Зверь по имени Сыр

23 октября 202023 окт 2020

9 мин

Моя инвалидность накладывает определенные ограничения, поэтому приходится разбираться во многих вещах, а для того, чтобы разбираться в еде, необходимо быть немного аграрием и немного биологом, но никак уж не диетологом. Я не могу просто так прийти в гипермаркет и купить любой понравившийся продукт.

В сегодняшней вкусной статье, от которой можно проглотить свои зубы, речь пойдет о сыре. Промышленное сыроделие создало огромное количество видов этого вкуснейшего продукта, но вместе с тем снизилось и его качество. Так какой же сыр можно назвать хорошим? Шевр? Пармезан? Сулугуни? Может быть фета или брынза? Боюсь, теперь это дело не только вкуса.

Если человек делает себе бутеры с колбасой и сыром, пачка которого стоит 50 рублей, то его старость будет мучительной. В вопросах здоровья качество продуктов должно стоять на первом месте, а если здоровье плохое, то на главном. Вопрос в том, как различить хороший сыр? К сожалению, не по цене, так как продукт плохого качества тоже может быть дорогим. Выбирать качественный товар необходимо скорее по сумме разных факторов и еда не исключение.

Википедия даёт такое определение сыра:

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и кисломолочных бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей

Ох уж эта Википедия, умеет запутать. Здесь сказано, что "молочку" можно приготовить из отходов молочной промышленности. В литературе по производству сыра человеку не имеющего необходимых знаний или практики сложно разобраться, как было и мне. В составе чаще можно увидеть сычужный фермент микробного происхождения, сыворотка подсырная, регуляторы кислотности и всякие соли, в плохом варианте в скобках может быть указано, что состав содержит ферроцианид калия, и это не шутка. Так как же всё-таки различить хороший сыр? На самом деле не по составу, точнее не только по нему.

Иногда нужно быть доктором химических наук для умения расшифровывать состав. Есть сычужный фермент, а есть сычужный фермент микробного происхождения. Не всегда можно разгадать в составе значение игры слов. Могу сказать со 100% уверенностью, йогурт в магазине не продается, настоящий йогурт без сахара можно сготовить только самому, а мука, залитая водой, не является закваской. К слову сказать, йогурт на основе рисовых дрожжей мне нравится больше.

Для начала нужно ответить, что же представляет из себя наш зверь. В первую очередь – это молочный продукт микробного происхождения. Если объяснить просто, то это молоко, некоторые части которого частично покушали всякие разномастные микробы и не просто покушали, а вдобавок живут там и здравствуют, то есть создали что-то вроде микро биоценоза, своего собственного мирка, живущие и незнающие когда наступит их скорый конец. Не молоко представляет ценность, а микроорганизмы живущие в нем, их конечный продукт. Хороший сыр не обязательно дорогой, но меньше ста рублей он обычно не стоит, только со скидкой по какой-нибудь акции или с заканчивающимся сроком годности.

Настоящий сыр – это молоко и микробы, в идеале больше в составе ничего не должно быть, молоко же становится твердым за счет того, что в нем размножаются бактерии, строят общество, так сказать, но деликатесик такого натурального качества приходится ждать долго, не менее 60 дней. Также обязательно нужно уточнить, что они для сыра берутся из разных источников. Шевром называется йогурт из козьего молока, из йогурта готовят сыр лабане. Молочная сыворотка от других сыров используется для приготовления рикотты. Творог, кефир, всё это может быть основой для сыров. И все эти основы «живые», они становятся такими за счет наличия в них микроорганизмов. В промышленности выращивают всяких бяк и бук, называемых штаммами, специально таки для сырных дел.

Молочная сыворотка посередине. При механическом отделении, к примеру при помощи марли или нагрева, она более мутная. При сбраживании, то есть в настаивании без какого-либо вмешательства она более прозрачная.

Стоит сказать важную вещь, некоторая часть дополнительных ингредиентов является антисептиком, то есть убивает большое количество разномастных микроорганизмов. Если соли много, то это уже брынза или какой-нибудь грузинский сыр, а показатель хорошего сыра не только в молочнокислых бактериях, которым все равно на количество пищевой соли. Также, антисептиком является жидкий дым, которым любят придавать копченый аромат.

Зачем же в сыры добавляют всякие гадости, если его выгодней делать чистым. Ну, добавки решают несколько проблем:

Увеличение срока годности. Соль – это консервант, который увеличивает срок хранения. Причем солями может быть не только пищевая соль (хлорид натрия), но и более сложные по химическому строению вещества. Соли, то есть кристаллические вещества, также выполняют цель удаления влаги из сыра, делают его более упругим, чтобы не добавлять крахмал, так как сложные ингредиенты меняют вкус и свойства. Срок годности увеличивают и другие добавки, к примеру молоко, которое добавляется некоторыми производителями в творог или рикотту, другие кремообразные сыры.
Ускорение производства. Если ничего не добавлять, то придется долго ждать, более ответственно подходить к санитарной дисциплине в помещении.
Усиление качеств, таких как запах и вкус. Соли и специи решают эту проблему у некачественных сыров, сделанных из разных отходов, в первую очередь из других просроченных продуктов молочного происхождения. Что можно добавить еще? Крахмал, желатин, яичный белок и не обязательно всё вот это может фигурировать в составе. К примеру, я знаю одного производителя репейного масла, который вместо него наливает туда подсолнечное, хотя в составе ясно написано, что в бутылке только заявленный компонент. Знаете, как это я узнал? Просто попробовал на вкус. Иногда стоит делать это, знакомые компоненты легко определить "на язык".
Экономическая причина. Чем больше «фигни», тем продукт дешевле. Но хорошего продукта на всё население не хватит, поэтому наверху решено бадяжить.

