Настоящие любители мясных блюд очень ценят такое мясное изделие, как бастурма. Бастурма—это вяленое на воздухе мясо из говяжьей вырезки, предварительно выдержанное под прессом. Это блюдо распространено в кухнях стран, расположенных на территории Османской империи. Бастурму можно делать не только из говядины, но и из куриной грудки, такая нарезка будет очень даже кстати не только на повседневном столе, например к завтраку, но и отлично подойдёт для подачи на праздничный стол или например как закуска к пиву.
Бастурма из куриных грудок
Ингредиенты:
- 4 куриных грудки
- 1 кг соли
- 0,5 ст чамана (пажитника)
- 3 ст. л. сладкой паприки
- 3 ст. л. тмина
- 2 ст. л. молотого перца чили
- 1,5 ст. л. смеси перцев
- 1 ст. л. сушеного чеснока
Приготовление:
1. Отделите филе от куриной грудки так, чтобы получилось 8 кусочков. Хорошо помойте под проточной водой и обсушите бумажным полотенцем.
2. Плотно уложите филе в емкость и хорошо засыпьте солью, можно добавить не много специй. Поставьте мясо на 2–3 дня в прохладное место. Периодически сливайте образовавшуюся жидкость и переворачивайте куски 2 раза в день.
3. На 3 день очистите мясо от соли и вымачивайте его в холодной воде 5–6 часов. За это время нужно два раза поменять воду на чистую. Затем положите мясо на ночь под гнет (трехлитровая банка, гиря, кастрюля с водой, любой тяжелый предмет подойдет) для удаления лишней жидкости.
4. Следующий этап приготовления — сделать обмазку из специй. Смешайте все специи и добавьте к ним горячей воды, чтобы смесь по консистенции была как густая сметана. Воду вливайте постепенно, так как чаман быстро густеет.
5. Сквозь куски филе проденьте веревку и обмажьте мясо специями. Дайте стечь лишней жидкости и обмажьте его еще раз. Повторите процедуру несколько раз, чтобы на мясе образовалась плотная корочка.
6. Повесь мясо сушиться в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Для этих целей подойдет балкон или нижняя полка холодильника. Бастурма будет готова через 5–7 дней.
Бастурма из говядины
Бастурма из говядины в домашних условиях готовится методом засолки и вяления. Для таких целей лучше использовать мясо молодого животного. Из специй обычно берут красный молотый перец, чабер, хмели-сунели, чеснок, паприку и кориандр.
Ингредиенты:
- Говядина 2 кг;
- Чаман (специальная смесь специй для бастурмы, которая продается в магазине) ½ стакана;
- Соль 1,5-2 упаковки
- Сладкая паприка молотая – 3 ложки большие;
- Молотый перец чили – 2 или 3 ложки большие;
- Тмин не в зернах – 3 ст.л.;
- Кориандр смолотый – 3 ст.л.
Приготовление:
1. Тушку разделите на несколько равных частей. С 2 кг у вас получится 4 куска.
2. Кусочки выложите в чашу и полностью засыпьте солью. На это количество уйдет 1,5-2 упаковки соли. Оставьте мясо в таком состоянии на 5 дней в холодильнике. Каждый день мясо нужно переворачивать.
3. Через 5 дней говядину отмываем от соли и оставляем в воде на 2-3 часа, переменяя воду каждые 30 минут.
4. Тщательно высушите полотенцем и заверните в него на час. После оберните новой тканью. В таком виде положите мясо под пресс еще на 3-4 дня (в виде пресса приспособить можно ведро с водой, кастрюлю,любой тяжелый предмет).
5. После достаньте мясо, сделайте в нем дырку и проденьте туда шпажку. К краям шпажки приделайте проволоку и повесьте высушиваться на 5 дней. Можно накрыть марлей в гигиенических целях.
6. За день до окончания срока готовим специи. Чаман разводим водой около 1,5 стакана. Перемешиваем и прибавляем оставшиеся специи. Смесь накрываем и ставим в холодильник.
7. Полностью обмажьте мясо смесью специй. Для удобства намочите руки в воде. После вешайте мясо еще на неделю.
8. За 3 недели вы получаете отличный домашний деликатес.
Бастурма из свинины
Если приготовить бастурму из свинины в домашних условиях ‒ получится отличное и богатое угощение для любого праздничного стола.
Ингредиенты:
- вырезка из свинины 2 кг
- соль 6 ст. л.
- лист лавровый 5 листов
- перец черный молотый 1 ст. л.
- перец красный полотый 1 ст. л.
- паприка молотая 2 ст. л.
- приправа «Аджика» 3 ст. л.
- базилик душистый 1 ст. л.
- розмарин 1 ст. л.
- кориандр 1 ст. л.
- марля или ткань из хлопка
Приготовление:
1. С мяса убираем пленку и жир. Если хотите, чтобы деликатес был готов за минимальные сроки, делайте куски приблизительно по 600 грамм.
2. Перемешиваем черный молотый перец, соль (лучше крупную), лавровые листы ломаем. Этой смеси должно хватить на весь кусок свинины, смазываем его тщательно.
3. Одну часть готовой смеси высыпаем на дно продолговатой емкости. Вырезку обваливаем в смеси (соль, перец, лавровый лист), хорошо укладываем и засыпаем второй частью специй. Накрываем емкость крышкой и на трое суток ставим в холодильник. Важно не забыть про мясо и в течение дня несколько раз его перевернуть.
4. Через 3 дня достаем вырезку из холодильника и смываем соль водой. Затем хорошо протираем бумажными салфетками. Оборачиваем в хлопчатобумажную ткань и ставим на 12 часов в холодильник, чтобы мясо полностью просохло.
5. Пока свинина отстаивается в холодильнике готовим три смеси, чтобы придать блюду оригинальную пикантность.
6. Первая смесь ‒ базилик, розмарин и молотый кориандр, тщательно перемешиваем.
7. Вторая смесь ‒ паприка (сладкие сорта стручковых перцев), красный острый перец. Если не любите острое, возьмите красного перца меньше, но не забывайте, что пикантность блюда в его жгучей корочке.
8. Третья смесь ‒ приправа «Аджика» смешивается с небольшим количеством воды, чтобы получился маринад густой консистенции в виде геля. Возьмите во внимание, что маринад тоже острый.
9. Сухое мясо тщательно обваливаем по очереди в разных приготовленных смесях.
10. Хорошо обматываем кусок марлей или тканью из хлопка. Стягиваем плотно нитками. Подвешиваем в вентилируемом месте.
11. Через неделю, а лучше две, домашняя бастурма из свинины будет готова. Обязательно следите, чтобы марля или ткань была полностью сухая, если она промокла, замените ее.
На заметку
Как появилась первая бастурма
Тюркские народы — кочевники. Вся их жизнь проходила верхом на коне, что повлияло на рацион питания: он был простым и максимально приспособленным к таким условиям существования. Перед походами солдаты вырезали толстые куски баранины или конины и раскладывали мясо на спине коня, а сверху ставили седло. Они садились на лошадей и уходили в путь. За долгие месяцы в пути мясо просаливалось под седлом, так как конь выделял пот, а вместе с потом и соль. Мясо в солёной среде не пропадало, а со временем сушилось и его можно было употреблять в пищу. Именно из пищевой культуры кочевых тюрков появилась бастурма.
Приятного аппетита!
