Соложённый ячмень - основной ингредиент при производстве шотландского солодового виски. Ячмень (Hordeum) относится к семейству злаковых, как и большинство зерновых культур. Ячмень бывает двух основных видов: двухрядный и шестирядный. У обоих шесть рядов семян, но у двухрядных разновидностей плодовитыми являются лишь два ряда. Двухрядный ячмень обычно имеет зёрна большей толщины, с меньшим содержанием оболочки и протеина, и большим количеством сахара для сбраживания. Британские варианты солода были исключительно из двухрядного ячменя, а шестирядные виды шли исключительно на корм животным. Сеять ячмень можно зимой или весной, в зависимости от сорта или климата. И весенняя версия наиболее популярна для производства солода, так как именно эти варианты лучше всего солодятся и хранятся.
В 17 и 18 веках основными зерновыми культурами, выращиваемыми в Шотландии, были ячмень, овёс и рожь. И все они активно применялись для производства спиртных напитков, хотя ячмень был в приоритете, из-за лучшей активности энзимов. Кроме того, у овса было слишком много шелухи, что добавляло сложности для процесса затирания, а рожь имела тенденцию вызывать избыточный рост дрожжей. Скорее всего, использовалась зерновая смесь, ведь перегонка была наиболее простым способом сохранить избытки урожая. Так, например, на острове Льюис в 1702 году по описанием Мартина Мартина, местные жители делали спиртные напитки из произрастаемых на острове ячмене, овсе и ржи. Существовало три вида, стандартный Uisquebaugh (ишки-ба - живая вода), Trestarig - тройной перегонки, а так же Uisquebaugh-baul - четырёхкратной. При этом, два последних производились из овса, при сбраживании которого получается брага слабой крепости, поэтому и многократная перегонка имела смысл, и то, для более лучшей очистки и получения качественного напитка, а не высокой крепости.
В течении 18 и 19 веков для производства виски использовался ячмень с ближайших ферм, и в основновном это были разновидности двухрядного традиционного Scotch Common ячменя. В более холодном климате, особенно в северном Нагорье, возделывали ячмень типа bere, который был шестирядным, но он шёл в основном на корм скота. В основном в Шотландии в начале 19 века был распространён двухрядный ячмень близкий к чешскому сорту Hanna. Первым успешным сортом в Великобритании стал Cheval(l)ier, выращенный в Саффолке в 1819 году. И он быстро занял все поля, особенно на юге Британии. Другим распространённым сортом ячменя был Annat (1830), хотя до конца 19 века в Шотландии всё ещё применялись разновидности Hanna. И концу 19 века, вместе с начавшимся виски бумом, производители виски стали обращать внимание и на иностранный ячмень, в основном из Дании, стран Балтики и Марокко. Но всё равно в приоритете были местные сорта, в основном из-за колоборации с местными фермерами, которые покупали у винокурен отходы производства (после первой перегонки) для корма скота.
В начале 20 века основными сортами ячменя были Annat, Goldthorpe, Archer, Spratt и Chevallier. Но уже после Первой мировой войны стали выводится специальные гибридные сорта, как Spratt-Archer и Plumage-Archer, которые в итоге заняли до 80% от общего объёма выращиваемого ячменя в Британии. И выбор в пользу этих сотров был сделан в основном из-за большей урожайности, а так же получения большего количества спирта с тонны. При этом вопрос о влиянии сортов ячменя на вкус даже и не рассматривался. Так же в 20-е годы стал активно использоваться для производства солода и иностранный ячмень в основном из Дании и Чили (скорее всего шестирядный), и в меньшей степени из Румынии, Туниса, Канады и Австралии. Датский и австралийский ячмень был более предпочтителен из-за качества, но по соображениям торгового протекционизма производители (во главе с DCL) согласились на использование шотландского и английского ячменя.
Во время Второй мировой войны датский сорт Kenia активно применялся из-за высоких урожаев, но он плохо подходил для соложения. Поэтому после окончания войны основными сортами стали гибриды Pioneer (Kenia x Austrian Tshermarks) и Proctor (Plumage-Archer x Kenia), которые доминировали до 1960-х, хотя DCL предпочитали сорт Zephyr. В 1965 году основными сортами стали Golden Promise и Maris Otter. При этом, Golden Promise выбирали из-за лучшего выхода и большего количества энзимов, содержащихся в нём, а Maris Otter выбирали в основном по вкусовым характеристикам. В 1980-х годах German Triumph и его многочисленные гибриды (Corgi, Natasha, Optic, Prisma, Camarge) превзошли Golden Promise по своей лучшей урожайности. И были выведены дополнительно и зимние сорта ячменя в Южной Шотландии (Melanie, Halcyon, Regina). После этого было выведено множество различных сортов, и Институт пивоварения и дистилляции (Institute of Brewing and Distilling) ежегодно выбирает наиболее подходящие для производства виски и пива. В течении 20 века значительно выросла как урожайность ячменя, Archer давал менее 3 тонн с гектара, а современные сорта уже выдают более 8 тонн. Так и выход спирта с тонны ячменя с 300 до 460 литров.
Но тем не менее, не все производители виски гонятся за лучшим выходом спирта с тонны, многие используют и старые сорта, как bere, для производства виски из-за особенностей его вкуса. Ячмень bere активно использовался для производства виски на винокурне Highland Park до 1926 года. Это шестирядный ячмень родом из Северной Скандинавии, отличающийся длинным стеблем и быстрым ростом (поэтому его также называют 90-дневным ячменем). Сейчас Bruichladdich регулярно производить виски из этого ячменя.
К сожалению, нет никаких научных сравнений и исследований на тему влияния различных сортов ячменя на вкус виски. В ранних сортах ячменя было больше белков и жиров, чем углеводов. Время замачивания было более длительным, возможно из-за отсутствия научных знаний, а может и из-за особенностей начала проращивания используемого тогда ячменя. Время прорастания было больше, а температура при токовом (напольном) соложении была неравномерной, в отличие от сегодняшних заводов. Эти особенности могли приводить к тому, что сусло оказывалось более подверженным заражению дикими дрожжами и лактобактериями, что в итоге приводило к более длительному брожению и низкой начальной крепости браги. Консистенция, вероятно, была более вязкой из-за большей пропорции бетаглюканов к альфа-амилазам. Сусло имело больше шелухи, мертвых дрожжей, продуктов саморазрушения, лактобацилл, масел, диацетила, сложных эфиров (кислот и спиртов) и было более густым по консистенции. Результатом был более тяжёлый, маслянистый, сернистый и фруктовый спирт, с большим содержанием сивушных масел и фурфурола (обеспечивающего ореховый аромат). Маловероятно, что существуют существенные различия между современными сортами ячменя с точки зрения дистилляции, поскольку требования к производству солода довольно строгие. Однако практически проверено, что смена сорта ячменя также изменяет флору лактобацилл на производстве, что может иметь влияние на вкус спирта, если используется длительное время ферментации. Больше влияния на вкус виски оказывает как происходит соложение, токовым или промышленным способом, а не используемые сорта ячменя. Тем не менее, в современном производстве наметилась тенденция на то, что вкус виски зависит не только от сорта ячменя, но и от места его произрастания. Выпускаются ограниченные серии виски, но проверить это можно лишь на нью-мейке, при выдержке помеху вносят дополнительные факторы. Но эти опыта дают нам возможность попробовать новый интересный виски и самим убедиться, есть ли влияние сорта ячменя на итоговый продукт или нет.