Всем привет! Решил поделиться опытом варки домашнего пива.
Опыт конечно не большой всего лишь 1 год.
За этот год я сварил более 700 л пива, какое только пиво я не варил: пшеничное, ржаное, стаут, портер, лагер, эль.
И первой моей варкой пива, это конечно же было жигулевское)
На тот момент я знал о варке пива практически ничего, знал только как его пить, а не готовить)
Почитав форумы и просмотрев ролики на ютуб, решил все-таки сварить своё домашнее пиво.
Сначала думал варить его из экстракта, но не решился и начал сразу с солода.
Из оборудования у меня кроме кастрюли, 33 литрового ферментора, гидрозатвора, сахарометра и желания ничего не было, и те покупались для самогоноварения.
Купил Солод, дрожжи, хмель, декстрозу, мешок для затирания и термометр. Начал свою первую варку Жигулевского пива, правда на элевых дрожжах и варил я его по незнанию около 2 часов, точнее я знал, что за 75 минут делается первый заброс хмеля, потом за 30 и уже за 15 минут, но я по незнанию посчитал это все вместе и варил не 75 минут, как было нужно, а 120 минут) Но пиво получилось отличным, может потому что это было моё первое пиво, я был в восторге и считаю что это одно из самых вкусных варок что я делал)
Сейчас я расскажу как сварить самое обычное, недорогое, легкое, питкое пиво, погнали!
Из сырья понадобиться :
Солод ячменный(Курский) — Венский 1кг
Солод ячменный(Курский) — Пейл-эль 5кг
И обязательно молотый солод, так как дробилки будем считать, что у нас нет. Зачем ее покупать, пока это лишная трата денег, вдруг вы сварите и вам не понравится пиво, сам процес и скажите, ну его нафиг, я проще в магазине куплю) А если понравится и процесс, и пиво, тогда уже можно подумать об облегчении процесса и удобстве, и о покупке дробилки, пивоварни и т.п.
ПОМОЛ ДОЛЖЕН БЫТЬ НЕ В МУКУ! ЗЕРНО ДОЛЖНО БЫТЬ ЦЕЛОЕ И ЛИШЬ НАДКОЛОТО!
ЭТО ВАЖНО ПРИ ПРОМЫВКЕ.
Порой попадался настолько мелко дробленый солод, что я запаривался его промывать.
Если хотите варить жигулевское, то берите солод наоборот:
Солод ячменный(Курский) — Венский 5кг
Солод ячменный(Курский) — Пейл-эль 1кг
Для чего нужен этот 1 кг другого солода, вкуса и цвета он придаст незначительно, но поможет в осахаривании, так как солод курский, но я для себя взял за правила использовать солод из разных партий и беру всегда 1 кг другого солода, так как если у одной партии проблемы с ферментами 1 кг другой партии осахарит 5 кг проблемной партии и это правило стал использовать, не только с курским солодом, но и с заморским тоже.
Хмель Жатецкий / Saaz 50г
Отличный универсальный хмель с небольшой Альфа кислотой 3.5% подходит, как для аромата, так и для горечи (часто использую его в варках).
Если будете варить Жигулевское, то это Московский ранний 50г., если мне не изменяет память, является аналогом того же Жатецкий / Saaz, но по аромату совсем не похож. Московский ранний, мне кажется грубее.
Декстроза 250г
Так как для газации пива баллона с углекислым газом у нас нет, то декстроза нужна для будущей газации пива, хотя некоторые используют обычный сахар и не видят разницы.
Пивные дрожжи
Тут надо остановиться поподробнее.
Что мы хотим получить лагер или эль.
Лагерные дрожжи низавого брожения и бродят при более низких температурах 8-15 °С, хотя я сбраживал их и при 20-25 °С и разницы не заметил. Даже читал на Американском форуме, где парень провел эксперимент. Взял одни и те же лагерные дрожжи, хмель и солод, одни сбродил при температуре 8-14°С, другие на элевых температурах 20-25°С, и провел дегустацию среди знакомых. По моему их было около 20 человек и по итогу разницы, где какое пиво было, так и не выявили, у всех было разное мнение.
Лагер - это более привычное нам пиво, имеет солодовый аромат и вкус, и чаще всего стоит на прилавках магазинов. Домашний лагер - это то, да не то, по моему мнению он другой и не похож на магазинный, по крайней мере, тот который варил я.
