Предупреждение: в этой статье будет много непонятных слов, по этому советую прочитать предыдущие. Вот ссылки на прошлые статьи в рекомендуемом порядке прочтения:
Что такое кофе и с чем его едят?
Что такое терруар и почему итальянский кофе - лучший
Specialty coffee: закономерный прогресс или маркетинговая уловка для хипстера?
У меня на пачке кофе непонятные надписи...
Кофе и натуралы: в чём звязь?
Почему жарить кофе на сковородке - плохая идея?
Латте и капучино: кофейная теорема Эскобара
Эспрессо, или почему длина имеет значение
Вода: в вашем кране и в моем тексте
Да, наконец-то пост про кофемашины, который я так давно хотел сделать, но слишком многое нужно было рассказать перед тем, как писать его.
Начну с исторической справки. Кофемашина в том виде, в котором мы видим ее сейчас: большой блестящий параллелепипед, светящиеся кнопочки, дребезжание барной стойки и посуды от работы ротационной помпы, дисплейчики, вот это вот все, конечно же, появилось не сразу. На самом деле я написал огромную простыню с историей кофемашины и как она вообще стала тем, чем сейчас является, но потом понял, что это нафиг никому не нужно, по этому рассказываю коротко:
- Прототипом первой эспрессо-машины была кофеварка Эдварда Лоусела де Сантаиса, который был французом и жил в Париже. Это была штуковина, которая готовила кофе с помощью прохождения через него пара под большим давлением: громадный вертикальный бойлер, часть которого заполнена водой. Ставилось это дело на дрова и регулярно взрывалось из-за внутреннего давления. Зато какая была производительность: до 2000 чашек в час!
- Первую более-менее нормальную эспрессо-машину изобрел Луиджи Беццера. По сути это была машина Лоусела, доведённая до ума: большой вертикальный герметичный котел, наполовину заполненный водой, под которым находилась горелка. К этому котлу была прифигачена группа с холдером, а сверху, там, где пар, прикрутили капучинатор - трубку, по которой подаётся пар для взбивания молока. Луиджи хватило смекалки поставить сверху клапан, чтобы избавить Италию от терактов. Вода в этой дуре нагревалась до температуры выше 100°С, но из-за давления в 1-2 атмосферы, которое возникало в кофемашине, не вскипала. Группа была устроена таким образом, что на кофейную таблетку можно было подать и горячую воду, и пар. Так и делали: сначала группа наполнялась водой, затем пар проталкивал воду через кофейную таблетку. Было неоч вкусно, но мужикам на заводе большего и не нужно. Производительность у такой штуковины тоже была лютая: групп размещалось столько, сколько влезет по периметру, а кофеек можно было готовить до того момента, пока вода не кончится. Никаких проблем с термостабильностью и прочих забот современного кофеварения.
- В течение 50ти лет изобретение Луиджи разошлось по рукам, начались гонки вооружений. За это время было основано огромное количество компаний, производящих кофемашины. В том числе компании La Marzocco и Nuova Simonelli - самые известные на сегодняшний день, и не с проста.
- Компания La Marzocco додумывается уронить вертикальный бойлер и сделать его горизонтальным, и патентует это, но патент аннулируют из-за войны.
- После этого ещё один предприимчивый мужчина по имени Акилле Гаджио решил, что участие пара в приготовлении нафиг не нужно и присобачил к кофемашине левер, от чего она стала леверной. Левер - рычаг, позволяющий бариста вручную нагнетать давление. Таким образом пар перестал участвовать в экстракции, что положительно сказалось на вкусе эспрессо. Он стал намного более плотным, менее горьким и, наконец-то, обзавелся крема - коричневой пенкой на поверхности эспрессо. К сожалению, Акилле не додумался засунуть пружину в левер, чтобы облегчить работу бариста и немного ее обезопасить. Объясняю: чтобы воспользоваться этим рычагом и добиться нормального давления, приходилось прилагать большие усилия. Если отпустить рычаг слишком рано, он мог отлететь прямиком вам в челюсть, раздробив ее и лишив вас способности к вербальному общению на всю жизнь. К тому же такая конструкция способствовала развитию туннельного синдрома. Не сложно догадаться, что в профессию люди шли не от лучшей жизни. В принципе, ничего не изменилось.
- Потом в левер таки воткнули пружину. Он потерял чемпионский пояс UFC, стал работать чутка иначе, но суть осталась та же.
