
В книге есть рецепты повидла, пастилы, фруктовых квасов и патоки (заменитель сахара). Целиком её можно прочитать ЗДЕСЬ.
#квартиркины рецепты
