Качество оливкового масла в значительной степени зависит от уровня кислотности. Кислотное число характеризует содержание в масле свободных жирных кислот. Кислотное число и перекисное число – это продукт старения масел. Эти показатели не постоянны. Они меняются (возрастают) от длительности и температуры хранения, транспортировки, от соприкосновения масла с воздухом (например, при открытии бутылки с маслом). Показатели, которые указаны на этикетке (например, на греческом масле) – это те показатели, которые были определены в момент розлива масла в бутылки.
В России придерживаются стандартов, по которым максимально допустимыми являются:
- для масла Extra Virgin(нерафинированного):
* кислотное число – не более 4.0 мг КОН/г.
* перекисное число – не более 10 ммоль/кг.
- для рафинированного масла:
* кислотное число – не более 0.6 мг КОН/г.
* перекисное число – не более 10 ммоль/кг.
В странах, придерживающихся стандартов Codex Stan33-81 (в том числе в Испании, Италии, Греции) перекисное число может быть не более 20 ммоль/кг.
Каждый производитель гарантирует, что при правильном хранении оливкового масла и соблюдении сроков реализации, кислотное и перекисное число не будут превышать максимально допустимые значения.
Подпишитесь на мой канал, чтобы ничего не пропустить. А также ставьте лайки и пишите комментарии.
