Голубцы – почти как борщ – дело очень индивидуальное. Я люблю голубцы и мне есть, что о них сказать. Поговорим?
1. Капуста
Что выбрать
Классический вариант голубцов делается из свежей белокочанной капусты, в том числе из молодой. Опытные кулинары утверждают, что из зрелой капусты для голубцов лучше всего подходит сорт с плоскими кочанами: дескать, листья у них сочнее и легче снимаются с кочана. Без комментариев! Раз на раз не приходится. Зато молодая капуста легче всего разбирается на листья! Для этого её достаточно положить под тёплую воду.
Необыкновенно красивыми получаются голубцы из капусты савойской – её листья как бы художественно помятые, и очень яркого зелёного цвета. Минуса два: если такие голубцы слишком долго тушить, цвет с яркого меняется на унылый болотный. И купить такую капусту сложно и стоит она дороже.
Самые нежные и быстрые голубцы получаются в салатных листьях, например, с пекинской капустой. Её листья устойчивы к термообработке. И это мой выбор! Но, к сожалению, делаю такие голубцы не очень часто. Мои едоки моей радости по отношению к листовой зелени не разделяют. Это голубцы «не для всех».
Что делать
1. Берём большой кочан капусты и отделяем от него листья по одному, стараясь не поломать. Проще всего прорезать остроконечным ножом вокруг кочерыжки и снимать аккуратно снизу вверх. Самую толстую часть – центральную жилу – имеет смысл срезать почти вровень с поверхностью листа, иначе потом будет трудно сворачивать.
Если капуста противостоит такому разделению, есть 3 способа борьбы с ней: вырезать кочерыжку, опустить кочан кочерыжкиным концом вниз в кастрюлю со слабо кипящей водой, оставить на 5 мин., потом немного остудить и аккуратно снимать листья. Если перестали хорошо отделяться – опустить обратно в кипяток, и так сколько раз, сколько нужно. Если кочерыжка вырезана грамотно – вода проникает между слоями листьев, что позволяет отделить их без усилий. Альтернатива – микроволновка, алгоритм работы тот же, просто без воды, на половинной мощности. Ещё один способ – частичное замораживание кочана. После размораживания листья не нужно отваривать, они уже мягкие и потеряли воду. Но вкус у них специфический, не всем нравится.
2. Капусту разобрали? Острым ножом я срезаю утолщение с листа в том месте, где он прикреплялся к кочерыжке. Слишком большие листья режу пополам или на три части. Удобно делать это ножницами.
3. Теперь листья нужно бланшировать или, проще говоря, в большую миску и залить крутым кипятком из чайника. И оставить так на 2-3 мин., чтобы листья стали мягче. Долго не держите, а то они превратятся в тряпочки, что совсем неаппетитно.
2. Начинка для голубцов
Основа может быть любой) Мясо, птица, рыба и даже морепродукты (и не возмущайтесь, пожалуйста))
Фарш
Если используете мясо/птицу, там должен быть в тч и жир. То есть куски мяса должны быть с жирком (свиная шейка, говяжья грудинка, бёдрышки цыплёнка на коже и т д), иначе голубцы будут сухими.
Если в самом мясе жира совершенно нет, покупаю его отдельно. Это может быть куриный или утиный жир, сало (копчёное или солёное, вообще копчености в начинке очень оживляют голубцы), шпик, бекон, курдючный бараний жир (крайне редко так делаю). В отличие от мяса, жир не нужно пропускать через мясорубку – а просто очень мелко нарезать. Соотношение 6:1 (6 частей мяса, 1 часть жира).
Листья начиняю фаршем, обычно говяжьим, и это как раз лучший вариант. Один лист = 100-120 г фарша, так и рассчитывайте. А сколько листьев нужного размера вам удастся добыть из крупного кочана, зависит только от ловкости рук.
Лучше, если фарш будет крупным, поэтому либо рублю мясо ножом, либо прокручиваю в мясорубке с крупной решёткой, не мелко.
