Италия начинает готовиться к Рождеству уже с первых дней ноября. О приближении главного католического праздника извещают появившиеся в продаже рождественские сласти: панеттоне, пандоро, торроне – самые известные из них.
Предлагаю погрузиться в этот сладостный мир и понять, какие же они dolci natalizi italiani (рождественские итальянские сладости).
Начнём повествование, пожалуй, с итальянской нуги – #торроне (ит. #Torrone).
По одной из версий, название Torrone происходит от латинского глагола torreo, что означает поджаривать, намекая на поджаривание орехов, из которых состоит нуга.
Приготовленная из меда, яичных белков и орехов, она услаждала уста италийских народов ещё в до римскую эпоху. Сегодня эту сладость готовят как в Кремоне и на Сардинии (торроне из этих мест особенно славится), так и во всех кондитерских (ит. Pasticceria) по всей Италии: различия существуют в типах используемого мёда, в твердости или мягкости конечного продукта, в шоколадном покрытии или в традиционном, изготовленном из гостии. Гостия (ит. ostia), похожа на тонкую рисовую бумагу, представляет собой евхаристический хлеб, используемый в католицизме во время литургии.
От Ланге до Кремоны, от Беневенто-Калабрезе до Сицилии. С севера на юг, включая острова. В Италии Torrone – это праздник! Напоминание о беззаботных днях, деревенских рождественских ярмарках.
Самые, что ни на есть, истоки происхождения
В истории торроне есть легенды, которые теряются в тумане времён, когда ещё древние греки, в честь Олимпийских игр готовили сладкий десерт, сделанный из меда и орехов. Самниты (древний италийский народ, обитавший в центрально-южной части Италии) готовившие блюдо, похожее на этот десерт, также могут претендовать на «отцовство».
В XI веке арабы способствовали распространению этого десерта вдоль всего побережья Средиземного моря.
Традиции приготовления лакомства сохранялись веками. В Сиене местная нуга копатэ (ит. copate) имеет круглую форму и по сей день, как приготовленная дома, так и в пастичериях.
Первое упоминание о лакомстве, схожем с современным, относится к XV веку: известно, что торроне подавали в итальянской Кремоне 25 октября 1441 года на банкете по случаю свадьбы Франческо I Сфорца, чей замок вы, возможно, посещали в Милане, и Бьянки Марии Висконти. Десерт имел форму башни Torrazzo, главной колокольни города, откуда, возможно, он и получил свое название. Такая форма торроне до сих пор считается классической для нуги из Кремоны.
В 1871 производство бумажной и картонной упаковки вывело производство торроне на промышленный уровень. А в 1908 возникло сообщество объединённых фабрик-производителей нуги Torrone di Benevento.
Вам потверже или помягче?
Конечно, такая сложная история не могла не привести к появлению большого разнообразия версий одного продукта. Классический торроне из Кремона готовят с медом, миндалем, фундуком, сахаром, яичными белками в жестком и мягком вариантах. Варианты отличаются временем приготовления теста: в твердой нуге он может достигать 12 часов. В мягкой не более 3 часов.
Итальянская кондитерская традиция богата региональными рецептами, которые могут многое рассказать о происхождении и истории нуги, и меняется от региона к региону. Например, домашняя нуга из Сардинии (il torrone artigianale sardo) мягкая, с ароматом лимона, а на Сицилии (il torrone siciliano cubbaita) в качестве основы используют фисташки.
На этикетке ищите:
Torrone Tenero — мягкий, Torrone Friabile – рассыпчатый.
Hand made или фабричная
Разница, конечно, есть. В маленьких семейных пастичериях торрон готовят десятки лет по неизменному рецепту, в ручную, а ингредиенты отбираются тщательнейшим образом.
Здесь рождается торроне артиджианале (ит. Torrone artigianale или Fatto a mano), то есть ручной работы. Эта надпись всегда присутствует на этикетках.
Это кропотливый и многочасовой процесс, который мастер-кондитер контролирует полностью, следит за консистенцией и температурой. Он проверяет готовность ингредиентов погружая их в холодную воду. Консистенция застывшей в воде пасты рассказывает мастеру, как торроне себя чувствует в целом, можно ли уже загружать следующий ингредиент или пока подождать. Очень увлекательно, если за работой просто наблюдать…
Стоимость десерта домашнего приготовления всегда будет выше.
Что делает итальянскую нугу такой вкусной
Для меня — это десерт, от которого невозможно оторваться. В меру сладкая, легчайшая, с тончайшим ароматом, со всеми этими хрустящими орешками, она так сладко изгибается и тянется, когда её кусаешь. И всякий раз… ну ещё вот этот ма-а-а-ленький кусочек… Потом ещё один. Так было всегда со дня нашего знакомства.
