Берлин запоминается не только своей историей, стрит-артом, музеями, но и атмосферой: непринужденной, творческой, даже немного бесшабашной. Иной раз кажется, что здесь сосредоточена вся богема, совершающая паломничество в эпицентр свободы в поисках вдохновения.
Чтобы поближе познакомиться с городом и его жителями, можно неспешно гулять по его улочкам, рассекать на электросамокате и время от времени заглядывать в места, где немцы проводят довольно много времени - в кофейни.
Конечно же речь пойдет о популярных кофейнях так называемой «третьей волны». Этот термин будет знаком тем, кто интересуется кофе. Обычно так называют этап развития современной кофейной индустрии, связанный с популяризацией альтернативных способов заваривания.
До этого был переход от растворимого кофе к эспрессо-машинам, а от них — к уделению особого внимания качеству зерна и приготовлению напитков.
Считается, что вторая волна характеризовалась развитием кофейных сетей - таких как Старбакс, например. И, конечно, развитием культуры посещения кофеен в целом.
Кофейная сцена Берлина достойна внимания — она большая, живая, разнообразная и быстро развивающаяся.
Bonanza
Bonanza были родоначальниками «третьей волны» в Берлине. Их первая кофейня открылась в 2006 году в районе Пренцлауер-Берг. Популярность они набрали со временем, ведь для людей на тот момент такой концепт был в новинку. В интерьере кофейни преобладает дерево и белые стены - так называемый берлинский минимализм. Говорят, что жители этого района по привычке до сих пор ходят за кофе только туда.
Ровно через десять лет после открытия первой кофейни основатели проекта - Юми и Кидук, решили открыть вторую точку, соединенную с обжарочным цехом.
Кофейня расположилась в бывшем кирпичном заводе с таким же минималистичным интерьером, как и в первом заведении, но уже с изюминкой: теперь гости могут наблюдать со всех сторон за работой бариста и обжарщиков.
Бар интересно разделен на две части: слева эспрессо-станция только для молочных кофейных напитков (La Marzocco Linea PB), справа - станция только для классического эспрессо (одногруппный Slayer). Фильтр-кофе можно выпить либо ручной заварки - при помощи Калиты, либо заваренный в фильтр-машине 3temp hipster. Зерна обжаривают в профиле omni-roast, что подходит как для эспрессо, так и для фильтр-кофе. Здесь можно попросить заварить в чашку практически любой сорт зерна из представленных в кофейне. Стоит обратить внимание на капучино - молоко для него вспенивают эталонно.
Bonanza так же, как и многие кофейные энтузиасты, уделяют внимание качеству молока, поддерживают локальное производство и заботятся о своем зерне, работая с фермерами напрямую. Этот бренд добился популярности не только местной, но и мировой. Сейчас Bonanza находятся в процессе открытия 3-й кофейне в Митте.
The Barn
The Barn - самая известная сеть берлинских кофеен. Ральф Рюллер, основатель сети, открыл маленькую кофейню в далеком 2010 году. В 2012 он начал подумывать о собственном обжарочном производстве, но осуществить этот план удалось лишь к 2016-му. Во многом благодаря помощи известного кофейного консультанта, нанятого примерно в тот же промежуток времени. После этого проект начал свое активное развитие и на сегодняшний день имеет 8 точек в разных частях города.
Как вы уже догадались, кофе в The Barn не только варят, но и обжаривают. Сэндвичи и кейки на витрине, простой интерьер и много воздуха — на первый взгляд прекрасное место для долгих посиделок с книгой. Но на счет этого места существуют две точки зрения. Первая – та, которой придерживаются многие: The Barn - Мекка, а Ральф - легенда. Да, ребята серьезно продвинули кофейную культуру в Берлине.
Вторая причина, почему они отличались от большинства - радикальный подход к кофе в целом. Их философия звучит примерно так:
«Если мы хотим, чтобы спешалти развивалось, нужно придерживаться жесткости в своей политике».
Например, чтобы мотивировать фермеров производить более качественное зерно, им нужно еще больше платить. Отсюда и высокая конечная стоимость продукта: тот же хэнд-брю стоит около 7-10 евро, что для Берлина достаточно много.
И речи быть не может, чтобы подать гостю молоко или сахар к фильтр-кофе. The Barn самые первые запретили работать с ноутбуками в кофейне и заходить мамам с колясками. Для толерантного Берлина это был мощный взрыв! Такого количества хейта кофейный мир еще не видел.
Многие были недовольны, но были и те, кому такой подход все-таки понравился. Со временем волна снобизма распространилась и на другие кофейни, даже за пределы Германии.
Профессионалы уважают The Barn за развитие кофейной культуры, но предпочитают обходить стороной. В качестве аргумента приводится излишняя коммерциализация и недостойное отношение к сотрудникам, что влияет на стабильность напитков. При этом покупая себе домой зерна из The Barn, можно быть уверенным в том, что в 90% случаев это будет прекрасный кофе.
Five Elephant
Одна из трех кофеен 5E находится в Кройцберге - неформальном районе, наполненном духом свободомыслия и бесчисленными граффити. Кругом старые здания, поросшие плющом, странные инсталляции, понятные только создателям и безмолвные каналы.
Five Elephant тоже можно отнести к тем, кто дал толчок к развитию спешалти в Берлине. У ребят всегда хороший кофе, во многом благодаря отличной работе с обжаркой. Они любят то, что делают, и у них это прекрасно получается.
Изначально Five Elephant зарекомендовали себя как обжарщики, которые делают ставку на прозрачные отношения с фермерами, покупая у них зерна напрямую. Главный обжарщик компании занял пятое место на мировом чемпионате по классике - это позволило 5E довольно сильно укрепить свои позиции на рынке Берлина/Германии.
Кстати, кофейня славится не только своим кофе, но и чизкейком, о котором в Берлине ходят легенды: изумительный баланс сахара, правильное соотношение нежного сырного слоя и песочной основы. Одним словом, must visit.
% Arabica
Гуляя по Кройцбергу, уже известному нам своим антуражем, можно забрести в скрытую дворами кофейню родом из Японии. Это международная сеть азиатских кофеен с потрясающей философией и исключительным дизайном в каждой точке.
Внутреннее убранство поражает воображение и буквально ошеломляет стилем - первые несколько минут я растерянно смотрела по сторонам, не веря своим глазам. Минимализм в самом лучшем его проявлении, с вкраплением идеальных деталей.
Следующий шок случился, когда мой взгляд упал на бариста-японца, который медитативно и в тоже время лихо варил очередной кофе. Словно завороженная, я долго наблюдала за его слаженной работой. Театр, не иначе.
Капучино оказался таким же волшебным, как и само место - мягкая обжарка, сбалансированная сладость, правильная пенка и очаровательный латте-арт. И это не спроста: основатель сети целый год уговаривал Junichi Yamaguchi, чемпиона мира по латте-арту, стать шеф-бариста.
Вот что говорит о своей компании владелец Kenneth Shoji :
«Наша миссия — выращивать арабику на уникальных землях по всему миру, чтобы молодые бариста могли «видеть мир через кофе». Мы живем только один раз, так что давайте исследовать мир, в котором мы живем, ставить цели, и наслаждаться нашим временем вместе за удивительной чашкой кофе.»
В Берлине более 40 спешалти кофеен, которые привозят в город одни из лучших кофейных зерен на рынке. Мы познакомились лишь с некоторыми из невероятных мест, оказывающих значительное влияние на индустрию и стремящихся к совершенству. Каждый день.
Благодарю за помощь в написании статьи шеф-бариста из Польши Диму Гончаренко.