- Ещё через 14 лет, в 1961г компания Faema решает устроить революцию и все перелопатить. Теперь вода для приготовления кофе идёт не напрямую из бойлера, а давление нагнетается без усилий и риска для смазливого личика бариста (хотя в то время это были далеко не студентики, а мощные мужики-хозяйственники). Так как это не из бойлера?.. А вот как: через бойлер проводилась тонкая трубка, бойлер же взял на себя роль теплообменного стакана. Перед всей этой красотой ставилась ротационная электрическая помпа, которая и нагнетала давление до привычных нам 9 атмосфер. Преимуществ у такой системы была куча: кофе теперь готовится водой температуры ниже 100°С, все челюсти в порядке, воду в бойлере теперь автоматически пополняет все та же помпа, да и в производстве выходит недорого. Вообще чудеса электричества позволили снабдить кофемашину новшествами по полной: наконец-то понатыкали электрических клапанов, которые позволили по-человечески обрывать экстракцию (об этом чутка позже) и сбрасывать давление в холдере и группе. С этого момента кофемашина становится именно такой, какой мы знаем ее по сегодняшний день: большим теплообменным стаканом и насосом перед ним.
У такой системы с одним бойлером есть много недостатков: во-первых, если кофемашина стоит без дела больше минуты, вода в магистрали, которая проходит через бойлер, все равно перегревается. Во вторых, если за короткий промежуток времени нужно приготовить много напитков и, соответственно, спустить много пара и воды из бойлера, температура в нем упадет и это сильно скажется на качестве эспрессо. Да, все упирается в термостабильность.
Именно по этому в 1970 году компания La Marzocco реализует и патентует двухбойлерную систему: один большой бойлер отведен для пара и кипятка, температура в нем может достигать 125°С, а другой, поменьше, участвует только в экстракции эспрессо. Поистине гениальное решение: теперь вода для кофе нагревается с помощью независимого бойлера, полностью заполненного водой и объединённого с группой для поддержания в ней нужной температуры. Эта вода не используется больше ни для чего. Такое простое новшество несёт за собой два огромных плюса и один маленький минус:
Плюсы:
1) Термостабильность. Она близка к идеалу. Вода не перегревается и не остывает.
2) Теперь можно выкрутить лютую температуру на бойлер пара-кипятка и это никак не отразится на качестве эспрессо.
Минусы:
1) Счёт за коммуналку приблизительно такой же, как если бы у вас было полторы кофемашины.
Свою двухбойлерную систему компания La Marzocco запатентовала. Да, два бойлера вы больше ни в одной кофемашине не встретите. Ну может есть компании, которые готовы платить отчисления по патенту, но остальные пошли другим путем, они начали наращивать бойлерную силу. Сейчас кофемашина с 5ю бойлерами - не редкость. Естественно, такого же прироста термостабильности это не даёт. Дальше разберем конструкцию современной кофемашины более подробно и все станет ясно.
На этом этапе, думаю, можно заканчивать с историей.
Конструкция кофемашины
Однобойлерная кофемашина
Как я уже писал, кофемашина - один большой теплообменный стакан с помпой перед ним. Казалось бы, все просто, но на деле немножечко сложнее. Вот схема кофемашины, снизу пояснялки:
1) Бойлер. Чё про него говорить? Большая герметичная консервная банка из меди или нержавеющей стали. Выполняет роль ёмкости для воды.
2) ТЭН. Нагревательный элемент. Как кипятильник для чая, только больше.
3) Теплообменный стакан. То, о чем я и говорил. Тонкая трубка проходит через бойлер. Вода под давлением движется по трубке и нагревается за счёт температуры воды в бойлере.
4) Ротационная помпа. С помощью крутящихся лопастей толкает воду вперёд и создаёт давление в 9 атмосфер.
5) На сайте написано, что это механизм, поддерживающий необходимый уровень воды, но это ошибка. Эта штуковина - сообщающийся с бойлером сосуд. В ней есть стеклянная вставка и она находится на передней панели кофемашины. Нужна для того, чтобы мы могли видеть, какой уровень воды сейчас в бойлере, и, если это необходимо, изменили его. Приемлемый уровень воды -40-70%. Количество воды в бойлере влияет на термостабильность, влажность пара, и, соответственно, текстуру взбиваемой пены.
