Сегодня я расскажу, как сделать знаменитые французские пирожные Макаронс.
Очень капризный десерт, долгое время мне не поддавался, ох сколько я извела дорогущей миндальной муки….
Потом как-то наткнулась на тренировочный рецепт, в котором можно использовать обычную пшеничную муку вместо миндальной, и у меня все отлично получилось с первого раза )
Сегодня хочу показать и рассказать этапы приготовления.
Список ингредиентов:
· Белки - 70 гр. (в зависимости от размера яиц, примерно белки 2х яиц)
· Сахарная пудра – 110 гр.
· Сахар - 45 гр.
· Мука пшеничная – 45 гр.
· Лимонная кислота – 1 щепотка
· Разрыхлитель – 1/3 чайной ложки
· Краситель – 1 капля
Итак, как гласит легенда, для макарон нужно использовать только состаренные белки – то есть вы отделяете белки от желтков, причем нужно максимально проявить ловкость рук и не допустить попадания даже маленькой-премаленькой капельки желтка – иначе беда и ничего не получится. итак, отделили белки и оставляем их при комнатной температуре на день-другой. Можно сделать проще, отделить белки и пусть они пару часов постоят – разницы я не вижу, главное чтоб они были комнатной температуры. Но даже вдруг, если вот прям сейчас срочно хочется бежать и делать макаронки, а яйца из холодильника – просто берете эти яйца и подержите их в теплой воде минут 15-20 ) и вперед и с песней )
Итак, белки готовы для использования. Берем миску для взбивания, она должна быть идеально чистая и сухая, помещаем туда белки и щепотку лимонной кислоты. Начинаем взбивать на средне-высоких оборотах. Взбиваем пока не появится белая пена. Как только она появилась, начинаем по чуть-чуть, по ложке вводить сахар – не пудру! – а просто сахар. И взбиваем на средне-высоких оборотах до устойчивых пиков, примерно минут 7-10 на все взбивание от начало до конца.
Должно быть примерно так:
Супер, меренга готова. Далее готовим макаронаж (клевый термин, мне прям очень нравится, сразу себя чувствуешь матерым кондитером))
Заранее просеиваем вместе сахарную пудру, муку и разрыхлитель. И одним махом добавляем вот это вот все к нашей меренге. И аккуратно, максимально нежно начинаем движениями сверху вниз вмешивать сухие ингредиенты.
Сначала будет казаться, что все пропало, гипс снимают, клиент уезжает
Это нормально ) просто продолжаем…
На этапе когда уже более менее все объединиться, добавляем краситель – можно жидкий, но лучше сухой – типа он не содержит лишней влаги. И краситель добавляем именно на этом этапе, потому что нам нужно довымешивать наш макаронаж - самое главное его не перевымешивать, и распределить цвет по всей массе
В итоге у нас должна получиться масса, стекающая непрерывной ленты с лопатки – это формулировка не прям тоже очень нравится, кажется очень поэтичной – стекает непрерывной лентой….
Лучше немного недожать, чем пережать, остановиться за пару движений, после каждого шевеления лопаткой проверяйте, есть лента или нет.
Итак, мы молодцы, обязательно себя похвалите, все круто. Макаронаж готов, перекладываем его в кондитерский мешок.
У меня есть коврик трафарет для макарошек, очень удобно.
Отрезаем от пакета небольшой носик и начинаем отсаживать макарошки. Держим пакет строго перпендикулярно столу, давим макаронаж в центр круга. Просто держите пакет и давите в центр круга, не шевелите по сторонам пакет. Как только круг заполнится – перестаньте давить. Все очень просто ) У меня долго не получалось отсадить эти макаронки, потому что я крутила пакетом во все стороны. Как только я задержала дыхание, досчитала до 5 и перестала дергаться – все получилось )
Итак, макаронки отсадили, теперь аккуратненько нам нужно отбить ковриком об стол, чтобы все пузырьки воздуха поднялись вверх и чтоб наши крышечки были идеально ровными. После отбивания очень хорошо будут видны эти пузырьки. Садимся за стол к нашим макарошкам, берем зубочистку и начинаем медитацию.
Аккуратненько зубочисткой лопаем пузырьки и круговыми малюсенькими движениями разравниваем поверхность макаронки. Делаем так со всеми. И делаем так несколько раз, потому что эти пузыри постоянно откуда-то появляются )
Ну и все, оставляем наши крышечки макаронные на кухне и идем пить кофе ) крышки должны простоять примерно час, обязательно должны подсохнуть. Примерно через час аккуратно пальчиком потрогайте одну крышечку – ничего не должно прилипать.
Разогреваем духовку на 130 градусов и минут на 18-20 ставим наши печеньки. Духовку раньше 18 минут не открывать!!! В итоге печеньки должны подняться и должна образоваться характерная юбочка.
Все, супер мы молодцы )
Для начинки можно использовать что угодно, я в этих сделала просто кремчиз – эти макаронки я делала для декора торта.
Также можно использовать шоколадный ганаш
· Шоколад – 70 гр.
· Сливки (33%) – 35 мл.
· Масло сливочное – 20 гр.
Сливки и шоколад разогреть в микроволновке – надолго не оставляем, перемешиваем каждые 30 секунд, потом добавляем сливочное масло, накрываем пленкой в контакт – вот прям пленку прислонить к поверхности ганаша и отправляем в холодильник минимум на 2 часа.
Готовые крышечки берем, сразу раскладываем по парам, на одну половинку выкладываем немного крема (лучше его уложить в кондитерский пакет, так удобнее). Крем выкладываем также, как отсаживали крышки – давим в центр макаронки, и выдавливаем нужное количество, не очень много ну и не очень мало, регулируйте )
И готовые сложенные макаронки убираем в холодильник, лучше на ночь
И это прям огонь-огонь! Даже на пшеничной муке. Самое то, чтобы потренироваться и набить руку.
