Этот факт, что очищенный сырой картофель темнеет, наверняка наблюдали многие из нас. В основе этого явления лежат химические реакции, в которых принимают участия ферменты. Ферменты - это сложные молекулы, которые ускоряют различные химические реакции. Ферменты широко используются в пищевой промышленности.
Самый знакомый пример - это когда тесто поднимается под действием ферментов дрожжей - в этой реакции ферменты дрожжей превращают крахмал (а он содержится в муке) в углекислый газ, пузырьки которого делают тесто мягким и рыхлым, как бы вспенивают его.
Но вернемся к сырой картошке. Тут тоже не обошлось без ферментов, и за потемнение сырого картофеля ответственны два вещества - тирозиназа и тирозин.
Что происходит?
После того, как мы очистим картофель от кожуры, ферменты картофеля получают доступ к кислороду, находящемуся в воздухе и происходит следующая реакция.
Фермент тирозиназа выступает катализатором и запускает с помощью второго фермента тирозина синтез меланина. Меланин - это пигмент темного цвета (кстати, меланин находится и у человека - в волосах, коже и радужной оболочке глаз).
В результате в сыром и очищенном картофеле образуются темноокрашенные вещества - меланины, которые не только ухудшают цвет картофеля, но и портят его вкус.
Почему не темнеет вареный картофель?
При варке картофеля разрушается тирозиназа, а без нее из тирозина не может синтезироваться меланин, поэтому вареная картошка и не темнеет.
Есть еще один способ уберечь сырой картофель от образования в нем меланина - это после чистки сразу поместить его в воду, тем самым оградив от кислорода воздуха.
Справедливости ради надо сказать, что при определенных условиях вареный картофель все-таки темнеет, и связано это с неправильным его хранением, с накоплением при этом сахаров внутри него, но это бывает нечасто.
Интересный факты:
- тирозиназа есть у всех представителей живой природы, поэтому эффекту потемнения свежесрезанной поверхности подвержены и грибы, и растения.
- картофель богат лимонной кислотой, из одной его тонны можно получить 1 килограмм лимонного сока.
- из картофеля пекут хлеб, который так и называется - картофельный