В свою очередь механизм, который позволяет поддерживать нужный уровень воды в бойлере выглядит до одури просто: это металлический щуп (просто палочка), которая вставляется в верхнюю часть бойлера и подключается к плате кофемашины. Задача щупа - щупать: когда уровень воды достает до него, электрическая цепь замыкается и подача воды в бойлер через какое-то время останавливается. Когда же щуп оголяется, подача воды вновь включается. С помощью него мы можем регулировать уровень воды в бойлере, просто немного достав щуп, либо засунув глубже.
6) Взрывной клапан, служащий эдаким предохранителем. Если что-то идёт не по плану и давление в бойлере слишком большое, его просто вышибает нафиг, давление стравливается и все замечательно. Важно: этот клапан одноразовый. Если он цел, на нем стоит пломба. Если пломба сорвана, значит клапан нужно срочно менять, иначе можете вернуться во Францию середины IXX века. На моей практике этот клапан ни разу не вышибало, а все истории про взорвавшиеся кофемашины, которые я слышал, это "У друга знакомой моего двоюродного деда...".
7) Обратный клапан. Название говорит само за себя: он отправляет воду обратно. Ну на самом деле не прям обратно, а в дренаж. Для чего это нужно: во время экстракции в холдере у нас высокое давление, по окончанию экстракции давление никуда быстро не денется, вода продолжит протекать через таблетку, экстракция продолжится, а если мы вытащим холдер, в нас полетят остатки горячей воды и кофейный жмых. Обратный клапан срабатывает, когда мы выключаем пролив, то бишь останавливаем экстракцию. Лишняя вода уходит в дренаж через группу из-за давления в холдере. Вместе с водой уходит и это самое давление и мы можем спокойно доставать холдер и готовить следующую чашку.
8) Манометр. Показывает давление, которое нагнетается помпой. С помощью него мы можем следить за стабильностью давления и, при необходимости, настроить нужное нам.
9) Электронный клапан подачи воды. Работает за счет соленоида: магнитной катушки. Собсна, у него два положения: открыто и закрыто. Вода идёт и вода, блин, не идет.
10) Раздаточная группа. В нее вставляется холдер, из нее подаётся горячая вода на кофейную таблетку. В современных кофемашинах группа объединена с бойлером для того, чтобы ее температура была такой же. Для термостабильности, короче. Группа, как и бойлер, выполнена из толстого металла для устойчивости к высоким нагрузкам.
11) Капучинатор. Паровой кран. Форсунка. Паровик. Понарелла. У него много имён. Трубка, с помощью которой мы греем и взбиваем молоко. На конце трубки насадка с тонкими дырками. Она разделяет пар на несколько тонких струй для того, чтобы ей вообще возможно было что-то взбить. Замечательно подходит для варки каши и пельменей.
12) Кран кипятка. Льет из бойлера кипяток. Многие машинки оснащены экономайзером: подмесом холодной воды к горячей.
13) Манометр номер два. Показывает давление в бойлере. Чаще всего это 1-1.5 атмосферы.
14) Датчик объема воды. Кофемашины, в которых есть этот датчик, называются кофемашинами с волюметрикой. С помощью этой волшебной штуки мы можем настроить, сколько воды прольет группа при включении пролива. Нужно это для того, чтобы мы могли настроить эспрессо, установить определенное значение и готовить кофе без весов, пока рецепт не отъедет. Волюметрика бывает хорошей, а бывает неоч. Технология простейшая: при подаче воды крутится маленькая штуковина с лопастями. От количества оборотов, которое она сделала, и считается объем воды. Но почему-то даже гиганты кофемашиностроения иногда лажают с волюметрикой и количество воды выдаётся нестабильное.
Важная штука, которой нет на схеме - термощуп. С помощью него кофемашина понимает, до какой температуры нагрета вода и, в зависимости от нее, включает ТЭНы, или нет. Есть кофемашины умные, а есть не особо: умные кофемашины оснащены PID-регулятором, позволяющим регулировать температуру с точностью до 0.1°С, ну, а так же просто узнать эту самую температуру. Те, что не особо умные, им не оснащены. Там просто надо крутить болт по часовой или против часовой стрелки, таким образом настраивая температуру "по ощущениям". С такой системой ваши пальцы очень скоро станут идеальными термометрами.