Немного теории я затронул и, надеюсь, дал Вам образное представление об этом продукте. В действительности существует много нюансов, но их можно опустить, так как предназначаются они для сыроделов.

Давайте же перейдем к делу, как же различить качественный сыр прямо в магазине без всяких кус-кусов:

Состав. Чем меньше непонятных ингредиентов, тем лучше.

Настоящий сыр не будет называться сырком. Здесь юридическая тонкость. Из-за несоответствия требованиям качества производители играют в слова. Не сыр, а сырок, не сметана, а сметанка, не молоко, а молочко. Многие ведутся.
Нужно обращать внимание на упаковку. Для твердых сыров она должна быть вакуумной, а не псевдовакуумной. Воздуха быть не должно, упаковка должна полностью облегать сыр, словно джинсы на миловидной даме. Конечно, исключения есть. К примеру для сыра с плесенью воздух необычайно важен, так как грибки не живут в безвоздушной среде. Некоторые сыры делают острыми, посыпая их черным перцем, но их также заворачивают в вакуумную обертку.

Кремообразные сыры не получится проверить на качество, пока не купить их и не принести домой, так как они находятся в закрытой упаковке без доступа к солнечному свету. Для них всегда используются "стаканчики" и для более длительного срока годности добавляют молоко или разбавленные сливки. В брынзе же показателем качества является отделившаяся сыворотка, а не наличие молока. По опыту скажу, что в крема так же могут добавить что-нибудь лишнее. У меня организм чутко реагирует на некоторые компоненты, после которых может начаться небольшая тошнота, причем в течении нескольких минут.
Настоящий сыр блеклый, как на фотографии сверху справа, без обработки чем-либо. Обычно он становится желтым лишь по бокам и снизу, так как соприкасался с поверхностью, на которой созревал. Поверхности для вызревания сыра могут быть пластиковыми, металлическими и деревянными. Последняя даёт самую яркую желтизну. Также он становится желтым от долгого хранения при ненадлежащих условиях и при внесении различных добавок.

Нельзя рассчитывать на постоянство рецептуры того или иного производителя. Со временем она может изменится. Репутация или гудвилл просто маркетинговый ход, не имеющий ничего общего с качеством продуктов питания. Очень немногие производители следуют принципам.

Вроде бы я всё упомянул по части нашего сегодняшнего героя. Однако, покупая по-настоящему натуральный продукт нужно соблюдать технику безопасности:

Сыр с плесенью. В медицине плесень называется пенициллинами. Это антибиотик, как скажут Вам многие врачи. А я скажу Вам, что эти пенициллины - просто плесень и ничего более. В медицине её просто разделяют "на отдельные части", удаляя с помощью фильтрации их одноклеточные тела от всего остального для внутримышечного укола. Она многолика, существуют пищевые виды, но это не отменяет того факта, что в больших количествах она нанесет вред. Поэтому этот сыр продается маленькими кусочками по дорогой цене. Питаясь этим сыром на постоянной или частой основе, Ваша печень станет как у прожжённого алкоголика, не пившего ничего слабее 40-градусной водяры. По этой причине это лекарство колют, а не дают внутрь, тем более оно является аллергенным. Грибковые болезни называются микозами и микоз печени существует наравне с микозом пятки. Съедобными видами плесени являются белая, серая и коричневая. "Голубая" плесень зеленая по цвету, но съедобна она не вся. Проще говоря, если Ваш сыр, который лежал годик в холодильнике и покрылся "волосами", то произойдет отравление при приёме этого чуда внутрь, скорее всего. Не стоит также есть облагороженный продукт, если одолела хворь, так как даже низкие концентрации усугубляют самочувствие.
Козий сыр с минимальным количеством добавок будет всегда мягкий. Если в руках оказался твердый нямец, то значит он разбадяжен, вопрос только в том, чем именно. Россия и страны СНГ бадяжат крахмалом и желатином, страны Востока солью, причем в очень больших количествах. Крахмал в продукте можно определить йодом, просто капнув им на несколько частей продукта. Тип крахмала Вы не узнаете, но его наличие узнать можно точно, следите за сменой цвета на черный, тёмно-синий, темно-фиолетовый.
Вообще, кушать сыр каждый день по пачке "не очень" полезно для здоровья, даже качественный. Опасность состоит не только в наборе веса, а в первую очередь для животика с точки зрения микрофлоры. Молочная продукция оказывает очень сильное воздействие на организм в целом и это из плюса может внезапно превратиться в минус.

К нам в город два раза в год приезжают люди из других стран и юга России торговать своими товарами, в основном фермерскими. Как вспоминаю, аж слюнки течь начинают, продукты привозят они очень качественные. Как же я бы хотел свою собственную ферму, чтобы производить нечто подобное.

_____________________________________________________________________________________