Люсия Солис называет себя дизайнером ферментации. Она родилась в Гватемале, большую часть жизни провела в Сан-Франциско. Она специалист по микробиологии, растениям, их разведению на ферме и обработке, особенно – в части контролируемой ферментации. Ее зона интересов – вино (виноград), шоколад (какао-бобы), кофе, чай.
Это все вводные о Люсии. И вряд ли я бы стала интересоваться ей так детально, если бы год назад каким-то образом не наткнулась на новый кофейный подкаст "Making Coffee". Уже первая тема привлекла своим названием: A Winemaker Perspective on Specialty Coffee.
Прослушала. Понравилось. Подписалась. До этого я слушала круглый стол SCA – The Potential of Controlled Fermentation Through Yeast Inoculation | Expo Lectures 2018 – про то, что винные специалисты могут многому научить кофейных, благодаря их богатому опыту работы с растениями и бактериями, дрожжами.
А дальше я пару раз отмечала ее в сторис инстаграма, после того как находила интересные для себя моменты в подкасте. Тем более, что я далека от биологии и ферментации, но люблю кофе и вино.
И вот на неделе мне пришло от нее письмо с просьбой поделиться с русскоязычной аудиторией ее лекцией об обработке: видео на английском на ее сайте, специально для нашей аудитории друг Люсии сделал перевод на русский (с небольшими коррективами от меня). Я намеренно публикую вес текст далее как цитату, чтобы у вас всегда была отсылка к автору исследования.
Далее публикую 1 часть. Всего будет 3.
Fundamental processing techniques – часть 1
Материал предоставлен Lucia Solis, Processing Specialist
Обработка и ферментация – что общего у кофе, вина, сыра, пива, шоколада
Задача этой презентации – изменить отношение к обработке кофе. Я считаю, что лучше задавать вопросы и действовать осознанно. Никогда ответом на вопрос «Почему?» не должно звучать «Мы всегда так делали».
Благодаря знаниям, которые получите из этой презентации, вы сможете самостоятельно вести исследования и экспериментировать.
Давайте я расскажу о своём подходе к обработке. Я обучалась виноделию в UC Davis. Работа на винодельнях научила меня смотреть иначе на процесс обработки кофе. Я уделяю внимание тонким процессам внутри кофейной ягоды, а также внешним факторам, оказывающим влияние на эти процессы. Я смотрю на все процессы обработки кофе через призму микробов и их жизнедеятельности.
Может показаться, что немногое изменилось за 10 лет. Казалось, множество вещей мне хотелось бы перенести из виноделия в процесс обработки кофе. Но чем дольше я работаю с кофе, тем больше я понимаю, насколько мало схожего в этих двух отраслях.
Традиционно производители кофе используют три способа обработки. Очевидно, что у каждой обработки будет свой профиль вкуса и разные трудозатраты. Сегодня я хочу пригласить вас выйти за рамки этих трёх способов. Я призываю вас перестать думать о каждом из них, как о самостоятельной системе. При помощи своих знаний микробиологии я могу объяснить, откуда берутся вкусы этих способов обработки.
Вот хороший пример из моей практики. Одни из моих клиентов в Гватемале традиционно делали мытый кофе. А им хотелось создать более комплексный фруктовый профиль вкуса и более плотное тело, что свойственно натуральной обработке. К сожалению, климат в Гватемале очень влажный, что делает сушку ягод под солнцем рискованной.
И напротив, в Бразилии, где натуральная обработка очень распространена, производители просят сделать их кофе более кислотным и ярким, похожим на мытый. Сложно вот так разом поменять способ обработки, особенно, если ты никогда не имел дело с ним. Полная перестройка инфраструктуры станции обработки многим может быть просто не по карману.
В своей презентации я хочу показать, что, если мы знаем фундаментальные процессы создания вкусов, то мы можем ими управлять. Идея в том, что качество продукта создаётся не за счёт самого способа обработки, а за счёт работы микробов.
Это открывает множество возможностей: тебе больше не нужно ограничиваться практиками, традиционными для твоего региона. Так, мои клиенты из Гватемалы могут получить профиль вкуса натуральной обработки, если поработают с микробами. А клиентам из Бразилии нет нужды инвестировать в ёмкости для замачивания кофе и новое оборудование.
