Рис является одним из наиболее широко потребляемых продуктов питания в мире. При этом, он может содержать до 10-ти раз больше [1] неорганического мышьяка (высокотоксичная форма мышьяка, соединения которой присутствуют в воде) [2], чем другие зерновые культуры.
В первую очередь это связано с тем, что рис выращивается на затопленных полях, что облегчает поглощение им канцерогенных соединений, естественно присутствующих в почве. Загрязнённые грунтовые воды считаются одной из самых больших угроз для здоровья населения с точки зрения воздействия мышьяка, в основном из-за их использования в ирригации для выращивания риса.
Вообще, о том, что рис токсичен, и его чрезмерное употребление вредит здоровью, человечество знает довольно давно. В некоторых странах существуют правила, устанавливающие ограничения на содержание неорганического мышьяка в рисе, но во многих азиатских странах (которые являются его основным поставщиком) таких правил нет.
В рамках недавнего исследования, специалисты проверили 55 сортов риса, продаваемых в Великобритании, и обнаружили, что более половины из них содержат уровень мышьяка выше, чем это разрешено соответствующими нормами [3], а в рамках другого была зафиксирована связь между потреблением риса и риском смертности из-за сердечно-сосудистых заболеваний [4] (но тут надо быть осторожными в выводах).
С одной стороны, так как этот факт о рисе известен давно, было установлено, что уровень неорганического мышьяка в нём может быть снижен различными способами: путём промывки или применением различных методов приготовления. Однако некоторые из них могут снизить и уровень питательных веществ в рисе.
В новом исследовании [5] специалисты изучили несколько способов приготовления риса, чтобы выбрать тот, при котором будет удаляться максимум мышьяка при сохранении наибольшего количества полезных веществ.
Для начала доведите воду до кипения (четыре стакана воды на каждый стакан сырого риса). Добавьте рис и варите 5 минут. Слейте воду, которая забрала на себя большую часть мышьяка. После этого добавьте два стакана воды на каждый стакан изначально сырого риса (то есть в два раза меньше, чем было в начале), накройте его крышкой и варите на медленном или среднем огне, пока вся вода не выкипит.
Авторы отдельно акцентируют внимание на том, что именно таким способом желательно готовить рис для детей, которые наиболее уязвимы для воздействия мышьяка. По их словам, этот метод удаляет около 54% неорганических соединений в буром рисе и около 73% в белом, сохраняя при этом, как правило, наибольшее количество питательных веществ, таких как фосфор, калий, магний, цинк и марганец.
1. О содержании мышьяка в рисе.
2. О разнице между органическим и неорганическим мышьяком.
3. О превышении уровня мышьяка в рисе.
4. О связи потребления риса с риском смертности из-за сердечно-сосудистых заболеваний.
5. Полученные результаты представлены в журнале Science of the Total Environment.
Подписывайтесь на S&F, канал в Telegram и чат для дискуссий на научные темы.
