Hefeweizen буквально означает «дрожжи-пшеница», и это два ваших самых важных ингредиента в hefeweizen или weissbier, как его обычно называют в Германии.
Начиная с зерновой засыпки, как правило, 50% или более сусла состоит из соложеной белой пшеницы. Обозначение соложеного здесь является ключевым, как если бы вы использовали несоложеную пшеницу, вы фактически делали бельгийский витбир, а не хефевайцен / вайсбир. Остальную часть затора обычно составляет светлый базовый солод (например, пилзнер или двухрядный очень слегка обожженный в печи). Некоторые рецепты также включают до 5% очень легкого декстрина / кристаллов, таких как карапен или карапилы, хотя я лично их не использовал и не заметил, чтобы чего-то не хватало.
Затирание может быть выполнено в простом инфузионном заторе в диапазоне 150-154F или может иметь более сложный ступенчатый профиль, если желательно.
Охмеление во время варки обычно делается рано и с использованием благородного хмеля (хотя для забавного вкуса попробуйте добавить Citra или Galaxy поздним хмелем, тропические ароматы отлично сочетаются с банановыми нотами, обычными для хефевайцен). Горечь в основном присутствует для смягчения солодовой сладости, а не для ее подавления.
В заключение обратимся к другому основному ингредиенту: дрожжам. Как и пшеница, правильные дрожжи дают вам хефевайцен, а не остроумие или американскую пшеницу. Вероятно, самый популярный штамм дрожжей для домашних пивоваров - это дрожжи Weihenstephan, обычно продаваемые как WY3068 от Wyeast или WLP300 от White Labs, хотя существует ряд различных штаммов, которые могут подчеркивать различные характеристики дрожжей. Общей связью между всеми дрожжами хефевайцен являются два желаемых вкуса, обычно классифицируемых как банан (эфирная нота изоамилацетата) и гвоздика (из фенол-4-винилгуаякола). Различные штаммы будут способствовать развитию одного или обоих этих вкусов или их вариаций, и их можно стимулировать с помощью ряда различных методов ферментации.
В целом, хефевайцен - это очень интересный стиль пива, который действительно зависит от баланса взаимодействия между вкусами. Удачного заваривания!