Мед и орехи - основные ингредиенты, затем яичный белок и, наконец, сахар. Орехи могут быть любыми, в основном миндаль и фундук, а также фисташки, грецкий орех, кедровый орех. И даже арахис, эдакий эконом вариант из Калабрии.
В зависимости от региона и фантазии мастера-кондитера, торроне затем обогащается засахаренными фруктами, цукатами или засахаренными цветками, приправляется корицей или ванилью; обертывается в листы кондитерской бумаги (гостия), покрывается кунжутом или шоколадом.
Торрон делает вкусным любовь кондитера к своему делу, как ни банально звучит. В почти алхимическом обряде мастер несколько часов постоянно смешивает ингредиенты, превращая их в настоящее белое золото.
В маленьких пастичериях, семейных кондитерских, где применяется только ручной труд, мед сначала выливают в медные тазы, что отлично подходит для равномерного разогрева, и нагревают, не доводя до кипения. Затем добавляют взбитые яичные белки, которые придают правильную консистенцию готовому продукту. Основная масса готовится при постоянном помешивании от двух до двенадцати часов. Когда приготовление подходит к завершению, добавляется карамелизованный сахар, затем поджаренные орехи.
Готовый торрон выкладывают и прессуют в специальных формах, где он отдыхает перед нарезкой на бруски.
На фабриках, конечно же, используется труд машин и никаких тебе тазов из чистой меди, но рецепт остаётся неизменным.
Каким должен быть вкусный торроне
Когда вы его пробуете, первое, чем делится с вами «правильный» торроне, это вкус мёда, затем тающая карамель и хрустящие поджаренные орешки; как завершающая нота — тонкий вкус апельсина, лимона, лаванды или других специй, добавленных мастером. В конце не должно быть никакого вязкого сладкого послевкусия. И, о да, после первого кусочка всегда хочется ещё…
Каким он вообще бывает
Классический Торроне из Кремоны
Кремона считается родиной торроне. Секрет вкуса классического Torrone di Сremona IGP* не столько в ингредиентах, сколько в совершенном и безукоризненном процессе приготовления. Конечно, основное производство заменено современным оборудованием, но рецепт остаётся неизменным. Классический торрон может быть двух типов, как мягким, так и твёрдым.
*IGP (Информация о запатентованном географическом названии – Indicazione Geografica Protetta. Код идентифицирует товар, созданный в регионе и стране, где качество продукта, оригинальная рецептура и все характеристики сохранены, и продукт не отличаются от традиционного места его производства).
Torrone di Cremona - это глянцевый слиток миндаля или фундука (цельный и поджаренный), погруженного в смесь меда, сахара и яичных белков. Он обладает интенсивным миндальным вкусом. Мягкая нуга из Кремоны нежная и тающая во рту. Классическая твердая характерна своей хрупкостью; нуга легко крошится на множество мелких кусочков, при этом она должна таять во рту, не оставляя комков.
Классический Torrone di Сremona прямоугольной формы, в форме той самой башни Торраццо, хотя сегодня вам могут встретиться и другие формы: в виде торта, или в других причудливых формах.
Торроне сардо
На Сардинии эпицентром производства торроне (il torrone sardo) является город Тонара (провинция Нуоро). Отличительная особенность – отсутствие сахара, приготовлен на меду, имеет мягкую консистенцию. Рекомендуется употреблять слегка охлаждённым.
Кубаита
Кубаита — вид сицилийского торроне. На Сицилии, в Кальтаниссетте, традиционная cubbaita производится путем объединения зеленых фисташек, медового желтого и белого миндаля, исключительно из сельской местности Ниссе. Древний рецепт, который затем дал жизнь многим современным вариациям, приправлен типичных островными ароматами, такими как лимон и апельсин.
Также может быть щедро приправлен грецкими орехами и фундуком, покрыт кунжутом или шоколадом.
Торроне Авеллино и Беневенто
Торроне региона Кампания, между Авеллино и Беневенто (Avellino, Benevento), является еще одним национальным достоянием. В Беневенто, помимо предполагаемого самнитского предка, о котором мы говорили в начале, нуга начала распространяться с семнадцатого века в трех вариантах: идеальная любовь (il perfetto amore), зернистый (l’ingranito) и папская нуга (il torrone del Papa).
Il perfetto amore состоял из меда, яичного белка и фундука, посыпанный шоколадной крошкой, лимоном или кофе.
В дополнение к меду в нугу l’ingranito входили яичный белок, фундук и длинные тонкие драже, называемые «каннеллини», сверху панировка из гранулированного сахара.