У однобойлерных систем есть один огромный минус, про который я уже писал - термостабильность. Объясняю, в чем причина: кофе очень чувствителен к температуре воды, особенно эспрессо. Однобойлерная система устроена так, что в бойлере температура постоянно меняется: если вы только-только взбили молоко и сразу после этого начали экстрагировать эспрессо на следующий напиток, будьте готовы к тому, что температура воды упала на 1-2°С. Если вам понадобилось слить кипяток из бойлера - то же самое. Если уровень воды в бойлере упал, то кофемашина начинает набирать в бойлер новую, холодную - температура снова падает. Если у вас заказали больше 4х напитков, будьте готовы к тому, что напор пара будет слишком слабым для взбивания молока. А возможно у вас низкогорный кофе довольно темной обжарки, для которого нужна низкая температура воды. Тогда вы столкнетесь с постоянной нехваткой давления пара. Ну и да, если вода задерживается в теплообменнике, она начинает испаряться. После минутного бездействия вам придется секунд 20 стоять и ждать, когда группа выплюнет весь пар, чтобы вы смогли приготовить эспрессо.
Но есть и плюсы: однобойлерные кофемашины, очевидно, намного дешевле мультибойлерных. Ремонт тоже будет дешевле, а требования к квалификации мастера не такие высокие. Такие машинки, как я уже писал, кушают меньше электроэнергии, весят они тоже меньше.
Двубойлерная кофемашина
Вроде те же яйца, только в бо́льшем количестве, но это немного не так. В этот раз обойдёмся без схем, потому что и так все понятно будет. Рассмотрим на примере двухбойлерной La Marzocco gb5. У нее, как не сложно догадаться, два бойлера: бойлер пара-кипятка и бойлер под эспрессо.
Бойлер пара-кипятка выполняет две очевидных функций: подача пара и кипятка. Температура в нем может достигать 125°С, что даёт большой запас пара: его будет достаточно для приготовления больше 5ти чашек подряд, а мощный ТЭН быстро нагревает воду. Чтобы из-за высокого давления подача пара не была слишком интенсивной для комфортного взбивания молока, в компании поступили гениально и просто: вместо неудобного, на мой взгляд, рычага с маленьким ходом, прикрутили кран, который можно открыть на столько, на сколько тебе надо.
Бойлер под эспрессо объединён с тяжёлой группой, группа внутри полая и составляет с бойлером единое целое. Такая группа называется насыщенной, иногда сатурированной (от итальянского Gruppo Saturo) и обеспечивает отменную термостабильность, это тоже разработка La Marzocco. В компании отказались от теплообменного стакана: бойлер под эспрессо полностью независим. Он имеет тонкую и длинную конструкцию, полностью заполняется водой, по всей его длине тянется нагревательный элемент, температура регулируется и контролируется PID-регулятором. Вода для экстракции эспрессо идёт из него. Два бойлера размещены вплотную друг к другу для лучшей стабильности температуры.
Мультибойлерная кофемашина
Что делать, если хочется отказаться от однобойлерной системы, а двубойлерная запатентована? Конечно! Засунуть ещё парочку бойлеров! Один для пара, один для кипятка, ещё один для другого пара и на каждую группу по своему бойлеру. В этом есть смысл: можно тонко настроить температуру на каждую группу отдельно, а так же интенсивность подачи пара для каждого паровика (зачем? Можно же сделать кран...). Стоит это все немеренно, электричества жрет тоже немеренно. Да, смысл в раздельных бойлерах для каждой группы есть, но когда суммарное количество бойлеров превышает количество всех остальных узлов в кофемашине...
Nuova Simonelli и система Т3
В этой компании решили пойти другим путем и в 2011г представили систему Т3, то бишь система из 3х независимых ТЭНов. По сути все кофемашины Nuova Simonelli и Victoria Arduino - однобойлерные, при этом имеют термостабильность, почти не уступающую мультибойлерным кофемашинам. Как это работает: температура воды контролируется на 3х этапах: пар, вода и группа, все это оснащено PID-регулятором и настраивается по отдельности. Трубка теплообменника идёт через бойлер сверху-вниз, чтобы вода не перегревалась паром. Вода проходит через теплообменник, потом температура выравнивается первым ТЭНом, а затем ТЭНом в группе. Таким образом на выходе будет вода нужной нам температуры вне зависимости от температуры в бойлере. Система Т3 дешевле, чем несколько бойлеров, но у нее есть свои недостатки: вода все равно задерживается в теплообменнике и испаряется, от этого при небольшом потоке нужно проливать часть воды "в холостую", чтобы сбросить образовавшийся в магистрали пар, но уже намного меньше, чем у обычных однобойлерных собратьев.