Эль дрожжи верхового брожения и бродят при более высоких температурах 20-25°С. Более ароматное и насыщенное пиво, имеет больше выбор дрожжей и если смотреть фильмы на историческую тематику, то там они все пьют эль) А современный лагер сравнительно пришел к нам недавно около 130 +/- лет назад.
И так вы определились какое пиво будете делать лагер или эль?
Для лагера пивные дрожжи Mangrove Jack's Bavarian Lager M76, 10 г
Неплохие дрожжи использую их чаще всего.
Для эля Пивные дрожжи Mangrove Jack's New World Strong Ale M42, 10 г
Не плохие дрожжи, так же часто использую.
Ирландский мох — 5г
Обычные водоросли, пахнут морем и рыбой) Используются для осветления пива, но для первой варки он не обязателен.
Что понадобиться из оборудования:
Кастрюля 30-40л
Если нет одной большой то можно сварить пиво в 3-4 небольших кастрюлях 8-10л
Ферментор на 33л желательно 2 штуки
Почему 2шт? Так как желательно снять пиво с осадка.
Кран с насадкой-дрожжеуловитель 2шт
Понадобится для розлива пива и снятия с осадка.
Мешок для затирания солода
Не советую, не особо удобная штука, но для первого раза сойдет. Лучше использовать Фильтр Базука прикрутив ее на резьбу крана, через муфту вместо насадки-дрожжеуловителя, если солод помолот правильно, отлично фильтрует.
Шланг силиконовый 10мм 1-2 метра
Для снятия пива с осадка.
Ареометр-сахарометр АС-3 (0-25)
Для проверки плотности сусла, если исходить из рецепта она должна получиться после варки сусла 10-11%
Гидрозатвор двухкамерный 2шт
Недорогой и через него удобно следить за брожением и вовремя подливать водку, так как она испаряется из затвора. Да да, водку, так как сусло это очень питательная среда для других микроорганизмов и полакомится будущим пенным хотите не только вы, но и они тоже) Использовать обычную воду в гидрозатворе лучше не стоит. Из минусов данного затвора - шумный .
Настольные весы
Чтобы отмерить хмель-мох, да и вообще в хозяйстве пригодиться.
Термометр - электронный от -50°C до +100°C
Понадобиться для контроля пауз при затирании солода.
Мерная ложка для декстрозы
Нужна чтобы отмерить декстрозу
Труба для розлива пива по бутылкам
Можно купить или сделать самому, отлично подходит трубка от пивной кеги которую можно взять там, где продают разливное пиво.
Бутылки пластиковые 1л 25шт
Желательно темные, можно конечно и 0,5, но это ни туда, ни сюда, 1л самая ходовая тара для пива.
Теперь поговорим о тех процессе
Затирания солода:
Затирание солода я делаю инфузионное в самом ферменторе, с каждым разом добавляя в солод порцию воды более высокой температуры, тем самым поднимаю температуру затвора и выхожу на температурные паузы.
Калькулятор инфузионного затирания есть на сайте беер.рф да и вообще, там много полезной информации для начинающих пивоваров.
Ставим 20 л воды нагреваться до 60°C.
Берем 6 кг молотого солода и засыпаем в мешок для затирания, или сразу в ферментор, если есть фильтр-базука. Помещаем мешок в ферментор. Мешок лучше пока не завязывать, так как солод при добавлении воды комкуется и его лучше промешать и заливать воду прямо в открытый мешок, промешать солод и затянуть мешок.
Первая температурная пауза 55°C (белковая пауза)
Первая пауза 55°C длится 15-20 минут. Заливаем 10 л воды нагретой до 60-65°C в 6 кг солода, таким образом солод поглотит тепло и общая температура получится 55-57 °C. Хорошо промешиваем солод в мешке, завязываем его и оставляем с закрытой крышкой на 15-20 минут. Так же можно укрыть ферментор теплым одеялом, чтобы тепло не уходило.
Вторая температурная пауза 65°C (осахаривание)
При этой паузе ферменты находящиеся в солоде начинают действовать и перерабатывают крахмал в сахар. Добавляем еще 10 л горячей воды в солод, тем самым поднимаем температуру затора до 65-67°C, закрываем крышкой и оставляем затор на 60 минут, температуру горячей воды можно рассчитать в Калькуляторе инфузионного затирания. Пока солод проходит 2 температурную паузу ставим 20 литров воды нагреваться.
Спустя 60 минут делаем йодную пробу.
