Решила попробовать себя в жанре интервью и рассказать вам об интересном человеке. Тем более я хорошо знаю эту удивительную девушку.
Знакомьтесь: Катерина Тяглова. Она со своей семьей, мужем и двумя маленькими дочками, умудрилась переехать с курортного и теплого Сочи в небольшой поселок на Кубани. Городская девушка с образованием информатика-математика занялась сыроварением.
Да еще как занялась! На полном серьезе. Она учится везде, где только можно. Все рецепты проверяет на практике, оттачивает их и уже имеет свои секреты. Растет количество поклонников ее сыров. Я одна из них.
В этом ничего нет удивительного. Ведь сразу был сделан упор только на натуральные сыры, на технологии на основе цельного молока. Это совершенно другой вкус. Сыр, деревенская сметана и сливки. Один раз попробуешь и все, становишься гурманом.
Справедливости ради скажу, что сыр они варят вместе с мужем Александром. Но основная движущая сила, идейный вдохновитель это - Катя. Она сидит часами разбирает новый рецепт, учится технологическим процессам, экспериментирует с добавками в сыр.
Я задала Кате несколько вопросов. Они давно меня интересовали, и я нашла повод ее разговорить.
- Катя, что для тебя самое сложное в сыроварении?
- Самое сложное это то, что пока у меня нет дорогостоящих приборов, определяющих точно параметры молока, например кислотность. Поэтому приходится пользоваться бытовыми не точными, или делать это на глаз или на вкус. Так без определения кислотности и точной температуры нагрева молока моцарелла получается неидеальной.
- Не знаю насчет идеальности, она у вас очень вкусная. А какой у тебя самой любимый сыр?
- Несмотря на то, что мы делаем много сыров, совершенно новых, интересных, необычных и популярных, я не ценитель экзотики. Мне нравиться классические виды сыра: российский, сулугуни, моцаррела и косичка.
- Как ты считаешь, что самое главное в профессии сыровара?
- Мне кажется, самое главное это увлеченность своим делом, хотеть этим заниматься. Мой любимый момент, когда из жидкого молока получается сгусток сыра. Очень интересный сам процесс преобразования: жидкость, гель, твердое вещество.
Конечно, очень важны знания и практика. В сыроварении невозможно одно без другого.
-Я думаю, что тебе помогает еще и скрупулезность с аккуратностью. Ведь культуры и ферменты в молоко вносятся в миллиграммах. Ошибиться нельзя. Так же важен и температурный режим, не перегреть молоко, охладить вовремя. Я видела, как ты колдуешь над сыром.
А вот скажи, пожалуйста, сколько ты уже умеешь варить сортов сыра? И какой самый сложный и капризный сыр?
- Ой, даже не считала. Около пятнадцати сортов, наверное. Сложные в изготовлении сыры: качотта, буратто, брюност. Здесь уже очень важны нюансы, тонкости в технологии. Это сыры другого уровня.
Качотта - это сыр по итальянским рецептам с полумягкой текстурой и ярким ароматом. Этот сыр имеет множество вариантов изготовления, некоторые очень экзотичные. Сыр, которому необходима выдержка в определенных условиях.
Буратто – это очень интересный сыр в виде мешочка, где внутри сливочная сырная текучая масса. Его сложно изготавливать. Мы долго учились и приспосабливались к этому капризному сыру.
Брюност –это коричневый норвежский сыр из сыворотки с сладковатым привкусом. Очень экзотичный сыр. Его готовят методом выпаривания сыворотки.
- Катя, из всех твоих сыров я больше всего люблю буратто. Я его распробовала именно у тебя. Это просто божественно. Я не понимаю, как у вас получается засунуть сливочную массу в сырный мешочек, завязать и потом еще сделать так, чтобы она правильно текла, при разрезании.
- Да, там много нюансов и секретов, которые мы уже открыли для себя. Теперь я мечтаю научиться варить сыры со специями камамбер и пармезан. Они требуют к себе много внимания. Прежде всего, нужно правильную камеру созревания, и профессиональные приборы измерения. Я думаю, что не боги горшки обжигали, и мы справимся и с этим.
- А какой интересный момент можешь вспомнить из своей практики молодого сыровара?
- Был такой момент, когда я приготовила шарики моцареллы и оставила их остывать на столе. Пришла, а они все понадкусаны. Дочки решили попробовать сыр. Все партию пришлось оставить дома. Зато девочки, которые раньше категорично не ели сыр, стали его любить.
- На прощанье хочу пожелать тебе успехов, новых сыров. Это ведь будет полезно всем нам. Думаю, что мы еще с тобой обсудим такую вкусную тему, как сыроварение.