Давление
Я понимаю, что вам и без меня хватает в жизни давления, но эту тему разобрать нужно. В посте про эспрессо я писал, что некоторые кофемашины имеют функцию предпроваривания, здесь разберемся подробнее.
У классической эспрессо-машины с роторной помпой подача воды под давлением в 9 атмосфер начинается резко и так же резко прекращается. Это сильно сказывается на вкусе эспрессо. Чтобы понять тему, вернёмся на почти 90 лет назад, во времена леверных кофемашин. В леверной кофемашине давление нагнетается мягко, плавно, но из-за принципа ее работы она всегда выдаёт одинаковое количество воды, из-за чего для того, чтобы оборвать экстракцию, нужно убрать чашку прямо из-под холдера, из которого все ещё льется кофеек, иначе эспрессо может переэкстрагироваться, либо TDS будет слишком низкий. В итоге получается, что старая технология на голову обгоняет современные кофемашины с электрической помпой.
Для наглядности я запилил графики для кофемашин разных типов. Предположим, что время экстракции у нас 30 секунд, а давление 9 атмосфер.
Вот график давления обычной кофемашины с электрической помой без функции предпроваривания:
Мы видим, что как только мы начинаем экстракцию, вода подаётся сразу под давлением в 9 атмосфер. Это нехило так контузит таблетку и способствует резкому началу экстракции и образованию каналов. Если каналов образовалось по минимуму, чашка все равно будет иметь довольно резкий вкус.
А вот график для кофемашины с функцией предпроваривания. Предположим, что оно у нас 3 секунды с копеечкой:
Экстракция начинается при давлении в 3 атмосферы. Это сильно улучшает качество эспрессо, уменьшает образование каналов и делает кофе более питким и приятным.
То же самое, только ещё с функцией постпроваривания:
Думаю, можно не объяснять, что экстракция заканчивается мягонько. В такой чашке будет меньше горечи, эспрессо будет более питким и мягким, а тело будет ещё приятнее и отчётливее, если правильно все настроить.
А вот график для классической леверной кофемашины без помп и всех этих ваших наворотов:
График идёт по синусоиде. Никаких ударов по таблетке, никаких лесенок, экстракция проходит очень мягко, но заканчивается она тогда, когда выйдет весь объем воды из резервуара левера, по этому мы убираем чашку на 30 секундах (отмечено крестиком), а эспрессо продолжает течь.
Да, на дворе 2020й год и в кофейной индустрии уже давно заметили, что ступеньки - это не прикольно. Вообще до мягкого предпроваривания первыми додумались пресловутые инженеры La Marzocco. Но они на этом не остановились и создали La Marzocco Leva. Вроде леверную, а вроде нет, кофемашину: ее помпа может очень тонко настраиваться прямо в процессе приготовления эспрессо. А левер, в свою очередь, выступает рычагом для настройки давления в реальном времени. Таким образом бариста может не просто сымитировать экстракцию леверной кофемашины, при этом не убирая чашку, замутив экстракцию с таким графиком:
Он может делать с давлением вообще все что хочет, например такие выкрутасы:
Ещё один прорыв компании, который остался незамеченным в кофейной индустрии из-за реализации: огромный торчащий рычаг из корпуса не привлек людей. К тому же настройка давления в реальном времени показалась для людей слишком сложной фичей, мол, зачем голову забивать, у нас и так всякие ратио, время экстракции, помолы, а теперь ещё и с давлением что-то думать надо, и вместо бестселлера кофемашина стала провальной. Просто из-за кривоватой реализации 🤷🏼♂️. Но другие компании взяли на заметку, ведь эта разработка опережает свое время на многие годы вперёд.
Ходил на выставку PIR Expo в этом году. ПИР - крупнейшая в России выставка для сферы обслуживания и общественного питания. На ней я смог потрогать кофемашину Bezzera Victoria. Здесь тоже реализована такая фича, только без торчащих леверов: просто заранее настроил профиль и вари себе свои синусоиды, кайфуй. Да, Беццера - компания, основанная тем самым Луиджи Беццерой, долго не подавала признаков активности в спешалти сегменте, а тут вот, пожалуйста! Очень круто.
