Сегодня я бы хотела продолжить цикл статей о Франции и её кухне. А расскажу я Вам о самых знаменитых сортах сыра.
Сыры давно считаются визитной карточкой Франции. Виды французских сыров невероятно разнообразны: твердые, полутвердые, мягкие, выдержанные подобно вину или молодые, прессованные и варено- прессованные, с мытой корочкой, с благородной плесенью и без неё, из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока.
Во Франции сыр едят в конце трапезы, как десерт, и чаще всего подают просто - с хрустящим багетом, запивая хорошим вином.
Начнём?
Камамбер (Camembert)
Это один из самых молодых французских сыров. Его история началась в конце 18 века в деревушке Камамбер в Нормандии. В основу рецепта был положен способ приготовления другого мягкого сыра с плесенью Бри.
Камамбер - жирный, "грибной". Именно такие нотки играют в аромате и вкусе этого сыра. Мякоть имеет бледно-желтый цвет, а корочка - всегда белая, ровная и бархатная, без каких - либо прожилок. Текстура сыра - гладкая, эластичная, более тягучая в центре и плотная по краям. Выдерживается камамбер 1-2 месяца.
С 1890 года фирменную упаковку для камамбера делают из бересты, которая предохраняет сыр и его корочку от деформации при транспортировке.
Самые «привилегированные» виды Камамбера – Camembert de Normandie и Camembert Fabrique en Normandie. Их производят только на территории Нормандии и особенно строго контролируют соответствие продукта стандартам.
Во Франции Камамбер едят с французским багетом, крекерами, круассанами, орехами, медом, сладкими ягодами, добавляют в соусы и супы. Из вин традиционно подают Божоле, Шардоне, Пино Нуар, а также яблочный сидр или кальвадос. Перед подачей разрезают на треугольные ломтики.
Бри (Brie)
Бри - "сыр королей". К числу ценителей этого сыра относились Карл Великий, Генрих IV, Людовик XVI и другие монаршие особы. За время существования этого деликатеса, его вкус успели полюбить во многих странах. Например, Бри выпускают в Германии и Дании.
Французский Бри из коровьего молока получается жирным, маслянистым и нежным, с приятным кремовым оттенком и пушистой белой корочкой плесени. Сыр выдерживают в подвалах от 4 до 6 недель. Вкус такого молодого более нежный и мягкий. Зато зрелый Бри, созревавший от нескольких месяцев до года, может подразнить Ваши вкусовые рецепторы ореховыми и более острыми фруктовыми вкусовыми нотами. Выдержанный Бри во Франции называют "Бри Нуар" из-за его более темного цвета и корочки с коричнево-красными прожилками.
Рокфор (Roquefort)
"Король сыров" - таким "титулом" Рокфор обязан философу и драматургу Дени Дидро. Это настоящий сыр для гурманов, изысканный и аристократичный. Сыр с таким названием изготавливали во Франции во времена династии Каролингов, а в начале 15 века король Карл VI даже даровал коммуне Рокфор-сюр-Сульзон монополию на его изготовление. И сегодня Рокфор производят именно здесь.
Главная отличительная черта это сыра - натуральная голубая плесень, которая образуется благодаря бактериям. Первоначально источником бактерий, которые добавляли в сыр, был влажный климат пещер Комбалу во Франции. Сегодня для получения этих бактерий используется и лабораторный метод. Созревает Рокфор на стеллажах в пещерах. Спустя время мякоть прокалывают спицами, чтобы она насыщалась кислородом, затем оборачивают фольгой и оставляют до окончательной выдержки (3 - 5 месяцев).
Консистенция готового сыра - мягкая, маслянистая, цвет - белый с вкраплениями благородной голубой плесени. Вкус сыра - многообразный: остро-соленый, молочно-сливочный и сладковатый одновременно. Рокфор лучше есть сам по себе, со свежим белым хлебом. Отличным дополнением могут стать орехи, мед и фрукты. Из алкогольных напитков подойдут десертные вина, например, белый Сотерн.
Эмменталь (Emmental/ L’emmental)
Эмменталь по праву принадлежит Швейцарии. Именно эта страна считается родиной этого восхитительного твердого сыра, рецепт которого разлетелся по многим государствам. Однако, Франция подарила нам еще одну интерпретацию известного сыра.
Французский эмменталь имеет приятный, нежный сливочный вкус с фруктово-сладковатыми нотками, упругую и плотную текстуру, желтую или светло-коричневую корочку и светло-желтую мякоть с кремовым оттенком. Обычно сыр выдерживают от 3 до 6 месяцев, но есть и более элитная группа сыров категории Grand Cru. Они созревают гораздо дольше и имеют аккуратные "глазки" одинаковой формы. Когда сыры этой группы достигают идеального состояния, на них можно заметить выступающие капли - "слезы радости".
Главным секретом Эмменталя является то, что на одном из этапов производства его переносят в теплое помещение. От перепада температур активизируются молочнокислые бактерии, которые выпускают углекислый газ, образующий на поверхности пузырьки. Именно так в сыре и появляются характерные круглые отверстия. По стандарту их размер не должен превышать пары сантиметров.
Реблошон (Reblochon)
Это сырное лакомство родилось в Альпийских долинах в 13-14 веках, когда местные крестьяне пошли на одну уловку. Чтобы платить меньше налогов, они специально не "додаивали" коров. Вторичная дойка, уже без сборщика податей, давала более жирное и вкусное молоко, которое и стали использовать для приготовления мягкого сыра.
Реблошон отличается мягкой и гладкой, кремообразной текстурой, натуральным, глубоким вкусом с солоноватыми нотками и специфическим ароматом. Во время созревания этот сыр омывают специальным рассолом, за счет чего на его поверхности образуется корочка с характерной плесенью.
На упаковке может встречаться красная (Reblochon Laitier) или зеленая (Reblochon Fermier) метка. Так можно понять, где был сделан сыр: на промышленной сыроварне или на ферме из молока коров одного стада.
Реблошон превосходно сочетается с французскими винами: белыми Шабли и Сен-Веран, красными Божоле, Шинон и Помероль, а также выдержанным шампанским.
1 статья о Франции "Ах, эта Франция"
2 статья о Франции "Все стремились к этой булке, под названием "круассан"
