Всё дело в фитиновой кислоте. Она попадает в организм, внедряется в обмен веществ и «забирает» у него важнейшие микроэлементы, такие как кальций, железо, цинк и магний, препятствуя их усвоению. Помимо этого фитиновая кислота является главным хранилищем фосфора и сильно удерживает его.
Какие же способы нейтрализации этой кислоты существуют?
1) Замачивание на ночь
К сожалению, этот способ полностью не устраняет фитиновую кислоту. Лучше всего делать это на ночь. Для некоторых продуктов замачивание должно длиться около 12 часов (миндаль, нут, кукуруза).
2) Проращивание
Как и первый способ не полностью устраняет фитиновую кислоту, но сокращает количество антинутриентов лучше, чем обжаривание.
3) Замачивание в кислой среде
Используют уксус, лимон, лайм, закваски.
4) Замачивание в среде, которая богата фитазой
Фитаза - это ферменты, которые извлекают фосфат-ион из молекулы фитиновый кислоты, тем самым разрушая её. Этот способ наиболее эффективный и заключается в ферментации круп с помощью закваски, содержащей большое количество фитазы (такой, как пшеничная и ржаная).