На последок разберём, как устроена вообще помпа, каких видов конструкции они вообще бывают (их два), а так же напишу, как можно легко убить помпу за минуту.
Ротационные помпы
Та самая, про которую я писал полотна выше. Роторные помпы используются в профессиональных кофемашинах и домашних кофемашинах премиум сегмента. Устроены они довольно просто: цилиндр, внутри которого лопасти, которые приводит в движение электромотор. Лопасти крутятся, гонят воду вперёд и давление мутится. Дело в том, что для нормальной работы нужно, чтобы эти самые лопасти вплотную прилегали к стенкам цилиндра. Скорость вращения очень высокая и лопасти при работе нагреваются. У большинства помп не предусмотрено никакой системы охлаждения, потому что зачем? Их замечательно охлаждает поступающая на них водичка. Именно по этому очень важно, чтобы вода при работе помпы поступала на нее всегда, или может случиться "завоздушивание". Когда на помпу попадает воздух, лопасти моментально нагреваются, расширяются и начинают тереться о стенки цилиндра. Если помпа проработает слишком долго, лопасти сломаются и помпу придется менять, а слишком долго - это от 30 секунд непрерывной работы. Благо, понять, что помпа "завоздушилась" очень просто - она начнет громко верещать из-за трения лопастей о цилиндр. В этот момент нужно срочно выключить кофемашину, возобновить доступ к воде и маленькими порциями спускать накопившийся в трубе и помпе воздух.
Дело в том, что у многих кофеен, особенно у тех, что имеют формат "острова", нет доступа к водопроводу и они работают на бутилированной воде. Если проморгать момент и вода в баклахе закончится, можно легко угробить помпу кофемашины.
Вибрационные помпы
Они используются в домашних кофемашинах и большинстве суперавтоматических кофемашин. Принцип их действия тоже банален: помпа представляет из себя поршень, который толкает воду порциями с очень маленькой амплитудой. График давления ко времени у такой помпы выглядит так:
Ничего хорошего с таблеткой в этот момент не происходит. Давление постоянно меняется с 0 до 9 bar, затем обратно на 0, в зависимости от настроек помпы.
Для наглядности приведу пример: вас сильно ударили в лицо, но всего один раз, вы - это таблетка, которая ощутила на себе работу обычной ротационной помпы. А теперь вас за маленький промежуток времени с такой же силой ударили очень много раз - вот так работает вибрационная помпа.
На хорошей домашней кофемашине с вибрационной помпой можно приготовить неплохой эспрессо, но такого результата, как на профессиональном оборудовании, вы не добьётесь в любом случае. К тому же цены на хорошие домашние машинки начинаются от 40 т.р., по этому ниже...
Мои рекомендации для домашнего приготовления эспрессо:
Лучшим вариантом будет домашняя леверная кофеварка. Она очень маленькая, имеет максимально простую и надежную конструкцию и ее можно найти на какой-нибудь барахолке за приемлемые деньги (ищите La Pavoni или Elektra), либо купить новую за менее приемлемые. К тому же сможете выпить тот самый эспрессо с левера прямо у себя дома и это будет намного вкуснее, чем любой другой домашний эспрессо.
Если вам лень заморачиваться с леверами, то могу посоветовать кофемашины марки Lelit с вибрационной помпой. Пока что лучшие на рынке домашние кофемашины за приемлемые деньги. Если хотите ротационную, то и такие у них есть, но за эти деньги (150 т.р.) можно найти кучу других интересных вариантов.
А вообще эспрессо дома - это, на мой взгляд, довольно странная затея для очень богатых людей: намного дешевле прийти в кофейню и выпить эспрессо за 150р, либо капучино за 200р, чем каждый день настраивать эспрессо, впустую растрачивая минимум 60г кофейного зерна ради двух-трёх вкусных чашек. Домашний эспрессо просто не окупается. К тому же кофемашину нужно регулярно промывать специальной химией по специальной секретной технике, иначе накроется обратный клапан из-за засохших на нем кофейных масел. Ну и хорошая домашняя кофемолка для эспрессо стоит почти столько же, сколько сама кофемашина. Если хочется пить вкусный кофе дома, то лучше подождите пост про альтернативные методы заваривания, которые для дома подходят намного лучше, чем привередливый, но такой мной любимый эспрессо. Благо, совсем скоро будет пост, посвященный именно альтернативе (но перед ним кофемолки).