Капаем йод на белую тарелку и добавляем пару капель сусла, если йод не посинел и не поменял цвет, значит осахаривание прошло успешно, если поменял, то держим затор еще минут 20. Если и это не помогло, то пробуем добавить немного горячей воды и поднять температуру затора до 68°C и подержать 10 минут. Если и это не помогло, то не запариваемся и выходим на мэш аут и пробуем сделать йодную пробу после него, если йод опять синеет возможно это вода или косячный солод, то не заморачиваемся варим синее пиво, да и такое бывает. И у меня такое было, но очень редко, но пиво получилось нормальным)
Мэш аут
Температурный диапазон 76 - 78 °C
Нагреваем еще 20 литров воды используя Калькулятор инфузионного затирания, чтобы выйти на температуру 76-78°C в заторе, добавляем воду и сливаем сусло в другой ферментор. Если используете фильтр базуку, то слитую часть сусла заливаем обратно в ферментор, тем самым драбина сформирует фильтрующий слой и сусло пойдет чистым. Должно получится 30-33л сусла плотностью 8-9%.
Варка пива
Заливаем сусло в кастрюлю либо по кастрюлям, если нет 1 большой кастрюли, и ставим нагреваться. При нагревании начнет выделяться пенка, которую желательно снимать.
Добавления хмеля
Тут тоже стоит остановиться поподробнее, так как кто-то любит пиво с горчинкой кто-то нет, но так как все привыкли к магазинному пиву, где горчинки практически нет, то если переборщить с хмелем пиво может с непривычки показаться горьковатым.
Отмеряем хмель
Для слабой горчинки 40г Жатецкий/Saaz:
25г за 60 минут до конца варки и 15г за 15 минут до конца варки.
Для средней 50г Жатецкий/Saaz:
35г за 60 минут до конца варки и 15г за 15 минут до конца варки.
Общее время варки 60 минут.
Если варка пива будет не в одной кастрюли, то распределите первый и второй заброс хмеля по кастрюлям на глаз.
Ели будете использовать ирландский мох, то забросьте его вместе со 2 порций хмеля, 5г за 15 минут.
Первый заброс хмеля делаем, когда сусло закипит. Нужно чтобы сусло кипело на среднем огне, но не сильно.
Пока сусло вариться подготовим ферментор. Я обычно промываю его спиртом 70% и обдаю кипятком.
Спустя 60 минут варки сусла, так как чиллера для охлаждения сусла у нас нет, ставим кастрюлю в ванну с холодной водой и охлаждаем сусло до 20°C.
После охлаждения сусла хмель желательно отфильтровать для этого использую обычное сито.
Заливаем охлажденное сусло в ферментор через сито, должно получится 27-28 л сусла (так как часть выкипает при варке) плотностью 10-11%.
Рассыпаем дрожжи по поверхности и закрываем ферментор крышкой, ставим гидрозатвор и заливаем в него водку по отметке на гидрозатворе.
Брожение пиво
В среднем оно длиться от 8 до 12 дней.
При брожении желательно попасть в диапазон температур, хотя бы средний указанный на пачке пивных дрожжей, в среднем от 15°C до 25°C.
Как только гидрозатвор начинает затихать, на практике это происходит спустя 5-6 дней, я снимаю пиво с осадка (для это и нужен 2 ферментор).
Дезинфицируем ферментор, закрываем крышкой и ставим гидрозатвор, заполняем водкой и делаем перелив из крана в кран, используя силиконовый шланг. При таком способе риск заражения будущего пенного минимален, пока еще не одно пиво у меня не скисло.
И ставим на дображивание, до тех пор пока затвор не престанет булькать. В среднем, это так же около 5-6 дней.
Разлив пива по бутылкам и карбонизация
Бутылки пред разливом пива желательно помыть.
Отмеряем декстрозу в зависимости от того какую газацию пива мы хотим получить слабую, среднюю или сильную. Для слабой 5г декстрозы на 1л, для средней 8г декстрозы на 1л, для сильной 10г декстрозы на 1л.
Я обычно использую среднюю газацию 8г декстрозы на 1л.
Добавляем декстрозу в бутылку из выбранного типа газации и разливаем пиво по бутылкам, используя трубку для розлива. Разливаем пиво оставляя 3-4 см свободного места от горлышка, закрываем крышкой, выпускаем весь воздух сдавливая бутылку и закручиваем плотно крышку. Встряхиваем бутылку, чтобы декстроза растворилась.
Оставляем бутылки на 2-3 недели пока они не надуются, по истечению данного времени пьем и наслаждаемся своим домашним пивом.
Единственный минус такой газации это осадок и если брать с собой данное пиво, то осадок перемешивается и нужно время для его осадка на но.