Il torrone del Papa состоял из разжиженного сахара, кедровых орехов и фруктов в сиропе. Il torrone della Regina (торроне королевы) — одна из вариаций.
Впоследствии распространилась «усовершенствованная» нуга, покрытая листами кондитерской бумаги.
Торроне Абруццо
В Абруццо, вы можете найти нугу torrone di Guardiagrele – производство находится в городке Кьети (Chieti) – очень похожую на грильяж и состоящую из жареного миндаля, смешанного с сахаром, корицей и цукатами.
В городках Л'Акуила и Сульмона (L'Aquila / Sulmona) готовят мягкую шоколадную нугу с фундуком.
Баньяра-Калабра
В Калабрии достоин внимания Torrone Bagnara IGP. Хотя он существует в разных форматах (покрытый гостией, шоколадом, мягкий, белый матовый и т. д.), помимо основных ингредиентов, содержит молотую гвоздику и покрыт гранулированным сахаром или горьким какао.
Колонья-Венета
Cologna Veneta mandorlato – торроне из провинции Верона, с добавлением корицы и вафель: она характеризуется неровной поверхностью, без покрытия, что позволяет увидеть миндальную мозаику, погруженную в белую глянцевую пасту.
Неаполитанский Торроне усопших
Один из самых необычных рецептов – Неаполитанская нуга «торрон усопших» (ит. torrone dei morti), эта нуга мягкая и кремовая, изготовлена из шоколадной оболочки, наполненной шоколадной пастой джандуйя (ит. Gianduia, на треть состоит из молотых лесных орехов. Nutella – типичная паста джандуйя), кофейным и миндальным кремами, орехами и засахаренными фруктами.
Вы можете найти эту нугу в Неаполе во всех кондитерских и киосках города в дни до 2 ноября. Десерт готовится исключительно для празднования Святых и Мертвых в первые дни ноября.
Как читать этикетку?
Чтобы выбрать вкусную и правильную нугу, посмотрите на состав, указанный на этикетке. Обратите внимание на ингредиенты, которые стоят первыми по списку. Часто производители пытаясь завуалировать чрезмерное количество сахара, заменяют его другими подсластителями, разделяя его таким образом на несколько элементов. На это указывает наличие в составе кукурузного сиропа, инвертного сахара, фруктозы, сиропа глюкозы (sciroppo di mais, zucchero invertito, sciroppo di glucosio, fruttosio).
Правильные ингредиенты должны быть такими:
· Орехи (один или несколько видов):
мandorle / noci / arachidi / nocciole tostate / pinnoli – не менее 36%;
· Сахар, сироп глюкозы или другие подсластители:
zucchero / sciroppo di glucosio – не более 25%;
· Мёд:
miele – не более 5%;
· Яичные белки:
albume d'uovo – не менее 2%;
· Ароматизаторы (ванилин, цедра, корица):
bacche di vaniglia, cedro, cannella.
· Кондитерская бумага гостия (картофельный крахмал или мука, вода, масло):
fecola di patate, farina «0», acqua, olio.
Твёрдая нуга или мягкая нуга. Что лучше?
Нуга не должна быть ни чрезмерно твердой, ни мягкой, нуга должна быть поддатливой, она должна таять во рту.
Консистенция нуги зависит от двух факторов, главным образом от ингредиентов и способа обработки.
Единственными ингредиентами должны быть 3: орехи, мед и яичный белок.
Как мы уже знаем, нуга может быть мягкой и твёрдой. Жесткость зависит от времени обработки. Однако если торроне слишком жесткий и ломкий, значит в составе слишком много сахара. Однако не всякая мягкая нуга есть показатель благородного происхождения.
Единственная нуга, которая имеет право называться мягкой, родом из Сардинии (il torrone sardo), традиционно Сардиния очень богата медом. Поэтому торроне сардо очень нежный, в его производстве не используется сахар. Торроне сардо должен иметь мягкость пластилина, то есть слегка поддаваться, плавиться при нажатии на него пальцами.
Праздник Торроне. Такое нельзя пропустить
Самое ожидаемое событие для всех гурманов и любителей итальянского десерта торрона ожидает каждый год во второй половине ноября в Кремоне.
Так что не пропустите шанс приехать в Кремону с 17 по 25 ноября, чтобы посетить La Festa del Torrone.
***
Спасибо за внимание! Понравился материал? Поддержите Лайком 👍 Grazie!
❤️ Если ваш порок — 😇 любопытство, 👉 ПОДПИШИТЕСЬ НА КАНАЛ. И вы узнаете много подробностей из жизни Италии настоящей. 🇮🇹 🍃⚽🍅
Ваш Отпуск в Италии