Небольшой ликбез по двум гигантам кофемашиностроения:
La Marzocco - этой компании я (и не только) готов петь деферамбы до изнеможения. Оно и не с проста: куча инноваций, которыми пользуются все в кофейной индустрии. Отменная термостабильность и готовность к любым потокам. Все кофемашины собираются вручную на заводе во Флоренции. Один из лучших итальянских работодателей. Если покупаете машину от этой компании, будьте уверены, она прослужит вам не одно десятилетие. Но есть и ложка дегтя в бочке меда:
1) Цена. За качество приходится платить.
2) Ремонт. Если вы не подключили машинку напрямую к водопроводу без фильтрации, то ремонт вам вряд-ли понадобится, но если уж понадобился, то будьте готовы стоять в очереди в официальный сервисный центр, ибо их не так уж и много в России, либо попрощаться с официальной гарантией. Запчасти стоят ой как дорого, потому что все производится на том самом заводе во Флоренции. Но если вы сломали La Marzocco, вам лучше не заниматься кофе.
Nuova Simonelli aka Victoria Arduino - если La Marzocco - это про инновации, то NS - про улучшения и оптимизацию, массовое производство в хорошем смысле этого слова. Да, их машинки - не такие убийцы потоков, да, они не переживут египетские пирамиды, но:
1) Цена. Если говорить про Nuova Simonelli, то за тот функционал, что они предлагают, она почти всегда очень приятная.
2) Сервис. Получить статус официала NS довольно просто, ремонтировать их тоже просто, от чего вы сможете спокойно починить вашу машинку без лишних нервов. К тому же запчасти на них намного дешевле. Как не сложно догадаться, сломать кофемашину NS намного проще, но если ухаживать за оборудованием, то и здесь ремонт вряд-ли потребуется.
Для профессионального использования могу посоветовать:
- Для бюджетного сегмента: La Spaziale (от 185 т.р. за новую двухгруппную кофемашину, ~150 т.р. за околотоповую б/у модель после реставрации) Компания присобачила насыщенную группу к единственному бойлеру. Термостабильность сильно лучше, чем у большинства однобойлерных собратьев, но таблетка стабильно перегревается из-за того, что группа насыщенна горяченным паром.
- Для чуть менее бюджетного сегмента: Nuova Simonelli Appia Life (225 т.р.) Кофемашины Nuova Simonelli с 2014 года очень привередливы к воде, потому что компания вместо медных бойлеров начала устанавливать бойлеры из нержи с очень тонкими стенками. Если решите сдать ее на декальцинацию - не морочьте себе голову, сразу меняйте бойлер, ибо на декальцинацию его никто не возьмёт. Бойлер стоит в районе 60 т.р. Зато у модели Life новая (сомнительно) технология мягкого заваривания SIS, вроде так. Давление при приготовлении поднимается не резко, а довольно плавно. Моего любимого предпровариваривания не завезли, но уже что-то.
- Для среднего сегмента: тут выбор уже довольно большой. Если до 450 тысяч все +- одинаковое, то начиная с этой суммы можно выбирать из реально разных вариантов:
Nuova Simonelli Aurelia II T3 после реставрации (~350т.р.) - крутые мозги, система Т3, всякие эко-режимы, включение и выключение по часам и ещё куча плюх кофемашины с хорошей электроникой. За свои деньги лучшее, что можно взять.
La Marzocco Linea Classic после реставрации (~450т.р.) - ей может быть 10 лет, но вы этого не заметите. Она будет жить дольше, чем ваша кофейня. Да, из изысков только два бойлера (зато каких!) и PID-регулятор, в остальном чистая механика, но, на самом деле, дьявол кроется в мелочах: даже без предпровариваний и остальных заморочек марза спокойно готовит очень стабильный и вкусный эспрессо.
Sanremo Verona RS (550 т.р.) - тут вам и мозги, и предпроваривание на низком давлении, и тыща бойлеров, и вся эта роскошь за вполне приемлемые деньги. Только дизайн, по моему мнению, слишком ну не очень. Пластиковый корпус превращает кофемашину за пол миллиона рублей внешне в среднестатистический кипятильник из кофе-с-собойчика в переходе.
