В последнее время много внимания уделяется проблемам качества питания в детских образовательных учреждениях (садах и школах), выбору блюд, включенных в меню. Ставится задача составления меню с учетом пожеланий родителей и вкусов детей, что в, свою очередь, должно сократить количество пищевых отходов, использовать выделенные бюджетные деньги по назначению, а не в самом прямом смысле выбрасывать их на ветер. По роду своей деятельности, а я работаю ведущим технологом компании, которая обеспечивает питанием детские сады и школы нашего города, мне неоднократно приходится встречаться с сотрудниками образовательных учреждений, проводить собрания с родителями, проводить разъяснительную работу по поводу принципов составления меню, которые прописаны в действующих санитарных правилах. При составлении меню в детских дошкольных учреждениях мы руководствуемся СанПиН 2.4.1.13049-13. Так почему же мы не всегда имеем возможность включать в меню именно те блюда, и с той периодичностью, с которой бы это хотели видеть дети и родители? Мы с вами ежедневно пьем дома чай. Иногда и не один раз. В то время, как санитарными правилами не допускается повторяемость блюд, т.е. чай с сахаром (ну не любит ребенок чай с молоком, или с повидлом, или с медом) мы можем включать в меню один раз в четыре дня! Так же как и другие блюда. Дали в понедельник, в следующий раз – не раньше четверга. Кроме, того в п. 10 к вышеупомянутому документу приведены рекомендуемые суточные наборы продуктов для включения в меню. Ключевое слово «рекомендованные», но для того чтобы получить экспертное заключение, по факту, требуется исполнение этого набора не менее, чем на 95%. Согласно накопительной ведомости ребенок в возрасте от 3 до 7 лет должен съедать в течение 10 дней 2600 г овощей массой брутто (без учета картофеля) в любом регионе Российской Федерации. Не представляю, как это положение выполняют на Чукотке и за Полярным кругом. Таким образом ежедневно должны включаться в меню: закуска массой 60 г на обед, возможно на завтрак или ужин, овощи (морковь, лук, капуста,свекла) для приготовления супа. Для выхода на нормативное количество овощей, практически ежедневно в меню должно включаться овощное блюдо или гарнир на обед или ужин. В зимнее время года, с учетом себестоимости блюд, мы включаем в меню блюда из доступных по цене и качеству в нашем регионе овощей: капусты, моркови, свеклы, консервированных кукурузы, горошка, кабачковой икры, соленых и квашеных овощей. Замена овощей на другие продукты не предусмотрена таблицей взаимозаменяемости продуктов по углеводам (Приложение № 14 к СанПиН 2.4.1. 3049-13). Неоднократно поступают нарекания и жалобы от родителей о большом количестве овощных блюд в меню: «Опять капуста с морковкой!!!» Понятно, что родители, в силу своей занятости, практически не готовят овощные котлеты и запеканки дома. Поэтому дети совершенно не приучены к таким блюдам. В тоже время, исходя из суточного набора продуктов, мы должны включать в меню 120 г макаронных изделий за 10 дней. Макаронные изделия дети очень любят и полностью съедают, но они не являются такими полезными, как овощи. Ежедневная норма круп составляет 43 г, таким образом, в 10 дней – 430 г, в то же время картофеля ежедневно ребенок должен съедать 140 г. Согласно этому документу, питание детей должно быть сбалансированным по белкам, жирам и углеводам в соотношении 1:1:4. Энергетическая ценность суточного рациона для детей в возрасте от 3-х до 7-ми лет должна быть не менее 1800 ккал с сутки. Согласитесь, очень большая разница между трехлетним и семилетним ребенком. По-моему мнению, можно было бы выделить две категории питающихся. Также в санитарных правилах представлена рекомендованная разбивка калорийности по приемам блюд в процентном соотношении: Завтрак: 20-25% Второй завтрак: 5% Обед: 30-35% Полдник: 10-15% Ужин: 20-25% Таким образом, при включении творожных блюд, приготовленных на основании рекомендованных сборников для детского питания, в меню ужина калорийность ужина (объем ужина для детей также регламентируется, для детей от 3 до 7 лет составляет не менее 450г), калорийность данного приема пищи выходит за рамки 25% от суточной калорийности. Это также не пропускается при проведении экспертизы меню. Если бы мы могли использовать при составлении меню технико-технологические карты на блюда собственного производства, с уменьшенной калорийностью, мы бы могли исключить данное несоответствие. Предлагаю разрешить использовать технико-технологические карты при составлении меню. Это позволит значительно расширить ассортимент блюд в меню, адаптировать меню под вкусы и потребности родителей нашего региона. Так как во многих регионах России своя культура питания, а также различная доступность различных видов сырья в то или иное время года. Хотелось бы, чтобы при составлении меню мы не входили в противоречие с пожеланиями родителей, потребностями детей и требованиями санитарных правил. Что вы думаете по этому поводу? Возможно, совместными усилиями мы сможем добиться пересмотра некоторых положений санитарных правил. В следующей статье я расскажу вам об особенностях составления меню в школьном питании. Приглашаю к общению специалистов в данной области для обмена опытом. Оказываю услуги по составлению меню для детского питания для предприятий всех форм собственности. Если вам понравилась статья, подписывайтесь на канал и ставьте лайки.