К фаршу в компанию
В фарш добавляю соль, свежемолотый чёрный перец, белый репчатый лук и свежую зелень. Чаще всего – петрушку и иногда тимьян. Он хорошо подходит к капусте.
Добавлять ли в фарш рис, зависит от вас. Бюджет, «диетичность», количество фарша и прочее – всё это влияет на выбор дополнительных ингредиентов. Допустим, кочан большой – размером с 6-7 кг арбуз, а мяса мало – грамм 500-600. Тогда в дело вступает рис. Сухой рис не добавляйте! Либо замочите его в кипятке на 30 мин. или залейте холодной водой и доведите до кипения, откиньте на сито. И такого риса не должно быть больше 1/4 от объёма фарша, а то не голубцы с мясом, а то «много риса в большом листве капусты» получится.
Можно использовать кускус быстрого приготовления, а у нас в магазинах другого почти и нет. Просто залейте его холодной водой на 10-15 мин., а потом откиньте на сито и используйте как рис. Некоторые крупы – особенно овсяную, полбу и перловку – вкуснее и быстрее предварительно обжарить на сухой сковородке до темно-бежевого цвета, а потом уже варить.
В начинку можно класть баклажаны, кабачки/цуккини, тыкву, сладкий и острый перец, цветную капусту, брокколи, белокочанную (мелкие листочки от того же кочана), зерна кукурузы, сельдерей любого вида, помидоры и даже спаржу! А как вкусны голубцы с мясом и картофелем вместо крупы!
3. Как завернуть прекрасный голубец
Листья вынимаю из горячей воды по одному, отряхиваю (иногда промокаю бумажным полотенцем) и укладываю на разделочную доску черенком к себе. На середину – 2-3 ст. л. фарша. Но не размазываю его, а формирую кнель/котлетку, в зависимости от размера листа.
Теперь зашибаю на фарш нижнюю часть, потом подгибаю лист с боков и проворачиваю от себя, как бы сматывая лист в рулон. Получится такой симпатичный конвертик, если постараетесь. Важно, чтобы фарша не было видно!
4. А дальше?
Без обжаривания голубцы не будут нежными и одновременно упругими.Капуста в кастрюле или при запекании быстро не сдастся – придётся умучивать голубцы 40–60 мин.. И к концу приготовления капуста будет мягкой, но тряпочной. Мне это невкусно.
Свёрнутые голубцы почти всегда обжариваю в топлёном масле или смеси растительного и сливочного, на среднем огне, примерно по полторы минуты с каждой стороны. Обжаренные голубцы выкладываю в форму/сотейник/кастрюлю с каким-то количеством соуса на дне. Если у вас соуса не предполагается, и вы просто будете тушить голубцы в воде с добавлением пряной зелени, например, положите пряную зелень на дно, а голубцы сверху. Потом зальете кипятком (или оставшимся соусом).
Какой соус? Вариантов масса. Капуста очень хорошо сочетается со сливками. Можно просто порубить и обжарить в масле немного чеснока, влить сливки 20%, приправить мускатным орехом и чёрным перцем, довести до кипения и добавлять голубцы.
Можно тушить голубцы в крепком бульоне. Некоторые восточные умельцы кладут в кастрюлю кости от мяса, сверху голубцы, заливают водой, добавляют травы-приправы и томят на слабом огне. Те, кто за диету, используют просто воду с ароматическими добавками: чеснок, шалот, имбирь, травы.
Если соус сливочный, сырный или сметанный – я, скорее, буду голубцы запекать и поставлю форму в духовку, чтобы соус не пригорел на дне кастрюли. А если соус жидкий, в нём бульон/вода или много помидоров – буду тушить, чтобы не возиться с разогреванием духовки.
Здесь вы найдёте коллекцию рецептов голубцов на свой вкус. Их там, конечно, не тыща, но больше 50 точно.
А теперь короткий опрос) Мне очень интересно ваше мнение и заранее спасибо за него!
На нашем сайте www.gastronom.ru много материалов и рецептов – для чтения, знания, опыта и приготовления.