- Высокий ценовой сегмент: тут каждый год появляется что-то новое, на что смотришь и думаешь, ну почему не раньше, я уже купил за эти деньги [название кофемашины] в прошлом году. Начиная от 900 т.р. начинается настоящая гонка вооружений:
Sanremo Cafè Racer (900 т.р.) - внешний вид, качество сборки, функционал - все на высоте. Сын маминой подруги - красивый, умный, просто мечта. Хорошая волюметрика, информативные экраны на группах, бомбический дизайн, тонкая настройка профилей на каждую группу, куча тэнов и куча бойлеров, помпа с охлаждением, вообще очень приятная и термостабильная кофемашина. Для того, чтобы понять - нужно за ней поработать.
Synesso S200 (1060 т.р.) - главный инженер La Marzocco ушел из компании и основал свою. Вот его детище. Дизайн, мягко говоря, брутальный. Но е-мае, как она мягко готовит эспрессо, как тихо она работает, а как она взбивает молоко... Если что, у неё по помпе на каждую группу, что очень сильно сказывается на стабильности и гибкости профилирования, в лучшую сторону, естественно. Плюс удобный выносной сенсорный дисплей со всеми настройками: не нужно возиться с комбинациями кнопок и остальной шелухой. Сделано надёжно и без лишних деталей, вроде кучи ненужных бойлеров и тэнов, которые могут сломаться.
Bezzera Victoria (950 т.р.) - сам за ней не работал, к тому же машинка на рынке совсем недавно. Но я очень сомневаюсь, что старейшая компания (119 годиков уже) производящая кофемашины, сделает плохо. Время покажет, а пока расскажу про то, что есть на бумаге и что я смог натрогать на выставке: очень тонкое профилирование, крутая помпа и настройка давления: можно работать как обычно, а можно включить режим леверной кофемашины и теребонькать на синусоиды, как я. 4 бойлера - больше не нужно. ТЭНы тоже везде, где надо. Крутой, на мой взгляд, дизайн. За свои деньги пока что лучшее, что можно найти, по функционалу, но, как я уже написал, это новинка и время покажет, как она будет чувствовать себя в бою.
- Вы не знаете, что купить в дополнение к вашей яхте? Купите La Marzocco KB90 Brew Ratio (1810 т.р.) - встроенная гравиметрика (весы в поддоне), объединенная с волюметрикой, убережёт ваш кошелек от покупки весов, хотя, я думаю, вам по барабану. Специальная конструкция портафильтров и группы убережёт ваши нежные ручки от нагрузок, холдер теперь вставляется без усилий. Группа промывает сама себя паром и водой после каждой чашки. Естественно, эко-режим: вы уже купили кофемашину за почти 2 миллиона рублей, можно и на коммуналке сэкономить. Подача пара отключается сама, когда молоко достигает заданной температуры. Кофемашина собрана в ручную горячими и сексуальными итальянцами. Что ещё нужно?
Victoria Arduino Black Eagle Gravimetric (1374 т.р.) - система Т3, но при этом на каждую группу уже выделено по полноценному бойлеру, встроенная гравиметрика, дизайн, вот это вот все.
Synesso MVP Hydra (1755 т.р.) - беспрецедентная термостабильность, по помпе на каждую группу, два ТЭНа в бойлере пара-кипятка, шоб быстрее грелся, холодные паровые трубки (начиная с 900 т.р. они почти везде). Просто очень надёжная и стабильная кофемашина с очень точной волюметрикой.
Sanremo Opera (1310 т.р.) - хочешь настроить профиль эспрессо со своего смартфона? Пожалуйста! Поиграть с давлением? Нате! Все компоненты кофемашины, которые соприкасаются с водой, сделаны из стали 316L, которая сохраняет все минеральные свойства воды, соответственно, и все вкусовые качества эспрессо. Ну и огромное, просто огромное количество PID-регулируемых ТЭНов для пущей термостабильности.
La Marzocco Leva X (1930 т.р.) - если вы не боитесь дополнительных сложностей в настройке эспрессо ради непревзойденной чашки и готовы продать свою иномарку, то эта машинка придется вам по душе.
Что ж, на этом все, вышло очень длинно, спасибо, что дочитали, гуд бай 👋
Если было интересно, пожалуйста, не поскупитесь на комментарий. Напишите, о чем ещё было бы интересно почитать.
Мой Инстаграм для ваших обзывательств для обратной связи: @ne_semyon
На чаевые: 5536 9138 5850 3192
