Всем привет!
Этой публикацией я начинаю серию (надеюсь, долгую) статей о мясе. Но прежде чем приступить, расскажу немного о себе. Предупреждение: на этом канале я не обсуждаю и не собираюсь обсуждать вопросы этики, отказа от мяса и так далее. Если потребление мяса по какой-то причине вас шокирует, лучше проходить мимо.
Больше десяти лет я занимаюсь наукой о мясе и других побочных продуктах убоя — например, крови, субпродуктах. В 2019 году защитил кандидатскую диссертацию, связанную с мясом. Изучаю вопросы безопасности и качества, технологий, оборудования и многого другого. Имею множество опубликованных научных статей, награды от РАН и других ведомств, объездил всю Россию и бывал на множестве разных производств. В общем, как мне кажется, обладаю достаточным уровнем экспертности, чтобы нести свет научной правды на Дзене. :)
Но хватит обо мне, давайте о мясе! Итак...
Что такое мясо?
Мясо — совокупность мышечной, жировой и соединительной тканей. Иногда присутствует и костная ткань — собственно, кость. Всё именно так, и никак иначе. Более того, роль именно жировой ткани в формировании вкуса, аромата и нежности мяса огромна. Попробуйте взять самую постную вырезку с минимумом жировых вкраплений и пожарить её как стейк — вероятнее всего, она будет сухая и не слишком-то вкусная. Так что мясо надо рассматривать именно в комплексе, чем мы и будем заниматься на этом канале. :)
Теперь, когда мы разобрались в нашем базовом термине, поговорим о насущных вопросах.
Как выбрать мясо?
Существует два основных аспекта выбора мяса — чтобы оно было безопасное и качественное. Давайте сначала поговорим о безопасности.
Если вкратце, то покупать мясо надо либо упакованное в магазине, либо у проверенного поставщика на рынке или напрямую от фермеров-производителей. Ни в коем случае нельзя покупать мясо на стихийных рынках, ярмарках, у непроверенных поставщиков. В первую очередь, это небезопасно — зачастую такое мясо производят и перевозят в антисанитарных условиях, не соблюдая температурные режимы, что влечёт за собой значительные риски развития не самых приятных для человека микроорганизмов.
Когда вы выбираете мясо, естественно, надо в первую очередь обратить внимание на его цвет, а у неупакованного — ещё и аромат. Не должно быть изменений цвета, постороннего запаха, ослизнения поверхности. Особенно обращайте внимание на запах жира, часто именно он начинает портиться в первую очередь. Нажмите на мясо пальцем и посмотрите на ямку — у свежего мяса она должна выравниваться за минуту или меньше, потому что свежее мясо сохраняет упругость.
Кстати, не бойтесь незначительного изменения цвета мяса, упакованного под вакуумом. Это абсолютно нормально — белок миоглобин, во многом определяющий цвет мяса, придаёт ему характерную розовую или красную окраску только при окислении кислородом воздуха и превращении в оксимиоглобин. Когда мясо упаковано без доступа кислорода, окисления не происходит, но стоит вскрыть упаковку и оставить мясо на столе на 15-20 минут, как цвет мяса станет приятным и привычным — розовым для свинины, красным для говядины.
Внимание! Если у вас есть кот, я не несу ответственности за оставленное на столе мясо. :)
Интересующиеся темой органолептического определения свежести мяса могут почитать ГОСТ, там много информации.
Теперь, когда мы определили, что наше мясо безопасно, поговорим о качестве. Во-первых, надо понимать, что не все части туши универсальны. Какие-то можно хоть жарить, хоть запекать, а какие-то требуют более бережного обращения, чтобы не стать сухими и невкусными. Об этом мы поговорим подробно в следующих постах. Во-вторых, опять же надо обращать внимание на цвет. Свинина не должна быть слишком бледной и светлой, скорее всего она не удовлетворит ваши чаяния. Говядина, напротив, не должна быть тёмно-красной, часто это свидетельствует о том, что перед нами мясо от взрослых животных, и такая говядина не будет отличаться нежностью и сочностью. Также можно посмотреть на структуру мясных волокон — грубые, крупные волокна свидетельствуют о том, что и мясо будет жёстким после приготовления.
Конечно, в рамках одной статьи разобрать все вопросы безопасности и качества невозможно. Но в будущем мы будем обсуждать многие другие вещи — и созревание мяса, и вопросы хранения, и кулинарные лайфхаки и кучу всего интересного. Подписывайтесь на канал и не забывайте ставить лайки и комментировать!
