Поговорим о том, что ели наши предки. Поскольку ты то, что ты ешь. А мы нынче как-то по-другому питаемся. Поверхностно. Спонтанно. Играючи. И «правильное» питание стало больше бизнесом, чем едой. А что было раньше? Вспомним.
В наши дикие места было три экспансии колонизаторов*. Со своими: традициями, привычками и заблуждениями. И пристрастиями в еде.
Первый период массового притока случился после реформ Никона**— очень растянутый период, начиная с 1650 и лет на 200 примерно — до момента, пока емкости тайги не стало хватать.
В те времена старообрядцы - то заселялись, то уходили на восток, то снова возвращались в метрополию. То поодиночке искали рыбных и вольных мест. Окрест старых поселений. То отселялись артелями, семьями, родами.
Не считая религиозных мотивов, а именно - ожидания конца света. И выселения «замирать». Причем те, кто уходил «замирать» разрабатывали огороды в тайге, что вызывало сомнение в желании «замереть». И жили они далее привычной жизнью, но вне поселений, ближе к дичи и рыбе. И подальше от соблазнов и шума. Но уже без налогов.
Второй этап случился после интервенции. Потому как революция мимо прошла. Поток был слабосильный и растворился среди старых вселенцев.
И третья экспансия - временные, в период советского покорения Севера — пришли не за волей - за деньгами — за иной волей. И потому на первых порах были лишены почтения к природе, да и контакта с местной культурой тоже.
Старые традиции не воспринимались ими как способ выживания на природе. Эта последняя волна тогда была изолирована в поселках, на промыслах, потому не адаптировалась. Хотя, после того как «освоение» закончилось, осели те, кому некуда было возвращаться. Уже со своими традициями. Казалось бы — новыми, а на самом деле — совсем нет. Поскольку доступная таежная добыча диктовала им привычки.
Все интервенты, и почтительные к местным традициям тоже, ввозили все-таки свою еду, семена, агротехнику и пищевые пристрастия. Свою лепту вносили и маньяки-овощеводы, мечтавшие что и на Марсе будут яблони цвести.
Здесь попытаюсь выделить только ту еду, которая была занесена к нам издавна, стала привычной к годам 1850-м, и сохранилась до 1970-х. Пока «ОРСы» и РАЙПО не сделали стандартною всю кухню. Разве что, исключая народности в периоды кочевий. Хотя нет, народности тоже легко пристрастились к еде из банок. И в избах, для них строенных на тихих перевалах, еще в 80-е стояли нарты, загруженные ящиками разносолов до потолка.
Вот потому нас и интересуют первые колонизаторы, которые триста лет назад привезли свои уклады. И пристрастия . Мне повезло застать их, а у них: слабое снабжение, исконную пищу, старую веру и сухой закон.
Вот об их пищевых пристрастиях и поговорим.
В 60-80-е ели то же, что и в 17 веке — все что могли добыть. Из плодов цивилизации в те года стали легкодоступны лодочные моторы, которые пришлись к водоизмещающим лодкам. И это расширило периоды и сроки рыбалки и летний рацион сместился к сугубо рыбному.
До того рыбу неводом и сетями брали из-подо льда. С солью купчины мудрили, создавая дефицит. Летом брали сорную вблизи деревни. Артели редко плавали с неводом оттуда, куда можно было дотолкаться шестом за краткие северные сумерки и в краткие периоды между сельскими работами.
Из рыбных блюд распространена была уха, вечером - горячая. По утру в виде холодца. Заедалась хлебом, который всегда был привозной, а потому ценный. Чаще уха варилась из голов и хвостов, перьев, жира, икры, в т.ч. незрелой. В уху всегда добавлялись целые головки репчатого лука, который становился сладким. Он круто присаливался вместе с рыбою, которую доставали по завершении варки на отдельное блюдо. Как только рыба переставала парúть, ее ели, запивая ухою. Редко добавлялась картошка и перец горошком — это скорее из поздних пристрастий. А вот пареную репу старики упоминали, но уже почти не растили и, соответственно, не ели. Скорее, доступный сахар заставил забыть парёнку.
Дома рыба запеклась под слоем картохи, с топленым маслом и залитая сливками. Были рыбники, но эта еда была скорее праздничная. Потому что (русские) печи летом в доме не топили. Хлеб пекли в летних кухнях, где емкость печи была невеликой. Там же жарились шаньги, пока нагорали угли, оттого те пахли дымом.
К рыбе в этом вареном виде, в летний период добавлялось молоко во всех его видах — от сливок до простокваши. Сдобренное знатной горбушкой с солью.
С осени, с началом охоты, появлялась мясная еда. Птица варилась — рябчики с перловкой, в полученную мутную жидкость добавлялись — лук, дикая сушеная зелень, редко картошка — получался суп.
Дóма, к похлебкам из утки, гуся, и боровой добавлялись — картошка да капуста, которые одни и родили у нас. В лесу — любая крупа, как имеющая больше калорий на единицу веса. Хотя особенные эстеты возили с собой и картоху. По крайней мере до морозов. В морозы таскали с собой мороженные пироги. Мороженные сливки, топленое масло. Сухари, высушенные сразу после окончания выпечки.
Квашеную капусту не припомню, чтобы кто-то с собою брал. Хотя ее запасали, обильно пересыпав клюквой. Из ягод собирали бруснику и клюкву, которые хранились мороженными. Их добавляли в каши и пироги. В каши, кажется, и в постные дни. Туда же отправлялся кедровый орех. И, понятно, присутствовали грибы — сушеные белые, соленые грузди.
С первым льдом после морозов добывалась лосятина, потом оленина. По первым снегам, поскольку легче было вывести нарточками. Впрочем, оленина таскалась и котомками. Меню с морозами разнообразилось строганиной. А в супах мяса было более, чем бульона. И чаще такой суп был пустым, максимум с сухарями или крупой.
Затем из накопленных бычьих и лосиных ног, ближе к середине зимы, делался холодец, но это тоже, скорее праздничное блюдо. А уж праздников в зиму хватало до весны. Тут выпечка была чаще — русские печи то топились. Потому вся еда была томленой в печи. Из жареного делалась только печенка лосиная, да и то, только на охоте. Дома, по причине русских печей, хозяйкам печенку не давали — они все равно из нее сварят в чугунке нечто, похожее на кашу. Не припомню я ничего жареного вообще.
По перволедку неводились ямы, чтобы иметь замороженую рыбу. Соленою ледники забивались с осени, когда с солью стало лучше. Строганина из крупных сигов, как перекус, приветствовалась, хотя наесться можно было только горячим. Затем всю зиму ставились самоловки на налима. И из них всю зиму тоже была уха.
Вот и все разносолы. Если учесть, что постных дней было примерно 2/3, а из приправ были только ягоды, орехи, грибы и лук — еда совсем не ощущалась праздником. И это правильно — стоит ли жить ради вкусовых ощущений?
В общем, вы это есть не стали бы. Или оно сразу же надоело б.
(*колонизатор, он же колонист, в нашем случае тот, кто создавал на пустующих землях колонию, деревню, поселение)
(**-традиция такая, видимо - свербит у парнишек у власти поменять хорошее - на непонятно что, тогда - раз в сто лет, теперь чаще чем раз в месяц – разогнались реформаторы штаны порвать)
