Предположение о существовании особой, «сборной закваски» на Северном Кавказе можно подкрепить двумя фактами:
- Русский ялтинский ученый-врач В. Н. Дмитриев (1839-1904), «обратным опытом» заправив лошадиное молоко кефирной закваской от молока коровьего (закваска для кефира была им приобретена от жителей Северного Кавказа), получил обычный кумыс. При этом было отмечено: получил кумыс превосходного качества!
- Однако, в настоящее время считается, что грибки для лошадиного молока (кумыса) просто «не работают» в коровьем молоке (они не адаптированы к нему: кефир на них сделать невозможно). Отсюда надо полагать, что в других странах (в том числе странах мусульманских с вековыми традициями молочных заквасок), в современное время, не смотря на все «ухищрения производителей молочки», получить кефир из кумысной закваски, а также искусственным выведением «своего» (не приобретенного у России) кефирного грибка, категорически не удалось.
Косвенным подтверждением этому может служить тот факт, что кефир производился только в СССР. И - более ни где в мире. Хотя множество зарубежных народов веками используют молочные закваски и держат коров.
У них, надо полагать, нет и не было «северо-кавказской» закваски!
В настоящее время лицензию на кефир имеет только Россия (её также купили у России некоторые зарубежные страны). И ещё кефир производится без лицензии (от развала СССР это пошло на их предприятиях «по привычной колее», и пусть это юридически незаконное производство «остается на их совести») в некоторых бывших республиках СССР (например, Беларуси и Украине).
Но ведь как-то наш ялтинский ученый получил «лошадиный» кумыс на закваске для «коровьего» кефира! Этому должно же быть объяснение!
Поэтому «помирить» пункты 1 и 2 выше возможно лишь предположением о существовании «сборной», «общей» закваски для молочных продуктов. Состоящей из специфических грибков для молока от разных копытных животных. И которая, возможно, веками применялась горцами «одним сбором» для абсолютно любого, полученного ими молока. (Нельзя исключить и возможность смешения женщинами молока от разных видов животных в один напиток. Например, при доении они могли сливать молоко в один общий сосуд. Что вполне объяснимо при бедности хозяйства и малых надоях от разных животных).
И такая закваска для коровьего молока, судя по всему, появилась только в одном месте земного шара: на Северном Кавказе. Любые другие закваски, ни где в мире, кефира не дают.
При такой «общей» закваске какие-то грибки будут попадать в благоприятные условия размножения на конкретном молоке. А другие, которым данное молоко не подходит - подавляться. Но - не погибать. При такой закваске, надо полагать, любое молоко (как и смешанное молоко от разных животных) даст свой качественный кисломолочный продукт.
Разумеется, виды молока для «общей закваски» должны регулярно чередоваться. Если вдруг какое-нибудь молоко исчезнет из обихода на долгий период, в живой закваске грибки, «заточенные» под конкретное исчезнувшее молоко, неминуемо погибнут «от продолжительного голода». (Существование одного вида грибка, одинаково хорошо «работающего» с ферментами кобыльего, коровьего, овечьего и козьего молока предположить трудно. Такой грибок ученым пока не известен).
Появившуюся "вовремя" легенду о «зернах Пророка» (если только взять, и «атеистически» предположить, что легенда эта не зафиксировала реальную быль, а была просто-напросто придумана очень умным человеком-мусульманином) трудно переоценить!
Ведь эта легенда стала важным шагом в изменении привычного животноводства для кавказских народов.
Главное здесь (не считая полезности напитка для здоровья) то, что легенда, показав важность кефира и став традицией «веры», ОЧЕНЬ поспособствовала тому, чтобы местное население получило дополнительный стимул расстаться с вековой бедностью и зажить безбедно!
Теперь горцы, следуя легенде, уже сознательно могли оставить разведение привычного мелкого скота в горах (коровы в горах крупными не росли, заведенные степные породы - мельчали). И, при своем переселении в равнинные части региона, местные жители уже могли «с полным одобрением от Пророка Мухаммеда», отдать предпочтение разведению нового для себя, более крупного рогатого скота. В виде коров «равнинного», или смешанного с «горным» пород. (Пророк Мухаммед вообще очень высоко ценил молоко от животных, как "естественную" человеческую пищу.) А также горцы стали сильнее ориентироваться на необходимое скоту землепашество с выращиванием зерновых культур. Эти зерновые требовались для прокорма большого стада скота.
Способствовал тому и «казачий пример» ведения животноводства (основанного на зерновых) в условиях равнины. Кроме того, таким изменениям поспособствовали вообще долгие - десятилетиями до Кавказской войны и во время неё - торговые отношения горцев с русскими казаками.
То есть, торговые отношения с казаками малороссийского происхождения, но уже ни как не «украинскими» казаками: физическое разделение «смешанного» малороссийского казачества Запорожской Сечи на «русское», «ориентированное на Польшу» и «украинское» (а также «бандитское», которое слилось с двумя последними и покинуло Малороссию) произошло при ликвидации Запорожской Сечи царицей Екатериной Второй /см.«Запорожская Сечь, период Екатерины Великой, исчезновение или преображение?»/. Разница эта, подкрепляемая Православной верой, закрепилась и на «духовном уровне» (Закрепилась именно для русского казачества, выделенного из Сечи. Несогласные с РПЦ ушли в Католическую или, изобретенную политиками, Униатскую Церковь).
Начало статей о кефире ЗДЕСЬ. Следующая статья: «Странная война, которая развивала торговлю» на канале ТУТ. Иллюстрации взяты из свободного доступа. Размышления автора можно оценить одним из лайков внизу.
