Недавно у меня закончился лавровый лист, всё-таки заготовки на зиму идут. Я пошла на рынок, чтобы купить очередной «веник». И была сильно разочарована качеством продаваемых веточек. Листья все в пятнах — последствия явно бактериальной болезни, причём у всех продавцов.
Походила, походила по рынку и пошла покупать «кота в мешке», то есть магазинный в закрытых пакетах. И вот здесь не факт, что самый дорогой будет качественный. Уже попалась один раз.
И фирма проверенная и не раз покупала, а тут вдруг оказался такой, что в самых дешёвых упаковках лучше бывает. Вот с тех пор и покупаю только на рынке в «букетах», то есть несколько веточек связаны в пучок.
Но даже лавровый лист на веточках бывает разного качества. О том, что с пятнами нельзя покупать, уже понятно. Это были грибковые заболевания, споры которых ещё долго могут быть активными. При приготовлении пищи они, понятное дело, сварятся и будут безопасны. А вот куда попадут эти самые споры, пока вы будете нести листик, чтобы помыть, — вопрос на засыпку.
Самый лучший лист, в котором больше всего полезных веществ, — сентябрьского сбора. Это указано на упаковке или видно по зелёному цвету, если покупаете на рынке в сентябре. Свежесрезанными лавровые ветки бывают и в октябре-ноябре. Но в октябре лавр цветёт, а в ноябре уже вызревают семена. То есть октябрь-ноябрь — время, когда куст или дерево (смотря как формировали растение) уже начинает из листьев отдавать питательные вещества на вызревание плодов, как у винограда (на долму собирают только первые листья). Солнышка уже меньше, вот и приходится растениям сначала накапливать в листьях питательные вещества, а потом отдавать семенам. Хотя в некоторых источниках пишут, что эфирных масел больше именно в ноябрьских листьях.
Я предпочитаю менее пахучий лавровый лист, но с наибольшим содержанием железа, марганца, меди, витаминов группы В и т.д., то есть сентябрьский сбор. В этом году мы побывали на черноморском побережье в мой любимый бархатный сезон (начало сентября), и оттуда я привезла лавровые веточки.
Поставила их в вазу без воды и забыла, что надо-то их положить на пару дней под пресс, чтобы листья не скрутились. А когда опомнилась, они уже высохли. Это не страшно, просто листья так занимают больше места при хранении, и мыть их неудобно перед варкой.
Лавровый лист перед сушкой не моют, чтобы не смыть эфирные масла, которые и предохраняют его от повреждения насекомыми.
Пресс для выравнивания листа должен быть деревянным. У меня это разделочные доски разной толщины.
Под прессом держим веточки или сами листья не более двух дней, чтобы не завелась плесень. Потом можно положить на открытом воздухе прямо на кухне, но не под прямые солнечные лучи. Через две недели листья полностью высохнут, и их можно будет убрать. Идеальное хранение — в жестяной банке.
В бумажных пакетах они продолжат терять эфирные масла, то есть станут менее пахучими. А ведь для приготовления пищи и важен этот аромат.
Если передержать лист в бульоне более 3-5 минут, то он начинает отдавать вещества, придающие пище горьковатый привкус. Поэтому кидать лавровые листья в первые блюда надо за 5 минут до добавления зелени: листья вытащили, зелень бросили. При приготовлении мясных и рыбных блюд можно лист вываривать 10 минут, а потом обязательно вытащить. Правильная сушка и хранение лаврового листа — залог качества приготовленных блюд.