Прежде чем углубиться в механизмы ферментации, нужно поменять своё отношение к ней. Чаще всего ферментацию видят, как чисто механический процесс. Мякоть и кожица воспринимаются лишь как препятствие на пути к высушенному зелёного кофе, за который производитель получает деньги. И чем быстрее от них получается избавиться, тем лучше.
Я чаще всего встречаюсь с таким представлением о процессе обработки: «О, если мы быстрее проферментируем кофе, то быстрее получим готовый кофе, за который нам заплатят».
Для меня, как для винодела, обработка всегда была способом придания добавочной ценности продукту. Я хочу, чтобы вы воспринимали ферментацию, как сложный биологический процесс, так же, как это делают в других пищевых отраслях. В виноделии виноградный сок превращают в вино, какао превращают в шоколад, молоко превращают в сыр, а пшеницу в пиво.
И внимание уделяется не только действиям человека, но и работе микроорганизмов. Разные культуры микробов ищут и исследуют. Пиво, которое было сброжено бреттаномицес и лактобактериями будет различаться по вкусу. Сколько разных микробов, столько и разных вкусов есть в мире пива. Новые профили вкуса можно создавать, управляя популяциями разных организмов.
Ферментация в кофе
В кофе это направление очень слабо исследовано. Думаю, на то есть две причины.
Первая причина: в кофе ферментация не является необходимой для получения готового продукта. Сыр, пиво, или вино нельзя получить без неё. Кофейные зёрна же можно очистить от мякоти и кожицы механическими средствами без всякой ферментации (например, мощной струёй воды в эко-депульпаторе). Раз ферментация не обязательна для получения готового продукта, ей уделяется гораздо меньше внимания.
Вторая причина: только сейчас технологии исследования микроорганизмов начали становиться дешевле и доступнее.
Деятельность микробов даёт кофе новые вкусы, которые помогают ему выделиться. Но как именно они это делают?
Перед вами очень упрощённая схема клетки. Она поглощает сахар – молекулы глюкозы и фруктозы, материал ягоды кофе. Она перерабатывает их, образуя энергию и отходы. По счастливому стечению обстоятельств нам нравится вкус того, что, по сути, является отходами жизнедеятельности бактерий и дрожжей.
Лактобактерии, например, едят сахар и выделяют две молекулы молочной кислоты. Это изменяет баланс кислотности и создаёт определённый профиль вкуса. Поэтому, если мы хотим увеличить кислотность кофе, ферментация кофе с использованием молочнокислых бактерий – один из способов достижения цели.
Дрожжи ведут себя иначе. Saccharomyces Cerevisiae (пекарские дрожжи), например, из той же молекулы глюкозы получает две единицы энергии и создает пару молекул этилового спирта, а также ряд вкусовых веществ.
Дрожжи, как правило, дают больше фруктовых вкусов и меньше кислотности. Так что, если нам нужен менее кислотный и более фруктовый кофе, следует проводить ферментацию с дрожжами, как основной культурой.
В обоих случаях мы можем видеть, что для осуществления ферментации кислород не нужен. По своему определению ферментация – это процесс разложения сахара микроорганизмами без присутствия кислорода.
Нет смысла называть ферментацию анаэробной – все ферментации являются анаэробными по определению. Это всё равно, что сказать «мокрая вода». Но, по опыту мы знаем, что количество кислорода в окружающей среде, влияет на метаболизм микробов, что позволяет получать разные вкусы. Кислород играет определённую роль, но не является необходимым компонентом.
Теперь вернёмся обратно к тройке основных способов обработки кофе и посмотрим на них с точки зрения работы микроорганизмов и изменения среды вокруг них. Например, при натуральной обработке ферментация протекает в среде, богатой кислородом. И напротив, при мытой обработке ягоды погружены в воду, за счёт чего создаётся среда, бедная кислородом.
В каждом способе протекает ферментация, но с помощью разных организмов и с разной скоростью. Например, на первом фото ягоды сушат на патио натуральным способом в течение 24х дней. Характер метаболизма будет значительно отличаться от мытой обработки, при которой вся ягода погружена в воду. Тут все процессы протекают быстрее: организмы имеют быстрый доступ к сахарам ягоды и влажность выше. Как следствие, время ферментации сокращается до 24х часов. Хани обработка является чем-то средним в плане скорости ферментации.
Продолжение следует.
